前两天收拾冰箱发现皮蛋已经泡了快一个月，看着发黄的蛋黄和泛着油光的蛋清，突然想起小时候奶奶总爱用这种老皮蛋拌凉菜。现在天气越来越热，吃点清爽的凉拌菜最解暑，但市面上的凉拌皮蛋要么太咸要么太油，不如自己动手做。其实凉拌皮蛋的做法特别简单，只需要几个基础调料就能做出清爽开胃的口感，关键是连皮蛋都用得上，特别适合家里有老人小孩的。食材准备方面，我一般会用三个中等大小的皮蛋，这种大小刚好适合我们家三口人吃。皮蛋要选那种表面光滑、颜色发黑带点灰的，这样的皮蛋水分足、口感好。
买回来先用清水冲洗一下，用厨房纸吸干水分，这样拌的时候不容易出水。如果皮蛋太硬，可以放冰箱冷藏半小时再处理，这样切起来更顺手。关键的调料搭配方面，我通常用白醋和生抽的比例是3:1，这样酸味不会太冲。花椒油是灵魂，我一般用二锅头的花椒油，香而不辣，能突出皮蛋的鲜味。
蒜末要现磨，用蒜臼捣碎比切碎更好，香味更浓郁。香菜和葱花是点睛之笔，撒上就能让整道菜更有层次感。制作步骤其实特别简单，但有几个小技巧要特别注意。我跟你说步是切皮蛋，我建议用刀背轻轻敲几下，这样切的时候不容易碎。切片要薄一些，大概1毫米左右，这样拌出来口感更清爽。
切好皮蛋后，马上放在碗里，撒上蒜末和香菜，趁热让调料更快地融入皮蛋。调酱汁可是关键步骤，得注意白醋和生抽的比例，先尝尝看酸味是否合适，不够的话再适量加一点。调制酱汁时，先加一点香油，这样能让酱汁更浓稠，拌起来不会轻易散开。调好后，把酱汁淋在皮蛋上，用筷子轻轻拌匀，确保每片皮蛋都能均匀地裹上酱汁。
调味是关键，这时候要特别注意火候。我习惯用小火慢煎，锅里放少量油，油温七成热时放入花椒粒，等香味出来后关火，把花椒油倒进酱汁里。这个步骤要小心，油温太高容易糊锅，所以要看着油泡慢慢冒出来再关火。撒上葱花和香菜，再淋点热油激香，这道菜就完成了。其实凉拌皮蛋最怕的就是太咸或者太油，所以调料要按比例来。
我一般会先尝一下酱汁的味道，再决定是否需要调整。如果觉得太咸，可以加一点清水稀释；如果觉得不够香，可以再加一勺花椒油。这个菜特别适合夏天，吃不完可以放冰箱冷藏，说真的天吃也依然爽脆。有一次我用这个做法做给邻居尝，结果他们都说比外面卖的还好吃。其实凉拌皮蛋的关键在于调料的搭配和火候的控制，只要掌握了这些，做出来的菜肯定好吃。
而且这个菜特别适合新手，步骤简单，调料也容易买到，连皮蛋都能用得上，真的是懒人必备的快手菜。提醒一下，如果家里有小孩，可以少放点辣椒油，或者用小米辣代替，这样既保留了辣味又不会太刺激。夏天吃凉拌皮蛋最爽，配上一碗米饭，或者直接当小菜吃都特别棒。下次去菜市场买皮蛋的时候，记得多买几个，这样就能随时做这道清爽开胃的凉拌菜了。
