春分过后，山野间艾草的清香总让我想起小时候外婆蒸青团的场景。那时她总说，艾叶要选带露水的嫩叶，揉进糯米粉里才够鲜。如今自己种了几垄艾草，终于能完整复刻这道江南传统点心。今天分享的不仅是做法，更是藏在每道工序里的讲究。艾叶500克（约3-4把嫩叶）、糯米粉250克、粳米粉50克、猪油50克、糖粉50克、冰水150毫升、熟糯米粉30克（裹粉用）、粽叶或竹叶若干（包裹用）
- 艾叶处理：将新鲜艾叶用清水冲洗后焯水，水沸后转小火煮3分钟，捞出浸入冰水冷却。
制作青团时，先处理好艾草，去除苦味的同时保持其鲜亮的绿色。我通常在超市购买带有根部的艾草，洗净后连根带叶一起煮水，这样可以为青团增添浓郁的草木香。接下来，将糯米粉和粳米粉混合，加入猪油搅拌，直至出现油花。在加冰水时，要注意水温不要超过40℃，以免破坏糯米粉的黏性，影响面团的质量。
我习惯用玻璃碗装面团，盖上保鲜膜冷藏30分钟，让粉浆更易成型。
- 艾叶馅料：将焯过水的艾叶切碎，加入糖粉和熟糯米粉，搅拌均匀。这道步骤容易出错，我常把艾叶和糖粉按1:1比例混合，再分次加入熟糯米粉，这样能避免糖粒结块。如果喜欢咸口，可加入少许虾米或咸蛋黄。
- 包制青团：取适量面团捏成碗状，填入馅料，收口后搓成圆球。
这里有个小技巧：面团要稍微湿润一些，这样揉的时候不容易开裂。我喜欢用掌心轻轻地搓揉，让面团自然地贴合馅料。在包裹的时候，可以把青团稍微沾湿，这样更容易粘合。接下来是烫叶包裹：先把粽叶或者竹叶用开水煮软，然后叠成漏斗的形状，把青团放进去，包裹好后用草绳系紧。需要注意的是，叶子一定要提前用开水烫过，这样才不会粘在青团上。
为了让青团的表面更加光滑亮丽，我通常会先用厨房纸将叶子吸干水分，然后包裹好青团。接下来，将青团放入蒸锅中，等水烧开后，用中火蒸15分钟。有一个容易被忽视的小细节，就是在蒸锅底部铺上一块蒸布，这样可以防止青团直接接触水汽，避免底部粘锅。我还习惯在蒸盘下放一个竹垫，这样不仅能避免底部粘锅，还能让蒸出来的青团更加完美。蒸好后，用湿布盖住青团，可以防止表面过快变干。
- 艾叶苦味处理：焯水时可加几片姜片，能有效去除苦涩
- 面团湿度控制：面团要能捏成团但不粘手，夏天可冷藏，冬天可冷藏
- 包裹手法：用拇指和食指捏住青团底部，向上推形成小窝，再填入馅料
- 蒸制火候：蒸锅水沸后转小火，避免水汽过大导致青团爆裂
- 艾叶要现采现做，放置过久会变苦
- 糯米粉和粳米粉比例可调整，喜欢软糯的可增加糯米粉比例
- 糖粉可换成蜂蜜或红糖，但需调整用量
- 蒸制时间根据青团大小调整，一般15-20分钟即可 蒸好的青团可密封冷藏保存3天，或冷冻保存1个月。食用前用蒸锅加热3分钟，表面会重新变得湿润。我常把青团放在竹篮里，用棉布盖着，这样能保持最佳口感。
这个春天，我用新采的艾叶做了12个青团，摆在竹匾里，看着像翡翠般碧绿。邻居都说这是他们吃过最正宗的青团，连带着问起做法。其实传统手艺最珍贵的，不是精确到克的配方，而是那份对食材的敬畏。艾叶要选带露水的，糯米粉要自己磨的，猪油要温热的，这些细节里藏着江南人对春天的深情。
