那天偶然间，哎，说到梅菜扣肉，我以前真是不敢碰。总觉得这玩意儿特别难，不是煮不烂就是肉散了，要么就是肥肉腻得让人倒胃口。但是！最近我终于摸到门道了，今天必须得跟你们好好唠唠这道菜。真的，做出来那味道，绝了！我老公平时挑食得很，平时只吃瘦肉，今天愣是把那块肥肉都给啃了，还把盘子底下的汤汁都拌饭吃了，一边吃一边说“老婆你太厉害了”。你看，这就说明这菜是真的好吃。
其实吧，梅菜扣肉这道菜，精髓全在五花肉上。我一般去菜市场买肉的时候，都会挑那种带皮的三层五花肉，大概一斤半左右吧，我们家三口人吃正好。那个皮一定要选紧致的，颜色白里透红的。梅干菜也很关键，一定要买那种晒得干干的，那种湿漉漉的我不太喜欢，容易把肉的味道冲淡了。调料嘛，生抽、老抽、料酒、白糖，还有姜片、葱段，这些都是必须的。我用的酱油是家里常备的那个[某某牌]的，因为我妈说这个牌子酱油颜色好看，味道也正，不容易发苦。
好了，食材都备齐了，咱们就开始吧。第一步，处理猪肉。把肉洗干净，冷水下锅，放点姜片料酒。这个一定要冷水，不然肉一激就紧了，煮不烂，做出来口感就柴了。煮大概20分钟，用筷子能轻松扎透就行，不用煮太烂，后面还要炸呢。捞出来，用牙签在肉皮上扎一扎，密密麻麻的那种，这样炸的时候油不容易进不去，炸出来皮才脆，到时候扣在盘子上才好看。
接下来就是上色了。我以前直接抹酱油，后来发现不行，容易掉色。现在我是趁热把肉捞出来，用厨房纸擦干水分，抹一层老抽。要抹均匀哦，让肉皮和肉都变成那种诱人的酱红色。抹完之后，一定要晾凉，晾凉很重要！一定要凉透了再切，不然一碰就烂，后面炸的时候也容易散架。
晾凉了之后，就该切肉了。切的时候，刀要稳。我以前切得薄，一炸就碎了，那叫一个心疼。现在我知道了，得切厚一点，大概1厘米左右。肉皮朝下码在碗里，摆个好看的花样。哎呀，虽然我摆得不好看，什么梅花状、牡丹状的，我也就随便码码，反正都要扣出来的，只要不乱就行。但是！这里有个小技巧，切的时候肉皮要朝下，这样扣的时候肉皮就在上面，看着才完整。
就是炸肉了。锅里多倒点油，油温烧到七成热，大概就是把手放在锅上方能感觉到热气了。把肉皮朝下放进去。哇，那个声音，滋啦滋啦的，听着就香。一定要小心，油会溅出来，千万别烫着手。炸到肉皮变成焦黄色，甚至有点起泡了，就捞出来。这时候把肉切成薄片，大概2毫米厚。这个厚度最合适，肥肉不腻，瘦肉不柴。
说起来，炸好的肉片，皮是脆的，肉是紧实的。这时候把肉片捞出来，稍微沥一下油。开始调梅干菜。梅干菜提前泡发，大概泡个半小时吧，洗干净，挤干水分。锅里热油，炒香葱姜，把梅干菜放进去炒。加点生抽、老抽、糖，炒到梅干菜入味。这一步很关键，梅干菜的味道决定了整道菜的灵魂。如果梅干菜不够味，整道菜就寡淡了。我一般会多炒一会儿，把梅干菜的水分炒干一点，这样蒸出来才香。
将炒好的梅干菜均匀铺在肉片上，然后压实。然后用高压锅（如果有的话）加上汽压20分钟蒸熟；如果没有高压锅，使用普通蒸锅，蒸至1小时。蒸熟时，你可以去处理别的事了，因为味道已经香气四溢，口水开始流淌。肉香与梅菜的独特 fragrance blend在鼻子里展现出优雅的气质。
蒸好了，出锅！这时候，那个油亮亮的色泽，真的太诱人了。把碗倒扣在盘子里，轻轻拿开碗。这时候，你就等着大家惊叹吧。夹一块放嘴里，肥而不腻，入口即化，梅菜吸满了肉汁，绝了！那个肉皮Q弹Q弹的，特别有嚼劲。
做饭的原则确实很简单，有时是多试试就知道哪里需要调整。同时，一些小细节也是非常重要的。首先，切肉要确保完全凉透，然后才可以进行切割。炸肉时，需要注意油溅的可能性。梅干菜的烹饪也有一定的标准，需要炒至干燥。另外，如果觉得食物太咸，可以在蒸前加点水，或是在蒸时加入水来调节盐分。个人喜好是非常重要的，我有时候会放入少量腐乳，能让食物的口感变得更加浓郁和丰富。
做完这道菜，看着老公吃得那么香，我心里比吃了蜜还甜。其实做饭也不难，只要你用心去做，哪怕做出来的卖相一般，味道好也是一样的。这道梅菜扣肉，真的是我最近的心头好，以后家里来客人，我也能露一手了。你们要是也喜欢这道菜，赶紧试试吧，真的不难！
