每次去餐馆吃瓦块鱼，看着那金黄的色泽和浓稠的酱汁，我都忍不住想回家自己做。其实这道菜并没有想象中那么难，只要掌握了火候和调汁的秘诀，你也能做出比餐馆还香的瓦块鱼。这道菜特别适合周末在家做，一家三口围着桌子，把那盘裹满酱汁的鱼肉吃得干干净净，连盘子里的汤汁都能拌三碗米饭。做鱼其实最怕的就是腥味重或者鱼肉碎。我一般喜欢用鲈鱼，因为鲈鱼刺少，肉质紧实，而且价格也实惠，一条大概一斤半到两斤的刚好，做出来分量足。
如果你家里有老人小孩，或者特别怕吃鱼刺，一定要选鲈鱼或者罗非鱼。当然，如果你追求极致的鲜嫩，想尝尝正宗徽菜的味道，也可以换成鳜鱼，不过鳜鱼价格稍贵，处理起来稍微麻烦一点。咱们先来准备食材。除了主鱼，还需要准备一些配料：大葱、生姜、大蒜、干辣椒（不吃辣的可以不放）、花椒一小把。调料方面，生抽、老抽、料酒、白糖、白醋、淀粉是必不可少的。
我平时做饭比较随性，家里有什么就用什么，但为了保证味道，豆瓣酱我强烈推荐用郫县豆瓣酱，这是这道菜香辣口感的来源。步是处理鱼，这一步决定了鱼肉的口感和腥味。买回来的鱼，先去掉鳞片和内脏，最关键的一步是去除鱼腹内的黑膜和鱼鳃后面的血块，这两样东西是腥味的“重灾区”，一定要清理得干干净净。然后把鱼洗净，用厨房纸把表面的水分吸干。吸干水分非常重要，不然下锅炸的时候容易溅油，而且也不容易入味。
咱们先来改刀。把鱼斜着刀切，切成两厘米宽的块状。注意不要切得太碎，保持块状，炸的时候不容易碎，形状也好看。切好后，咱们把鱼块放进盆里，加一勺盐、两勺料酒，放上姜片和葱段，用手抓匀，让每一块鱼肉都裹上调料。
腌太久可不行，大概15到20分钟就行。我有个小窍门，腌的时候加点白胡椒，去腥还行，比料酒强。腌好鱼要裹淀粉，我用的是玉米淀粉，吸油性好，炸出来的更酥脆。捞出来控水，再裹上一层薄淀粉。
裹粉的时候要动作轻柔，别把鱼肉弄散了。裹好粉后，放一会儿，让淀粉稍微湿润一下，这样炸的时候不容易散开。说到最考验技术的，就是油炸环节了。锅里倒油，油量要比平时炒菜稍微多一点，因为鱼块会吸油。等油烧到六成热，筷子放进去周围冒密集的小泡，就可以下鱼了。
下锅的时候别一次性全倒进去，分批放，这样油温才不会突然降下来。炸的时候慢慢来，别着急翻动，等一面定型了再轻轻晃动锅，让它自己脱落。炸个三分钟左右，等表面变金黄就可以捞出来了，记得控控油。等油温升得差不多了，再把鱼块倒进去炸一遍。
复炸的时间控制在大约一分钟，主要是为了逼出多余的油，让鱼皮变得酥脆。炸好后，把油捞出来备用，锅里留一点底油。接着，咱们用刚才炸鱼的油来炒酱汁。先把锅烧热，放入切好的葱姜蒜，再加入干辣椒和花椒，用小火慢慢炒出香味。然后加入一勺郫县豆瓣酱，一定要炒出红油，这样菜才有味道。
炒红油后，放两勺生抽、半勺老抽调色，再加一勺白糖和一勺白醋。这里说真的，醋一定要放，而且要多放点，因为高温下醋容易挥发，说真的放才能留得住酸味。倒点清水，水不用太多，刚没过鱼块一半就行。把炸好的鱼块轻轻滑进锅里，别用力翻动，别把鱼皮弄破了。开大火烧开后，转中小火煮三到五分钟。
煮的时候尝一下咸淡，根据口味调整。汤汁变得浓稠，鱼肉也入味了就可以装盘。出锅前淋一点水淀粉，让汤汁挂在鱼块上更诱人。撒点葱花和香菜点缀，这道瓦块鱼就完成了。端上桌时那香味真是让人食欲大开。
鱼肉外酥里嫩，咸鲜微辣中带着一丝醋香，特别开胃。我老公特别爱吃这道菜，每次做这道菜时他都能多吃一碗饭。做这道菜有几个关键点要注意。裹粉时要确保粉干，不能有水分，否则炸制时粉会脱落。炸鱼时油温要高，这样鱼皮能快速定型，锁住内部水分，口感才会鲜嫩。
做瓦块鱼的时候，糖和醋的比例确实是个关键点，糖能很好地中和醋的酸味，让整体口感更丰富，一般1:1的比例比较好。即使你是第一次尝试，也不用太紧张。做菜就是个不断尝试和调整的过程。我做这道菜已经有好几次了，终于找到了最佳的火候。只要鱼炸得透，酱汁熬得浓稠，味道肯定错不了。
周末不妨试试这道菜，给家人一个惊喜吧！
