每次路过菜市场，看到红通通的辣椒和鲜嫩的里脊肉，我就忍不住想买。但自己在家做，总觉得少点饭店那种“镬气”，肉也容易炒老。其实，要想炒出一盘嫩滑多汁、咸香下饭的肉丝，关键真不在火大，而在腌制的那几分钟。今天就把我压箱底的“青椒肉丝”做法分享给大家，保证你一试就会，比外卖还香。这道菜最考验功底的其实就是“肉丝”的处理。
挑选肉的时候，里脊肉是最佳选择，因为它非常嫩，而且没有筋膜。我通常在超市买独立包装的，新鲜度高，大约300克左右，正好够我们一家三口一顿吃。接下来就是切肉，这确实是个技术活。先把里脊肉放在案板上，先切成薄片，再细细地切成细丝。
这里有个特别重要的技巧：一定要逆着肉的纹理切。你可以试着摸一下肉丝，那个硬硬的筋是顺着纹理长的，咱们切的时候要横着切断它，这样炒出来肉才不会塞牙，口感也会更软嫩。如果你怕切不好，也可以直接让肉铺老板帮你切好丝，省事儿又专业。你看啊步，腌制肉丝。这一步是灵魂所在，做好了肉才嫩，腥味才没。
把切好的肉丝放进碗里，加点盐、一勺生抽和少许料酒去腥，再撒一小撮胡椒粉。用手抓匀，让肉丝充分吸收调料。这时候你会发现肉丝有点发粘，这是正常现象。接着加入一勺淀粉，继续抓匀，让每根肉丝都裹上一层薄浆。
关键步骤是淋入一勺食用油。这个方法叫”锁水”，油裹住肉丝表面能有效锁住水分。抓匀后放一旁腌个10分钟就行，别太久。接下来准备配菜，青椒我常用二荆条，这种辣椒辣味适中，香气浓郁，颜色也好看。
如果家里老人小孩不吃辣，就换成圆润的菜椒。把青椒洗净，去掉蒂和籽，切成和肉丝粗细相近的丝。再切点姜丝和蒜末备用。接下来开始滑炒肉丝。
锅里多放些油，等油热到五六成热时，将腌制好的肉丝倒进去，用中火快速翻炒。这时你会看到肉丝在锅里迅速散开，颜色也变得洁白。炒的时候要注意别让肉丝炒过头，一变色就赶紧盛出来，记得把多余的油沥干，以免炒菜时溅油。接下来是第五步，炒青椒。
锅里留点油，先放姜丝蒜末炒香，接着倒入青椒丝。青椒下锅后大火快炒，炒青椒时可以撒点盐，这样更容易熟透，颜色也更翠绿。炒至青椒微微变软、表面起皱时，把之前滑好的肉丝倒回锅里。最后调味后出锅。
将肉丝和青椒混合均匀后，沿着锅边倒入一勺生抽和半勺老抽调色，再加一勺蚝油提鲜，如果喜欢蒜香味，可以撒点蒜末增香。快速翻炒，确保每根肉丝都均匀裹上酱汁。炒个十几秒后，酱汁变得浓稠时即可关火装盘。做这道菜时，有几个要点要注意：肉丝一定要沥干水分再下锅，否则油温一降，肉丝容易粘在一起，炒不开。
在炒肉丝的时候要注意火候，中火滑炒能让肉丝受热更均匀，避免用大火猛炒，这样肉丝外面容易熟而里面还是生的。炒的时候不要把青椒炒得太烂，稍微断生就可以了，保持一点脆脆的口感会更好吃。另外，调料不要放太多，生抽和蚝油本身已经有咸味了，盐少放一点。如果太淡了，可以蘸着吃；如果太咸了，就很难补救了。
看着满盘红绿相间、油光锃亮的青椒肉丝端上桌，那股子咸鲜辣味直往鼻子里钻，再配上两碗热乎乎的米饭，简直是人间美味。其实做饭就是这样，没有什么复杂的技巧，多试几次，掌握好火候和腌制的秘诀，你也能做出让家人赞不绝口的下饭菜。这道菜做法简单，食材也便宜，新手朋友完全不用担心失败，赶紧去试试吧！
