最近走在街上，看到水果摊上堆着像小珍珠一样的荸荠，忍不住买了一大袋回家。剥开那层紫黑色的皮，露出白嫩嫩的肉，咬一口，“咔嚓”一声，汁水四溢，那种清甜瞬间就能解腻。很多人觉得它只是个配菜，其实它的吃法多着呢，尤其是家里有老人小孩的，做点糖水特别合适。荸荠，学名马蹄，虽然长得不起眼，但被称为“地下雪梨”。它水分足，口感脆甜，而且价格还特别亲民。
我特别爱吃荸荠，尤其是秋冬干燥的时候，来一碗冰糖荸荠，感觉嗓子都润了不少。不过市面上的荸荠有时带泥沙，处理起来稍费些功夫，但掌握了方法，做出来的味道绝对比水果店的更胜一筹。今天想分享两种我常做的荸荠做法，一种是清热润肺的甜汤，一种是下饭开胃的炒菜，新手也能轻松上手。冰糖荸荠（清热润肺，老少皆宜）这道菜做法最简单，但最能体现荸荠的原汁原味。只需一点点冰糖，就能把它的清甜发挥到极致。
准备材料：荸荠（马蹄）500克左右，大约是一斤，建议选择个大、沉甸甸的，这样通常更甜；冰糖30-50克，根据个人口味调整，我个人喜欢稍微甜一点，所以放了40克；枸杞适量，主要是用来装饰，可根据喜好添加；最后准备适量的清水。清洗去泥这一步非常关键，要仔细处理。
荸荠表面坑坑洼洼容易藏泥沙。我通常会把它们放进盆里，加一勺盐和一勺面粉，用手搓洗几下。面粉水有很强的吸附力，能有效吸附泥沙。反复搓洗几次，直到水变清为止。如果有洗菜篮子的话，最后也可以在水龙头下冲洗一下。
- 去皮处理：
- 洗干净的荸荠，我一般会去皮。虽然生吃也可以，但去皮后口感更细腻，而且做糖水的时候不容易煮烂，能保持那种脆脆的口感。去皮的时候小心点，荸荠皮薄，容易划手，建议新手用削皮刀削，或者用厨房剪刀剪掉根蒂，然后剥皮。
- 冷水下锅：
- 把处理好的荸荠沥干水分，直接放进砂锅或者不粘锅里。这里有个小技巧，建议大家用冷水下锅。
热水下锅会使荸荠的表皮迅速收缩，导致里面的甜味不易散发，还容易煮裂。接下来，倒入足够的清水，水量要能完全覆盖荸荠。我个人喜欢用黄冰糖，因为它颜色好看，味道也更醇厚。如果你家里没有黄冰糖，用白冰糖也是可以的。
- 小火慢炖：
- 盖上锅盖，大火煮开后转中小火，煮个10-15分钟。不用煮太久，只要冰糖化了，荸荠看起来稍微透明一点就可以了。
- 焖煮入味：
- 关火后不要急着开盖，让它在锅里焖个20分钟左右。这样荸荠才能充分吸收糖水，变得软糯又清甜。出锅前撒上一小把枸杞，稍微烫一下即可。
火候控制方面要注意，整个过程避免用大火猛煮，这样荸荠容易煮烂变泥，影响口感。建议用中小火保持微沸状态最佳。保存方法上，做好后的冰糖荸荠建议当天食用，如果想要放久一点，可以放在冰箱冷藏，不过时间一长水分容易流失，口感可能会变软。
荸荠需要准备10-12个，中等大小的比较好。猪肉用150克，推荐梅花肉或里脊肉，因为瘦肉多，炒出来口感更嫩。青红椒可以根据个人喜好选择，主要是为了增加色彩，不放也行。姜蒜要适量，切片或切末都可以。调料准备生抽、老抽（用来上色）、料酒、淀粉、盐和白糖，还有一点食用油。
- 准备食材：
- 先把荸荠的皮去掉，洗干净，然后切成薄薄的片。尽量切薄一点，这样更容易煮熟，而且吃起来口感更脆。接着把青红椒洗干净，去掉里面的籽，切成菱形片。姜和蒜也切好备用。
- 腌制肉片（关键步骤）：
- 肉片切好后，先加入一点生抽和料酒，用手抓匀，让肉片充分吸收调料的味道。
加一勺淀粉，接着抓匀，再淋点食用油抓一下。这一步叫上浆，能让肉片炒的时候保持嫩滑，还不会粘锅。腌制10分钟左右。我通常会把荸荠片放进沸水里烫一下，煮30秒到1分钟就捞出。这一步能去掉荸荠的生涩味，炒的时候也不容易出水，保持脆感。
- 滑炒肉片：
- 热锅凉油，油温四五成热时，放入腌制好的肉片。用筷子快速划散，肉片变色发白后盛出备用。不要炒太久，老了就不好吃了。
- 炒配菜：
- 锅里留底油，放入姜蒜末爆香，接着倒入青红椒片翻炒几下。
- 炒制调味：先把焯过水的荸荠放回锅中，和青红椒一起快速翻炒，这时加入生抽、少量盐和一点点白糖，白糖可以中和咸味，提升鲜美度。炒匀后，再把之前炒好的肉片加入。
- 快速出锅：大火快速翻炒几下，确保所有食材充分混合，然后就可以出锅装盘了。小贴士：为了防止肉片粘锅，腌肉时记得加淀粉和油，这是保持肉质嫩滑不粘锅的秘诀。
炒肉前适当加点油，这样炒出来的口感会更顺滑。荠荠是脆嫩的，搭配嫩肉，口感层次丰富。喜欢更丰富的口感，可以加入木耳或腰果一起炒。炒的时候，记得大火快炒，避免荸荠变软，影响口感。虽然现在不是夏天，但这种凉拌菜的清爽解腻效果一直不错，值得一试。
这道菜做起来特别快，适合想要吃点清淡的时候。
- 荸荠：适量。
