周末的早晨，厨房里飘出的我跟你说缕香味往往不是咖啡，而是煎鱼下锅时的“滋啦”声。红烧鱼这道菜，说简单也简单，说难也难。难就难在怎么才能把鱼煎得金黄不破皮，怎么炖得汤汁浓郁入味。其实啊，掌握几个小窍门，哪怕你是厨房小白，也能做出让全家人赞不绝口的红烧鱼。今天我就把我家压箱底的红烧鱼做法分享给大家，保证做出来色泽红亮，鱼肉嫩滑，汤汁浓郁到能拌三碗米饭！
我做红烧鱼通常选草鱼或鲤鱼，这两种鱼刺稍多但肉质紧实，炖出来特别香。家里有老人小孩的话，可以换成鲈鱼，肉质细嫩而且刺少。今天用一条1.5斤左右的草鱼做示范，这个分量刚好够三口人吃。主料是草鱼一条（约1.5斤），大概35到40元。
准备材料：需要一大块生姜，五六瓣大蒜，一根大葱，几个干辣椒（不喜欢辣的可以不放），一颗八角。调料方面，料酒一定要多放一些去腥，生抽提鲜，老抽适量上色，白糖提鲜，盐适量，还有一小勺香醋，这小秘密能软化肉质，让鱼更嫩滑，最后别忘了放点食用油。处理鱼的时候，记得让卖鱼的师傅帮忙去鳞掏干净内脏。回家后，关键步骤来了——鱼肚子里的黑膜一定要彻底刮干净，这是去除腥味的关键，否则再怎么炖也炖不出好味道。
然后，在鱼身两侧斜切几刀，深度大概到鱼骨就行，不要切断了。这样做的目的是为了方便入味，炖的时候也能让汤汁渗进去。处理好的鱼，用厨房纸把表面的水分擦干。这一步非常重要！很多新手煎鱼老是粘锅、破皮，就是因为鱼身上有水。
鱼皮要贴着锅底，这样能形成保护层。腌制时把擦干的鱼放在盘子里，撒上一勺盐，均匀涂抹在鱼身和刀口处。再塞几片姜到鱼肚里，倒上一大勺料酒，用手抓匀。腌制15分钟，这时候可以准备配菜。
生姜切片，大蒜拍碎，大葱切段。把一部分葱白用来炸香，葱绿的部分等出锅后再放。干辣椒剪成段，八角准备好。关键一步：煎鱼。先把锅烧得很热，差不多冒青烟的时候。倒油，比平时炒菜多一点，因为要煎鱼。油热后，转中小火，先放姜片进去，用油温激发出姜的香味，这样可以更好地去腥。
先把腌好的鱼提起来，用纸巾或者手帕吸掉多余的盐巴，千万别把剩下的盐巴倒进锅里，不然鱼会太咸。然后小心地把鱼放进锅里煎。这时候千万别急着翻动，耐心等待30秒到1分钟。等到鱼的底面变成金黄色，就可以轻轻晃动锅，看看鱼能不能动了。如果能动，再翻面煎。如果锅里的油太粘，可以直接把锅端起来，倾斜着锅身，用油的重量把鱼滑出去。煎好一面后，再翻面煎另一面，煎好后把鱼盛出来备用。这个时候锅里还有底油，可以把鱼盛出来，不要洗锅，继续下一步用剩下的油煎其他东西。
第四步，用刚才煎鱼剩下的底油，加入葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒和八角，小火慢慢炒，炒出香味。这时你会闻到一股浓郁的香气，这是红烧鱼的精髓。香味出来后，可以根据个人口味加入一勺豆瓣酱，喜欢更浓郁的可以多加，不喜欢的话用生抽和老抽也行。接着，沿着锅边淋入一勺料酒去腥，再加入两勺生抽和一勺老抽，搅拌均匀，让调料充分融合。
这时候，加水时要特别注意，必须使用开水。千万不要加冷水，因为冷水会让热油突然激起，导致鱼肉瞬间收缩，变得又老又柴，怎么炖也炖不烂。只有用开水，鱼肉才能保持嫩滑。
水加到大概没过鱼身的位置。把刚才煎好的鱼轻轻放回锅里，注意动作轻一点，别把鱼皮弄破了。如果刚才的油不够了，这时候可以再补一点油。第五步：炖煮*
- 大火烧开后，转中小火，盖上锅盖。这时候你可以准备配米饭了。
炖大概10到15分钟，时间根据鱼的大小来定。在炖的过程中，你会发现汤汁变得越来越浓稠，颜色也越来越红亮。炖到汤汁还剩一半的时候，尝一下咸淡。因为前面腌制的时候放过盐，所以这里盐要少放，或者不放
