走进菜市场，看到那紫得发亮、像大花瓣一样的紫甘蓝，几块钱就能买一大颗，是不是觉得特划算？其实啊，这紫甘蓝看着高冷，真要把它炒得好吃了，那可是下饭神器。很多人嫌它一股生味儿，或者炒出来软塌塌像嚼蜡，其实都是没找对方法。今天我就把压箱底的秘籍拿出来，保证你炒出来的紫甘蓝，颜色鲜艳得像宝石，口感脆嫩，酸甜开胃，连挑食的孩子都能多吃两碗饭！咱们做这道菜，主打的就是一个“快手”和“健康”。
说到紫甘蓝，这种蔬菜的营养价值真的没得说，富含花青素，有很好的抗氧化和护眼效果，而且热量很低，特别适合减脂期的姐妹们食用。说到怎么挑紫甘蓝，我一般都会选那种叶片紧实、摸起来硬硬的，这样的紫甘蓝最新鲜，炒出来的口感也更脆。我们家三口人，一般买半颗或者四分之一颗就足够了，买多了吃不完容易坏。
主料：紫甘蓝 1个（约300-400克）
辅料：蒜末 3-4瓣、干辣椒 2-3个（不喜欢辣可以不放）、花椒 一小把（提味的小能手，千万别省）
调料：陈醋 2勺（一定要用陈醋，味道更醇厚，白醋太冲了）、白糖 1勺（主要是提鲜和中和酸味）、盐 适量、食用油 适量
说到怎么炒紫甘蓝，这一步特别关键。很多人炒紫甘蓝不好吃，其实都是因为这一步没做好。
先把紫甘蓝一片片掰下来，放在水龙头下冲洗。我一般会用淡盐水泡5-10分钟，这样能去除表面的灰尘和农药残留，吃起来更放心。泡完后用清水洗净，切成细丝。切的时候要用刀，不要用力剁，这样切出来的丝均匀就不会炒糊。尽量把丝切成细薄，这样炒的时候入味快，口感也会更脆。
切好之后，然后一定要把水分彻底沥干！这一步特别关键，如果水分没处理干净，炒的时候油就会溅得到处都是，而且紫甘蓝容易出水太多，这样炒出来的口感就不脆了。我通常会把切好的丝放在漏勺上静置一会儿，或者用厨房纸巾吸吸表面的水分。接下来就是备好料汁啦，这个步骤要心中有数。这道菜的灵魂就藏在醋和糖的比例里，我一般会提前调好一个小碗，里面放2勺陈醋、1勺白糖、少许盐和一点清水，搅拌均匀备用。
糖和醋的比例大概是一比二，炒出来的味道酸甜适口，特别开胃。喜欢更酸一点的话，可以多放点醋，少放点糖。我觉得这个步骤很重要：热锅凉油，香得满屋子。锅热了之后，先放一把花椒，小火炸出香味。注意，花椒要炸到微微发黑，不能炸糊了，不然满屋子都是苦味。然后把切好的蒜末和干辣椒段放进去，大火爆香。
这里要注意，蒜末和干辣椒很容易糊，所以爆香的时间不能太长，闻到香味马上下一步，千万别把蒜末炒成黑炭。第四步：大火快炒，颜色变深
- 把沥干水分的紫甘蓝丝倒进锅里，这时候要开大火！一定要大火快炒，这是保持紫甘蓝脆嫩口感的关键。紫甘蓝下锅后，你会听到“滋啦”一声，这是紫甘蓝里的水分在高温下瞬间锁住的声音。这时候不要一直翻炒，稍微推一下就停，让它在锅里“滋滋”响，大概炒个20-30秒，你会发现紫甘蓝的颜色变得更深了，那种紫红色的光泽特别诱人。
第五步：淋入料汁，瞬间提鲜
这时候，紫甘蓝大概八分熟了，把咱们提前调好的料汁沿着锅边淋入。注意，一定要沿着锅边倒！热锅遇到冷醋，会产生“美拉德反应”，瞬间激发出醋的香气，这是饭店大厨常用的技巧。然后迅速翻炒均匀，让每一根紫甘蓝丝都裹上料汁。第六步：出锅装盘
- 翻炒均匀后，大概再炒个10-15秒就可以出锅了。
紫甘蓝只要炒久了就会变软，失去脆嫩的口感，所以千万不要贪多炒太久。出锅装盘，撒上一点点熟白芝麻点缀一下，看着那红紫相间的颜色，食欲瞬间就打开了。
- 火候控制：
- 炒紫甘蓝全程都要用大火，这是保证口感脆嫩和不出水的前提。如果你用中小火慢慢炖，那紫甘蓝就变成“紫甘蓝汤”了。
- 醋的时机：
- 醋一定要在我跟你说放，而且要沿着锅边倒。
如果一开始就放醋，高温会把醋的香味挥发掉，吃起来只有酸味没有香味。
- 盐的用量：
- 调料汁里已经有盐了，所以出锅前尝一下咸淡，如果够咸了就别再加盐了，盐放多了紫甘蓝容易出水。
- 防止变黑：
- 炒制时间一定要短，不要盖上锅盖焖，那样紫甘蓝的颜色会迅速变黑，卖相就不好了。这道醋溜紫甘蓝，除了直接吃，我还有个私房吃法。如果你喜欢吃番茄，可以先把番茄炒出汁，然后再放入紫甘蓝，这样炒出来的紫甘蓝带着番茄的酸甜味，颜色也是粉红色的，特别适合夏天。
也可以加点火腿肠丁或肉丝，这样荤素搭配更营养。我老公平时不太爱吃素菜，觉得没味道，但这道菜每次上桌，他都能多吃半碗米饭。看着家人吃得香，我自己也特别有成就感。这道菜成本不到一块钱，做法比炒肉丝还简单，新手小白也能一次成功。别让紫甘蓝在冰箱里积灰了，赶紧买颗回来试试。
哪怕你是次下厨，按照这个方法做，也能炒出饭店大厨的味道。保证你炒出来的紫甘蓝，颜色鲜艳、口感脆嫩、酸甜开胃，让你爱上吃蔬菜！
