每次看到米饭快见底的时候，我就知道是时候上硬菜了。最近我家餐桌上最抢手的，不是大鱼大肉，而是这道看似普通却藏着春天的味道——腊肉炒笋子。那股子咸鲜味一出来，连平时不爱吃饭的孩子都能多吃一碗。这道菜真的是懒人福音，也是咱们老百姓最爱的下饭菜。它的灵魂就在于腊肉的油脂和春笋的脆嫩，两者一碰撞，那个香味儿，啧啧，简直是米饭的克星。
今天，我想和大家分享一道我家常做的家常菜，这道菜适合我们一家三口人吃，分量刚刚好，而且绝对零失败，新手也能轻松上手。主料是200克左右的腊肉，挑选时我会去菜市场选肥瘦相间的，最好带点猪皮。太肥的腊肉吃起来腻口，太瘦的炒出来又干巴巴的，所以选择肥瘦比例适中的最好，颜色红润透亮，看着就特别有食欲，我们家通常去一家老字号买，他们家的腊肉肥瘦比例刚刚好。
春笋：
- 300克。如果现在不是春天，用冬笋也行，但口感会稍微硬一点，需要多煮会儿。春笋最嫩，水分足，是这道菜的灵魂所在。
配菜：
大蒜：
- 3瓣，切片。
生姜：
- 一小块，切丝。
青红椒：
- 1个，切圈（这个是可选的，主要是为了配色好看，家里有小朋友不爱吃辣椒的可以不放）。
小葱：
- 2根，切段。
调料：
生抽：
- 1勺。
白糖：
- 少许（提鲜用的，千万别多）。
料酒：
- 1勺（可选，去腥用）。
食用油适量。你知道吗？处理腊肉其实很简单。很多人直接下锅炒腊肉，结果常常会炒得过咸或者有浓重的腥味。其实，处理腊肉很简单。我们可以将腊肉切成大约2-3毫米厚的薄片，尽量切薄一些，这样在炒制时更容易出油，吃起来口感也会更佳。
切好的腊肉别急着下锅，先来煮一下。往锅里加点水，把腊肉放进去，大火煮开，煮上3到5分钟。这样做可以让腊肉里的盐分析出，还能去腥。煮好后，倒掉水，把腊肉捞出来，沥干水分。接下来处理笋子，去除涩味，让它更脆。春笋的涩味较重，如果直接炒的话，吃起来会有点生涩，口感也不够爽脆。
咱们得先给春笋焯个水，剥去外壳，切成块。锅里多加点水，水开了就放进去，大火煮上5分钟左右。这样可以去掉草酸和涩味。煮好后捞出，用冷水冲冲，沥干水分备用。
这一步非常关键，不能省略，只有这样笋子才能做到又脆又甜。先用炒出的腊肉油脂起锅，火候不用太大。将腊肉沥干水分后放入锅中，用中小火慢慢煸炒。你会听到锅里发出“滋啦滋啦”的声音，看到腊肉渐渐透明，肥肉部分的油脂慢慢被炒出，变得晶莹剔透。如果觉得油太多，可以适当倒出一些，这样炒出来的青菜会更香。等到腊肉开始微微卷曲，散发出浓郁的腊香味时，加入切好的姜丝和大蒜片，继续翻炒至香味散发。
把焯过水的笋块倒进锅里，开大火快速翻炒。这一步要快，大约炒1分钟，让笋子裹上腊肉炒出的油脂。这时候加一勺生抽翻炒均匀，让笋子染上酱油的颜色。再加一点白糖提鲜，不用放盐，腊肉已经够咸了。
如果你特别爱吃辣，这时候把切好的青红椒圈放进去，炒出红油，颜色看着更有食欲。然后把它装盘，大概再翻炒半分钟左右，看到笋子变得油润发亮，闻到咸鲜香味扑鼻而来，就可以关火了。撒上几段葱花点缀一下，这道色香味俱全的腊肉炒笋子就完成了。
我必须强调，现在的腊肉咸度差异很大，所以我建议大家先焯一下再炒。
如果家里有老人或小孩，务必先尝一下菜的味道，如果觉得太咸，可以加点开水焖煮一下再收汁，但一定不要直接加盐，否则会破坏这道菜的味道。炒笋子时一定要用大火，大火能保持笋子的脆嫩，小火则会让笋子变软，口感不佳。炒腊肉时要注意不要炒糊，一旦炒糊了会有苦味。至于笋子的选择，春笋是最佳选择，但如果买不到新鲜的，超市的冷冻笋也可以将就用，只是口感会差一些。
如果是冬笋，记得要多煮一会儿，确保熟透。
- 配菜的选择：*
- 除了青红椒，你还可以加点蒜苗（青蒜），味道更香。如果你喜欢吃豆芽，也可以和笋子一起炒，也别有一番风味。这道菜端上桌，那金黄透亮的笋子，配上红润的腊肉，光是看着就让人食指大动。夹一块腊肉入口，咸香软糯，油脂在嘴里化开；再咬一口笋子，清脆爽口，带着淡淡的竹香，两者搭配得简直天衣无缝。
这道菜搭配白米饭吃真是绝配，米饭充分吸收了腊肉炒笋子汤汁的精华，粒粒饱满，咸鲜适口，让人忍不住一连吃好几碗。每次做这道菜，老公都会把盘子里的汤汁拌进饭里，吃得干干净净，不留一点。其实做菜真的不需要太复杂的技巧，关键是要用心选材，掌握好火候，把家常的味道做得地道，这才是最打动人心的美味。这道腊肉炒笋子，简单、实在，又好吃，就像是我们普通人家的“春天”。
大家不妨找个周末，买点腊肉和春笋，试着做一次，保证你会爱上这个味道！
