今晚的胃突然特别挑剔，既想吃那口鲜嫩的肉，又想被辣椒刺激得额头冒汗。翻遍了冰箱，决定来一场“豪横”的烹饪实验——做一道香辣牛蛙。以前总觉得这道菜是餐厅的专利，自己在家做要么肉质老得像嚼橡皮，要么味道不够“冲”。但这回我可是下了血本，按照火锅店大厨的思路改良了一下，结果端上桌，老公连吃了两大碗饭，连汤汁都不剩！今天就把这个让我家三口人欲罢不能的“下饭神器”分享给你们，新手也能一次成功，真的不骗人。
先来说说准备工作吧。做这道菜，食材的新鲜度可是非常重要的。我建议直接买现杀的牛蛙，这样肉质会更紧实，口感也更好。一般我们买一斤半到两斤左右的，这个分量对我们家三口人来说正合适，吃不完的话还可以留着下顿继续吃。处理牛蛙确实是个需要细致对待的过程，而且直接关系到最后菜品的成败。
买回来的牛蛙，先把大腿肉和前腿肉撕下来，剩下的身子切成块。特别重要的是，一定要把牛蛙腿内侧那层黑膜撕掉，这层膜最腥，不撕干净怎么煮都不会香。撕完膜后，把肉块放在水龙头下反复冲洗，把里面的血水都冲干净。要想让牛蛙肉嫩滑，腌制是关键。我会在肉里放一勺料酒去腥，再加点白胡椒粉，抓匀就行了。
最关键的一步是加淀粉，玉米淀粉或者红薯淀粉都可以，抓匀后让肉块裹上一层薄薄的浆，这样炒出来才嫩。加一点点盐和食用油锁住水分，腌制个15分钟就差不多了。除了牛蛙，配菜的选择也很重要。土豆和藕片是经典搭配，吸饱汤汁特别入味。如果家里有莴笋尖或者芹菜，也可以切点放进去，增加清脆的口感。
我这次买了两根土豆，削皮切成厚片，藕也切成片。其实有个小技巧，土豆和藕片可以在开水里焯一下，大概烫个30秒到1分钟，断生即可捞出，这样炒的时候不容易碎，而且能省去很多时间。接下来就是炒底料了，这道菜的香辣味全靠这一步。锅里多倒点油，油热后先放姜蒜片、干辣椒段、花椒粒爆香。
如果你喜欢味道更浓郁一些，可以加一勺豆瓣酱，我一般用的是郫县豆瓣酱，这个牌子比较经典，颜色红亮，香味也很足。记得用小火慢慢炒，把豆瓣酱里的红油都炒出来，香味一出来整个厨房都香了，馋得人都快流口水了。底料炒好后，把腌好的牛蛙倒进去翻炒。牛蛙下锅后转大火，看到颜色变白就赶紧盛出来，千万别炒老了。这时候锅里还留着底油和料渣，把焯过水的土豆片和藕片倒进去翻炒，再加点生抽提鲜，盐少放点，因为豆瓣酱本身已经很咸了。
把土豆和藕片炒到微微金黄后，把之前炒好的牛蛙倒回锅里。这时候，沿着锅边淋入一点料酒和醋，这样能去除腥味并增加香味。然后倒入适量的开水，水位大概能淹没食材就行。盖上锅盖，用中火焖煮大约5分钟。焖煮过程中，汤汁会逐渐变浓，土豆和藕片也会吸收牛蛙的鲜味。
焖煮时可以先切好蒜苗段和青红辣椒段备用。待汤汁快收干时，把蒜苗倒进锅里快速翻炒，蒜香和辣椒味交融的瞬间，这道菜的精髓就出来了。大火收汁让牛蛙和配菜都裹上浓郁的汤汁，出锅前撒点白芝麻和葱花，视觉上就很有食欲。做好的香辣牛蛙色泽红亮，麻辣鲜香，牛蛙肉质嫩滑弹牙，土豆也软糯入味。
我一般会搭配一碗热乎乎的米饭，用汤汁来炒饭，这样连着吃三碗都毫无压力。做这个菜有几个小细节需要大家注意。炒豆瓣酱的时候一定要小火，不然很容易糊锅，糊了之后就完全糊了，完全糊了，不好用了。牛蛙腌制的时候淀粉不要放太多，只放薄薄一层就行，放多了反而不好吃。牛蛙的话，煮到变白断生就行，煮太久的话肉会缩水变柴，不好吃了。
第四，如果你不太能吃辣，干辣椒的量可以适当减少，或者换成不辣的青辣椒，但我觉得少了辣椒这道菜就少了灵魂。其实，做饭就是这样，不需要太复杂的技巧，只要用心去处理每一个步骤，就能做出让人感动的味道。这道香辣牛蛙，不仅满足了我们对麻辣的渴望，更是一份充满烟火气的幸福。下次周末，不妨试着做一次，给家人一个惊喜吧！保证你端上桌的那一刻，全家都会为你竖起大拇指。
