最近这几天气温骤降，风一吹骨头缝里都透着凉意。这时候家里要是能炖上一锅热气腾腾、香气四溢的硬菜，那感觉简直是太治愈了。每次去菜市场看到活蹦乱跳的甲鱼，再配上新鲜的三黄鸡，我就忍不住想买回家，这两样食材凑一对，炖出来的汤那是真的鲜掉眉毛，肉也是软烂入味。很多朋友可能觉得甲鱼处理起来太麻烦，或者怕做不好腥味重，其实只要掌握了几个关键点，咱们在家也能轻松搞定这道大菜，而且这个量刚好适合我们家三口人，吃得心满意足。咱们先来准备食材，这是做好这道菜的基础。
甲鱼我通常挑一斤半到两斤的，这个分量刚好，肉质最肥美。太大处理起来麻烦，太小又不够吃。鸡肉我选三黄鸡，肉质嫩，炖着不容易柴，半只就够，多了吃不完浪费。配菜方面，香菇是首选，提前用温水泡发，吸足汤汁特别香，也可以换成竹笋或粉条，看个人口味。调料准备姜片、蒜末、葱段，喜欢辣的放几颗干辣椒，不喜欢的可以不放。香料用八角、桂皮、香叶这些。调味料用生抽提鲜，老抽上色，料酒去腥，加点冰糖提亮，再放点盐和胡椒粉。
处理甲鱼是这道菜最关键的一步，也是新手最容易踩坑的地方。买回来的甲鱼，先用热水烫一下，把它的裙边那层黑膜撕掉，这层膜腥味最重，一定要刮干净。然后用刀把甲鱼剁成大小均匀的块，记住，甲鱼的心脏和黄油千万别扔，扔进去炖汤味道更鲜。鸡肉剁成块后，也要冷水下锅焯水，加姜片和料酒，煮开后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净。这里要特别提醒大家，焯水后的鸡肉和甲鱼，千万别用冷水冲，不然肉质一激一激的，炖出来又老又柴，口感就差远了。
锅烧热，多倒点油，油热后先下冰糖，小火慢慢炒，这步就叫炒糖色。炒好了肉色红亮诱人，炒不好容易发苦。等到冰糖融化变成枣红色，冒小泡时，把鸡肉和甲鱼倒进去，快速翻炒，让肉裹上糖色。接着放姜片、大蒜、八角、桂皮、香叶和干辣椒，炒出香味。最后加生抽半勺、老抽一勺和料酒一勺，翻炒均匀，让味道融入肉里。
加水炖煮时要倒入没过食材的开水，这点特别重要，必须用开水！如果加冷水，肉会立刻收缩，怎么炖都炖不烂。大火烧开后转小火，盖上盖子慢慢炖。用高压锅的话，上汽后压20分钟就行；普通砂锅的话，炖40到50分钟就可以了。
具体炖煮的时间要看甲鱼的大小，新手可能会多炖一会儿，这样不容易煮老。炖煮大概40分钟的时候，可以将提前泡好的香菇倒进去，继续炖煮10分钟，这样能更好地释放香菇的鲜香。接下来是收汁的步骤，这一步非常重要，决定了这道菜的美味。盖上锅盖，大火烧开后，用铲子不停地翻炒，直到汤汁变得浓稠，这样肉质会更紧实。翻炒时要注意火候，避免糊锅，所以一定要勤动铲子，别偷懒。
当汤汁变得红亮油润，香气扑鼻时就可以关火了。出锅前撒点葱花或白胡椒粉，味道立刻提升一个层次。这道甲鱼烧鸡上桌后，香气瞬间弥漫整个房间。甲鱼裙边Q弹爽滑，鸡肉吸饱汤汁，入口即化，鲜味十足。汤汁浓郁到什么程度呢？
真的可以拌三碗米饭，连汤都不剩。这道菜虽然是硬菜，但做法并不难，只要把火候控制好，新手也能一次成功。趁着周末，不妨给家人露一手，不管是自己吃还是招待客人，都特别有面子。大家做的时候有什么心得，或者有什么好吃的配菜推荐，也欢迎在评论区跟我交流，咱们一起在厨房里享受美食带来的快乐。
