上周去海鲜市场，看到新鲜的花甲在冰柜里闪着水光，突然想起小时候外婆家的灶台，她总说花甲要趁鲜吃才够味。现在自己做饭，也总爱用这道菜来解馋。说来有趣，我最开始学做辣炒花甲时，把花甲煮得太久，结果壳都裂了，还被邻居笑说”这是在煮石头”。后来慢慢摸索出门道，现在连隔壁楼的王阿姨都来讨教秘诀呢。食材准备要讲究，我一般会选个头适中的花甲，大约300克左右刚好够我们家三口人吃。
挑选花甲时，要注意壳的颜色，新鲜的花甲应该是乳白色，表面有细腻的纹理。买回家后，先用清水泡上两小时，这样可以有效去除沙子和腥味。我通常会加入几滴白醋，这样不仅能让花甲更干净，还能保持肉质的鲜嫩。清洗花甲时，用刷子轻轻刷洗壳表面，再放入锅中加水煮开，看到壳微微张开时立即捞出，这个步骤很重要，煮久了会导致花甲变老，口感变得不那么好。
我通常用砂锅，因为它保温效果很好，能让花甲保持最佳状态。煮好的花甲，我一般会用冷水冲一下，这样壳更容易剥开。炒制之前要准备好调料，常用的有干辣椒、青红椒、蒜末、姜片，还有生抽、老抽、料酒、白糖和食用油。这里有个小窍门：炒干辣椒时，火候要控制好，太大容易糊。我一般用中小火慢慢煸出辣椒的香味，然后再加入蒜末和姜片，继续炒出香气。
炒花甲的时候，鲜美的鲜味会慢慢散发出来，与辣椒的香辣味完美融合。先用中火热锅冷油，加入姜蒜炒出香味，再放入干辣椒和青红椒翻炒，这时候要特别注意火候，油温不宜过高，否则辣椒容易焦糊。我通常用中火慢慢炒，确保辣椒的香味完全释放。接着倒入花甲，加入适量料酒去腥味，最后淋上生抽和老抽调色。
做花甲时，有一个小秘诀：生抽和老抽的比例保持1:1，这样不仅能让颜色漂亮，还能避免过咸。炒的时候要勤翻动花甲，确保它们受热均匀。这时可以加入半碗水，盖上锅盖焖煮3分钟。这个过程能让花甲的鲜美充分融入汤汁，调料也能更均匀地渗透。我个人喜欢用砂锅，因为砂锅保温性好，能保持汤汁的浓郁和美味。
上桌前要特别小心，用大火快速翻炒一下，让汤汁浓稠地裹在花甲上。这时候可以撒上一点白糖提鲜，再淋几滴香油增加香气。出锅前撒上葱花，颜色和香气都达到了最佳状态。记得趁热吃，这样花甲的鲜嫩口感才能完全展现。
刚开始学做这道菜的人，最容易出错的地方主要有两个：一个是煮花甲的时间控制，另一个是炒辣椒时的火候大小。我建议大家用计时器来提醒自己，这样就不会忘记时间了。还有就是炒辣椒的时候，一定得用中小火，别像我以前那样用大火炒，结果把辣椒炒糊了，整锅菜都带着一股难闻的焦味，真是个大教训。
另外，如果觉得辣度不够，可以加点小米辣，但不要放太辣的辣椒酱，以免影响花甲的鲜味。这道菜的好处是可以根据家人的口味进行调整。我家孩子不太爱吃辣，我就会少放点干辣椒，多加蒜末和香菜。而我老公喜欢重口味，就会多放些辣椒面，再撒上一点白芝麻。每次做这道菜，厨房里都会飘出诱人的香味，连楼下的邻居都来问怎么做呢。
说到底，辣炒花甲的关键在于”鲜”字，花甲要新鲜，调料要适中，火候要掌握好。现在每次做这道菜，都会想起外婆的教导，她说做菜就像做人，要用心，要耐心。现在自己做饭，也慢慢体会到了这份真谛。夏天的傍晚，厨房里飘着香辣的味道，那是家的味道，是生活的味道，更是美食的温度。
