周末的厨房总是充满烟火气，当一条新鲜的鱼被洗净摆上案板时，红烧鱼块的香气仿佛已经飘出来了。我常在这样的时刻想起外婆的厨房，她总说鱼要选新鲜的，调料要放得恰到好处，火候更是不能马虎。如今我照着她的方法改良，把这道家常菜做得更简单易学，连新手都能轻松上手。这次我用的是500克左右的鲫鱼，肉质细嫩适合红烧。鱼块要切成3厘米见方的块，用刀背轻轻拍打能帮助入味。
除了鱼，还需要以下配料：
- 生抽3汤匙（我常选用老抽酱油，颜色更浓郁）
- 老抽1汤匙（调色用）
- 姜片5片（去腥）
- 蒜瓣3瓣（增香）
- 青葱2根（切段备用）
- 冰糖1小块（约5克）
- 盐适量
- 料酒1汤匙
- 食用油适量
- 处理鱼块：鱼洗净后用厨房纸吸干水分，用刀背轻拍鱼块，这样煎的时候不容易碎。我习惯用这个牌子的不锈钢煎锅，导热均匀不容易糊底。
- 煎鱼定型：热锅冷油，鱼块表面稍微发白时用筷子轻压，让鱼肉更紧实。注意火候，中火煎至两面金黄，大约3分钟。这一步很关键，鱼块要保持完整才能入味。
- 调味炖煮：倒入料酒去腥，加入姜片和蒜瓣。先炒香姜蒜，再倒入生抽、老抽和冰糖。这时候要小心，糖色容易糊锅，要不断搅拌观察颜色变化。
- 炖煮收汁：加入适量清水（大约没过鱼块1厘米），大火烧开后转小火炖煮10分钟。这时候鱼块已经吸足酱汁，汤汁开始变得浓郁。
- 收尾调味：说真的加入盐调整咸淡，撒上葱段，淋上少许香油提香。关火前再尝一下味道，根据个人口味调整。
- 鱼块要选新鲜的，鱼眼清澈、鳞片完整，这样的鱼肉质紧实。我常去本地水产市场，老板推荐的鲫鱼特别嫩。
- 煎鱼时锅要热油，油量要足够，这样鱼皮才会酥脆。
油多了就容易粘锅，这时候用个不粘锅就省心多了。鱼块太多的话，翻炒的时候容易把肉皮炒焦，所以炖煮的时候尽量少动，保持鱼块的完整性。我一般用那个品牌的陶瓷炖锅，保温效果好，这样不用一直盖锅盖都能保持热乎乎的。炖汤的时候要注意不要把汤汁煮得太干，这样拌饭才会特别香。如果想让汤汁更浓郁，可以加点淀粉水勾芡。
家里有现成的鱼块就直接用，鱼块大小要尽量均匀。我一般会用带皮的鱼块，这样口感更丰富。喜欢辣的可以加点小米辣，不过要根据个人口味调整。上次做这道菜特意加了点香菇，没想到和鱼肉搭配特别和谐。做好的红烧鱼块可以分装冷藏，建议3天内吃完。
冷冻的话，建议用密封袋装好，汤汁最好单独保存，解冻后再加热味道更好。平时我会用剩下的汤汁拌饭，煎个蛋一搭配，简单又下饭。红烧鱼块的诀窍就是掌握火候和调味的平衡。一开始火太大，差点把糖炒糊了，后来调整方法后，现在每次都能做得恰到好处。
家人们都说这道菜比外面买的更香，特别是鱼肉的鲜味完全保留下来。现在每次做这道菜，都会想起外婆说的那句话：”火候到了，味道自然就来了。”
