清晨的厨房飘着油香，锅里咕嘟着热气，这是我家最熟悉的场景。上周去菜市场，看到新鲜的小白菜堆成小山，配上刚买的干香菇，突然想起小时候外婆做的那道香菇小白菜，决定复刻这道家常菜。说来也巧，刚好周末有空，便跟着记忆中的味道，一步步还原这道简单却充满烟火气的菜肴。食材准备要讲究，这是做菜的底气。我一般用三朵干香菇，泡发后能出水约300克，搭配200克小白菜。
干香菇选那种伞盖完整、菌褶细密的，泡发时加点料酒去腥。小白菜要选嫩叶，茎秆细长的，这样炒出来口感更脆。家里常备的调料是生抽、蚝油和白胡椒粉，简单却能提鲜。如果喜欢辣味，可以加半勺辣椒油，但我家孩子吃不了辣，所以通常不放。处理食材时，我有个小技巧。
香菇泡发后要挤干水分，用厨房纸吸掉表面的水珠，这样炒的时候不容易粘锅。小白菜洗净后，用淡盐水泡10分钟，既能去除农残，又能让叶子更脆嫩。切菜时，我习惯把小白菜切成3厘米左右的段，这样炒的时候不容易碎，也方便入味。开始烹饪前，先热锅冷油，这是防止食材粘锅的关键。锅烧到微微冒烟时，放入香菇翻炒，这时要记得用中火，避免炒糊。
我通常使用铸铁锅来烹饪，因为它导热均匀，炒香菇时能慢慢释放出香气。等香菇出水后，加入半碗清水，再放上小白菜。接着调小火，让蔬菜慢慢吸收汤汁，同时保持锅内有轻微的咕嘟声。调味时，我会分三次加入调料，第一次是生抽1勺，这样能帮助香菇充分入味；第二次是蚝油半勺，提升鲜美和香气；最后撒点白胡椒粉，增加菜肴的层次感。
炒制时要不断翻动，确保每片小白菜都裹上酱汁。汤汁快收干时撒点葱花，再淋几滴香油，这道菜就算完成了。我最在意的是火候的掌握。炒香菇时用中火，防止糊锅；炒小白菜要大火快炒，才能保持脆嫩。我常提醒新手们，锅里有水汽时要转小火，这是防糊锅的关键。
用不粘锅烹饪确实省心不少，但记得油量要控制好，保持菜肴的清淡口感。每次做这道菜，总会想起外婆的话，她说菜要炒出家的味道，香菇要炒出香气，小白菜要炒得脆嫩，这才是真功夫。现在轮到我来传承这道菜，每次烹饪都像是在与记忆对话。配饭时，我喜欢搭配粗粮饭，这样营养更均衡。
如果想增加蛋白质，可以加几片豆腐，但这样就不是原汁原味的家常做法了。这道香菇小白菜适合各种场合，清晨做早餐，配上鸡蛋饼就是营养早餐；傍晚做晚餐，搭配白粥或米饭都很合适。夏天可以加点蒜末提香，冬天则更适合原汁原味。每次做这道菜，总能想起小时候在厨房帮忙的时光，那些简单的食材，却藏着最深的牵挂。
