秋天的菜市场，总有一种让人挪不开步子的魔力。尤其是那一堆堆白胖胖的青萝卜，堆得像小山一样，看着就让人觉得踏实。这时候要是不买两根回家，总觉得少点什么。其实啊，老话说得好，“秋收冬藏”，这时候正是腌制咸菜的好时候。那种刚腌好的萝卜丝，带着一股子清冽的香气，往白米饭上一浇，那滋味，绝了！
今天我就把压箱底的萝卜丝咸菜做法分享给大家。这道菜做法其实特别简单，不需要什么复杂的调料，全靠萝卜本身的清甜和香料激发的香味。我家三口人特别爱吃这个，每次做一大盆，不到两天就光盘。而且自己做的干净卫生，没有乱七八糟的添加剂，老人小孩都能放心吃。
咱们要做萝卜丝咸菜啦！这道菜虽然看着简单，但其实做起来还挺简单的，只要按照我的方法来做，肯定也能做出比外面卖的还好吃的。咱们先来准备食材，这个量刚好够我们家三口人吃，家里人多的话，大家就按比例多准备点就行。主料是青萝卜（或者白萝卜）2根，我一般喜欢那种带点青色的，口感更脆，颜色也好看。选的时候尽量挑那种沉甸甸的，拿在手里掂一掂，感觉实心的，水分足，吃起来才够劲。
配料：生姜一块，大蒜四五瓣，干辣椒适量（不吃辣的可以不放）。香料：八角两个，花椒一小把（大约十几粒），香叶两三片。调料：食用油、盐、生抽、老抽、白糖、陈醋。处理萝卜时要特别注意，切丝是关键。先把萝卜洗净削皮，削皮时尽量薄一些，因为萝卜皮也含有营养，腌制后口感会特别脆。
先把萝卜皮削干净，我建议用刀切而不是用擦丝器。刀切的萝卜丝虽然慢一些，但更有韧性，不容易断，口感更好。尽量切细一些，这样更容易入味，吃起来也更脆。切好后把萝卜丝放在一个大盆里，直接撒盐。
盐的量大概是萝卜丝重量的3%左右，也就是大概50克左右吧。用手抓匀，让每一根萝卜丝都裹上盐。这一步叫“杀水”，是为了把萝卜里多余的水分挤出来，这样腌制出来的咸菜才不会软塌塌的，而是脆生生的。抓匀后腌制大概20到30分钟。你会看到盆里出了不少水，萝卜丝也变软了。
这时候咱们把萝卜丝捞出来，用清水冲洗两遍，把多余的盐分洗掉，然后用手用力攥干水分。这一步一定要攥得干干的，越干越脆。攥干后，把萝卜丝摊开晾在通风处，或者用厨房纸吸一下表面的水分。说真的步：炸制料油，灵魂所在
- 咸菜好不好吃，料油很关键。咱们起锅烧油，油不用太多，能没过萝卜丝就行。
油温烧到五成热的时候，把切好的姜片、蒜片、干辣椒段放进去，小火慢慢炸。炸到姜片微微焦黄，香味飘出来的时候，把八角、花椒、香叶放进去，继续小火炸出香味。这里有个小技巧，大家注意听声音，香料炸的时候会有“滋啦滋啦”的声音，炸到声音变小，香味浓郁了，就可以把所有的香料渣捞出来扔掉了。只留下一锅热乎乎的香料油备用。说真的步：炒制萝卜丝
- 把晾干水分的萝卜丝倒进锅里，转成大火快速翻炒。
这一步主要是把萝卜丝里的水分炒干，让它们变得更加干爽。大约炒两三分钟后，萝卜丝会微微发黄，看起来水分差不多都炒干了。接着，我们可以开始调味。先加一勺生抽提鲜，再来一勺老抽给它们上色，加点老抽颜色会更好看，看着也更有食欲。如果喜欢酸甜味，可以再加一勺陈醋。最后，确保每一根萝卜丝都均匀地裹上调料，这样味道会更好。
继续用大火翻炒，炒至萝卜丝水分蒸发，能闻到浓郁的酱香味后关火。把炒好的萝卜丝倒进干净的玻璃瓶里，趁热压实，倒扣着放，让空气排出。这样能有效防止变质。等瓶子完全凉透后盖上盖子，放入冰箱冷藏。
一般腌制个24小时，味道就完全融合了，那时候拿出来吃，那是真香！
- 关于杀水：
- 这一步千万别偷懒。萝卜丝一定要用盐杀出水分，然后一定要用清水洗，一定要用力攥干。如果水分没控干，炒的时候容易出水，咸菜就不脆了，容易坏。
- 关于火候：
- 炒萝卜丝的时候一定要大火快炒。
萝卜丝吸油性很强，炒的时候很容易糊，火候要掌握好，用大火但要不断翻炒，防止粘锅。如果有不粘锅就更省事了。装咸菜的容器必须保持干净，无油无水无菌，最好用专门装腌菜的玻璃罐头瓶，使用前用开水烫一下消毒。保存时要放冰箱冷藏，能放半个月到一个月。
口味调整方面，如果您不太能吃辣，可以少放或者不放干辣椒，喜欢酸味的话，出锅前加点醋，或者在腌制时也可以加点，这样酸味更柔和，还能增进食欲。关于萝卜的选择，青萝卜比白萝卜更适合做咸菜，因为它水分足、口感脆、糖分高，腌出来特别好吃。虽然白萝卜也能做，但口感可能稍差些，偏面一些。这道萝卜丝咸菜做法很简单，但味道绝对不输外面买的。
每次都会准备一大罐食材，无论是配粥、拌面条，还是直接当作零食吃，都非常美味。因为都用自己家里的食用油和调料，所以吃起来特别放心。其实做饭也没有什么窍门，就是要用心去做。用最简单的方法，做出最让人回味无穷的味道。不妨在这个秋天，尝试着做一做，给家人一个惊喜。
做好的话，记得拍个照片发给我看看，我也想看看大家做的手艺怎么样！
