闻到厨房里飘出的酸甜味，就知道晚饭有着落了。每次我做这道菜，我家那两个孩子都抢着吃，尤其是那个平时不爱吃鱼的小家伙，能干掉半条。其实，鲅鱼本身肉质紧实，腥味也不重，但很多人做出来的茄汁鲅鱼要么腥味重，要么鱼肉散了，要么就是酱汁不够浓郁。今天我就把压箱底的做法分享出来，保证让你一次成功，做出的成品色泽红亮，酸甜适口，特别下饭。这道菜做起来并不难，只要掌握了几个关键点，新手也能做大厨的味道。
我们家三口人，一般买一条一斤半左右的鲅鱼刚好，多了吃不完，少了不够塞牙缝。一、 食材准备
主料：
- 新鲜鲅鱼 1-2条（大概一斤半左右）。建议大家去菜市场买的时候，让老板帮忙把内脏处理干净，回家再简单冲洗一下。
配料：
- 葱 1根、姜 1块、蒜 3-4瓣。
调料（重点来了）：
番茄酱：这是灵魂，我一般用亨氏或者海天的，量大一点才香，大概需要 3-4大勺。
- 白糖：用来提鲜和中和酸味，大概 2勺。
- 白醋：增加酸味，量大概 1勺，不用太多，否则味道会发苦。
- 生抽：1勺，主要为了调色和提鲜。
- 盐：适量，因为生抽和番茄酱都有咸味，盐要少放。
- 淀粉：玉米淀粉或土豆淀粉，大概 2勺，用来裹鱼。
食用油可以多放一点，这样煎鱼时就不会粘锅了。制作步骤如下：首先，处理鲅鱼时要彻底清理黑膜和内脏，这是去腥的关键步骤。清理干净后，用厨房纸巾把鱼表面的水分擦干，这样可以防止煎鱼时溅油。接下来，开始给鱼切花刀。
不要把鱼切得太大块，这样味道分布不均，口感也不好。建议切成井字花刀或者斜刀切几刀，深度大约是鱼身厚度的三分之二，注意别切断。这样有两个好处：一是煎的时候更容易熟透，二是能更好地挂住酱汁，每口都能尝到味道。把切好的鱼块放入碗中，加适量盐、几片姜、葱段和一点料酒，用手抓匀让调料充分渗入鱼肉。
腌制大约15到20分钟，这段时间足够你准备其他食材和洗菜了。接下来是关键步骤——裹粉。腌制完成后，先把葱和姜挑出来。然后在鱼的两面均匀地拍上一层薄薄的干淀粉，记得不要裹得太厚，薄薄一层就好。
裹上淀粉后抖掉多余的部分，这样煎出来的鱼才会酥脆，不会有厚厚的壳。第四步是煎鱼，这一步最容易出错，新手一定要注意。锅里放油，油量要比平时炒菜多一些。等油温达到五六成热（大概手放在锅上方能感觉到热气），把鱼一条条放进锅里。下锅时动作要轻，避免鱼皮破裂。
煎鱼的时候要注意，别急着翻动鱼。先把鱼放锅里，慢慢等底面煎定型，变成金黄色后再轻轻晃动锅，如果鱼能动了，再翻面。要是这时候强行翻动，鱼皮很容易破，卖相就不好了。用中小火慢煎，把两面都煎成金黄色，然后盛出来备用。煎好的鱼可以放在盘子里备用。
第五步是炒酱汁。锅里留一点底油，不用太多。先放姜丝和蒜片爆香，再倒入3到4大勺番茄酱。用小火慢慢炒，直到炒出红油，酸味也更明显。接着加入白糖、生抽、白醋，再加半碗清水搅拌均匀。第六步是把煎好的鱼倒回锅里，让鱼在酱汁里浸泡。
大火烧开后，转中小火，盖上锅盖焖煮5到8分钟。这段时间里，酱汁会逐渐收浓，颜色变得更加红亮。你会看到酱汁顺着鱼肉的花刀流进去，特别诱人。最后，到了收汁这一步，这是决定这道菜美味的关键。打开锅盖，转大火，一边煮一边用勺子将锅中的汤汁均匀地浇在鱼肉上。
大概煮 2-3分钟，汤汁变得浓稠，挂在鱼身上，而不是流得到处都是，就可以关火了。这时候的鱼肉已经吸饱了酸甜的汤汁，外皮酥脆，里面的肉却很嫩。三、 制作小贴士与注意事项
- 关于火候：
- 煎鱼全程都要用中小火，火太大容易外焦里生，火太小容易粘锅。焖煮的时候也是中小火，我跟你说了收汁才用大火。
- 关于糊锅：
- 如果在煎鱼的时候发现鱼皮粘在锅底了，千万不要硬铲，那样会把鱼铲烂。
往锅里加一点点热水，利用水蒸气把鱼皮和锅分离，然后再翻面。番茄酱是重点，喜欢甜的话，可以加点糖，不喜欢甜的话，可以加点醋，这样味道更有层次感。如果家里有这两种蔬菜的话，可以加进去一起炒，这样味道会更丰富。端上桌的时候，那红亮的色泽一定让你垂涎欲滴。
夹一块放进嘴里，外皮酥脆，里面的鱼肉鲜嫩多汁，酸甜的酱汁包裹着每一寸鱼肉，连骨头都变得酥软，小孩子根本不需要嚼就能咽下去。做菜其实就是一种生活的态度，不需要太复杂的技巧，用心去感受火候的变化，用心的去调味，我跟你说了端上桌的不仅仅是食物，更是满满的爱。这道菜非常适合周末做，一家人围坐在一起，配上热腾腾的米饭，真的是最幸福的事情。大家如果在家尝试做了这道菜，记得拍个照片分享一下，看看是不是和我做的一样好吃！如果还有哪里不明白的，也可以在评论区问我，我会一一回复的。
希望这道酸甜开胃的茄汁鲅鱼，能成为你家餐桌上的常客。
