东北灵魂菜！软烂入味不酸涩，我家每周都要吃三回的炖酸菜？

前两天降温，风刮得脸生疼，这时候最想念的就是那一锅热气腾腾、酸爽开胃的炖酸菜了。不用什么复杂的调料，就是那种老式的做法，把肉香和酸菜的酸味儿完美融合在一起，喝上一口汤，从嗓子眼暖到胃里，简直太治愈了。这道菜在东北那是家喻户晓，但我发现很多朋友在家做，要么就是酸菜太酸，要么就是肉不香，甚至还有糊锅的情况。其实啊，只要掌握了几个小窍门，咱们在家也能做出饭店里那种软烂入味、酸香适口的炖酸菜。今天我就把我的私藏做法分享给大家，保证你们做出来连汤汁都不剩。

先说说准备食材的事儿。这道菜的关键就在于“肉”和“酸菜”的搭配，缺一不可。咱们主要用到的是五花肉，大约500克左右。这肉一定要选带皮的，肥瘦相间最好。我一般都会去菜市场买刚切好的五花肉，看着红白相间，买回来自己切，这样既新鲜又放心。

酸菜：一斤半左右，这个量正好够我们家三个人吃。选酸菜的话，真空包装的方便又放心，或者去超市买放心货就行。自家腌的酸菜最好，但洗完后要放通风场通风，不能直接放家里。至于量，我们家三口人，一斤五花肉配两颗酸菜，吃不完的酸菜可以留着炒着吃，既方便又不浪费。

配菜（可选）：冻豆腐选200克。

这个搭配绝了，冻豆腐吸满了肉汤，咬一口全是汤汁，比肉还受欢迎。

宽粉：大约100克左右，最好用红薯宽粉，提前泡软会更入味。

血肠：如果家里有，可以切几段放进去，味道会更地道，但新手的话建议先不加，煮的时候容易散开。

调料：大葱1根，切段备用。

姜：1块（切片）。
八角：2个。
花椒：一小撮（大概十几粒）。
干辣椒：2-3个（根据口味，不吃辣可以不放）。
生抽：2勺。

老抽用一勺，主要用来上色，不要放太多。盐根据口味添加，因为酸菜本身有咸味，所以要少放一些。白糖加一点点，主要是提鲜，别放太多。香油出锅前加几滴，能增加香味。所有材料都备齐了，现在开始动手。

说真的步：处理酸菜，这是最关键的一步！

很多人做这道菜失败，说真的步就错了。酸菜买回来或者切好之后，千万不要直接下锅！酸菜的咸度非常高，如果不处理直接炖，那整锅菜都会咸得没法吃。咱们先把酸菜叶子一片片撕下来，然后放在清水里，多洗两遍。

洗酸菜时先把叶子攥干水分，再放进水里泡一泡。用淘米水泡15到20分钟，能有效去除多余的盐分，吃起来更爽口不涩。洗好的酸菜去掉根部硬梗，切成细丝。切的时候尽量切得细一些，这样更容易炖煮入味。切好的酸菜丝再用清水冲洗一遍，沥干水分备用。处理五花肉时先洗净，切成厚薄均匀的片。

切肉片的时候，刀工不用太讲究，大概2-3毫米厚就行，太薄了炖久了容易碎，太厚了又不容易熟。切好肉片后，咱们先不急着下锅，把切好的肉片放在盘子里备用。第一步：煸炒五花肉，逼出油脂。起锅烧油，油不用太多，因为五花肉自己会出油。把切好的五花肉片倒进锅里，中小火慢慢煸炒。这时候，你要仔细观察，随着温度升高，五花肉里的肥肉部分会慢慢融化，变成晶莹剔透的油脂，肉片也会从粉色变成焦黄色。这时候，你要继续小火慢炒，让油脂慢慢冒出来，同时把肉炒得软烂。等肉片完全变色，油脂就都冒出来了。然后，咱们就可以把肉片倒入锅里，加一点水焖煮，再加调料，这样一道香喷喷的五花肉就做好了。

一定要把肉里的油尽量煸炒出来，这样炖出来的酸菜才香，肉片吃起来也不会腻。如果觉得油太多，可以盛出来一点炒菜用，或者直接炒土豆丝，别浪费了。肉片煸炒到微微焦黄后，把肉片拨到锅的一边，利用锅里的底油，放入葱段、姜片、八角、花椒和干辣椒，炒出香味。这时候你会闻到一股很浓郁的肉香味和香料味，特别勾人。第四步：加酸菜翻炒

把刚才拨到一边的五花肉重新倒回锅里，和香料一起翻炒均匀。

然后倒入沥干水分的酸菜丝，转大火快速翻炒。炒酸菜的时候要用力一点，让每一片酸菜都裹上肉油。炒个2-3分钟，你会看到酸菜开始变软，水分也被炒出来一些，这时候酸菜的酸香味就已经出来了。炒过的酸菜比直接煮的酸菜要香得多，而且酸味更醇厚。第五步：加水和炖煮

酸菜炒软后，咱们往锅里加入足量的开水。

一定要加开水哦！如果加的是冷水的话，热肉遇到冷就会收缩，这样炖出来的肉就很难烂了。水烧好后，咱们再加点调料提鲜，2勺生抽、1勺老抽，再加上一点点白糖，搅拌均匀。然后盖上锅盖，转小火炖煮。先炖肉，大概炖20分钟，直到肉质变得软烂，筷子都能轻松插进去。

肉炖好后加入配菜。先放切好的冻豆腐，再放泡软的宽粉。冻豆腐和宽粉吸水性强，汤汁会减少，不够的话可以加点开水。盖上锅盖炖10分钟，直到宽粉变得透明软糯，冻豆腐吸饱汤汁。这时候尝一下咸淡，再调整调味。

因为酸菜和酱油都有咸味，所以放盐要少，甚至可以不放，如果觉得汤太淡了，再加一点点盐。大火收一下汁，让汤汁变得浓稠一些，挂在酸菜和肉上。出锅前，滴几滴香油，撒把葱花，撒点白胡椒粉，味道立马提升一个档次。

洗酸菜要认真，不能偷懒，最少用清水洗两遍，泡10分钟。

我一般会多洗几遍，直到水变清为止，这样吃起来才更健康。先炒酸菜，要用大火，这样能激发出酸菜的香味；炖煮的时候，用中小火，保持微沸的状态，这样肉和菜才能慢慢入味。粉条下锅的时间一定要掌握好。太早下锅，粉条会化在水里，变成一锅糊糊；太晚下锅，粉条又煮不透。一般建议在肉炖了20分钟，加酸菜后再炖10分钟的时候放粉条。