清晨的厨房飘着面香，案板上的面团在掌心慢慢舒展，这是属于面食人的仪式感。碱水面作为北方人餐桌上的常客，总能勾起人们对家的味觉记忆。最近我尝试复刻妈妈当年的手工碱水面，结果意外发现原来这道看似简单的面食，藏着不少门道。今天就来分享我的独家配方，让零基础的你也能在厨房里做出筋道蓬松的碱水面。食材准备 我一般用500克中筋面粉（推荐”金龙鱼”品牌的，吸水性很好），这个量刚好适合我们家三口人。
除了面粉，还需要50克食用碱（超市烘焙区有售），300毫升温水，以及10克食用盐。注意这里用的是温水而非冷水，这个细节会让面团更有弹性。制作步骤
- 和面：将面粉倒入大盆，中间挖个浅坑，先撒入食用碱和盐。这个步骤要特别注意，碱粉遇水会产生反应，所以必须加水。我习惯用筷子将碱粉和面粉拌匀，再慢慢倒入温水。
水温控制在35-40℃之间，太烫会破坏面粉蛋白质结构。
- 揉面：面团开始变得粘稠时，戴上一次性手套，用掌根用力揉搓。这个过程要持续10分钟，直到面团变得光滑有弹性。新手可能会觉得手粘，这时候可以往手上抹点食用油，但不要用太多，否则会影响面团延展性。
- 醒面：揉好的面团盖上保鲜膜，放在温暖处发酵30分钟。
我习惯把面团放进厨房的烤箱，开启发酵模式（温度大约35℃），这样发酵会更均匀。可以趁这个时间做些简单的活儿，比如切菜、炒菜，等面团膨胀到两倍大小就差不多了。醒好的面团用湿布盖住，静置15分钟后再开始拉面。这一步叫‘醒面静置’，能让面筋充分松弛。拉面时要掌握‘三三三’法则：用三根手指捏住面团，三指间距拉出面条，三下拉出均匀的条状。
很多新手在制作面团时会遇到面团发粘或者拉面容易断的问题。其实这主要和碱水的比例有关。如果面团太粘，可以在案板上撒一点干面粉，但注意不要撒太多，否则会影响面条的弹性。建议新手第一次尝试时，可以将碱粉用量减少一些，比如40克就足够了。另外，面团的醒面时间也要根据季节调整，夏天大约20分钟就足够了，而冬天可能需要40分钟的时间。
制作好的碱水面可以分装冷冻保存，吃的时候只需用冷水泡一下，再用沸水煮三分钟就能食用。这种方法特别适合忙碌的上班族，提前做好冷冻，吃起来既省时又省力。碱水面的魅力在于它能够很好地平衡筋道与柔韧，每次做面时我都会想起小时候，妈妈揉面时手掌的温暖和蒸笼里升腾的热气，虽然现在的厨房有了电饭锅和料理机，但手工制作的温度依然如故。
希望这份配方能让你在厨房里找到属于自己的面食记忆，让每一根面条都带着家的温度。
