周末的厨房总是充满烟火气，而茄子这道菜，是我家餐桌上的常客。说来好笑，我说真的次做鱼香茄子时，把茄子炒得焦黑还糊锅，差点以为这道菜是”地狱难度”。后来跟着妈妈学了几次，才发现原来只要掌握几个关键点，这道酸甜开胃的家常菜就能轻松搞定。今天就来分享我的独家做法，保证厨房新手也能手到擒来。我一般用这个牌子的紫皮长茄子，皮薄肉嫩特别适合做这道菜。
这次做的是三口人的分量，所以准备了三个茄子，约600克。需要的配料有：
- 茄子3根（约500克）
- 蒜末20克（我用的蒜头切得细碎）
- 姜末10克
- 豆瓣酱15克（选甜面酱口味的更入味）
- 生抽10毫升
- 香醋10毫升
- 糖15克
- 水淀粉适量
- 食用油50毫升（用量根据锅具大小调整）
- 茄子处理：先用盐水泡10分钟，这样能减少吸油量。然后用刀背轻轻拍打茄子，这样更容易入味。我习惯把茄子切成滚刀块，这样炒的时候不会碎成渣。
- 热锅冷油：锅里放油后转中火，放入茄子翻炒。
特别提醒大家注意，茄子水分多，刚入锅时会冒水蒸汽，这时候不要急着翻动，让水分自然蒸发后再翻面。通常我会让它大概3分钟就变软。接下来的调味部分很重要，先加入蒜末和姜末炒香，再倒入豆瓣酱炒出红油，这个步骤要小火慢炒，让酱汁的味道充分释放出来。然后依次加入生抽和糖，用锅铲轻轻翻炒均匀，让调料能更好地包裹茄子。
- 酸味平衡：倒入香醋，这时候要快速翻炒，避免醋香挥发。我习惯把醋分两次倒，说真的次倒一半，等味道融合后再加另一半，这样酸味更柔和。
- 收汁收尾：你知道吗加入水淀粉勾芡，转小火收汁。这时候要盯着锅，避免糊锅。我一般会用锅铲轻轻推动茄子，让酱汁均匀包裹每一块茄子。
茄子去皮的小窍门：用筷子戳几个小孔，放进滚水里烫1分钟，皮就很容易剥下来。我妈说这是老北京的传家做法，确实省事。炒茄子的时候用中火，别用大火，不然容易外焦里生。收汁时转小火，我用的是不粘锅，不过还是得盯着点。糖和醋的比例是1:1，但可以根据自己口味调整。
我老公喜欢吃酸的，所以我通常会多加10毫升醋。配菜的话，我一般会加点青椒或者胡萝卜丁，这样颜色和营养都更好。最近还喜欢加点小米椒，吃起来更开胃。
茄子比较吸油，建议用不粘锅。如果家里没有不粘锅，可以在炒的时候用厨房纸吸掉多余的油。酱汁也不要收得太干，留点汤汁拌饭特别香。
- 如果用砂锅炖煮，要记得盖上盖子，这样茄子更容易入味。其实做这道菜最大的成就感，就是看着家人吃得满头大汗还意犹未尽。我老公每次吃完都会说：”这味道比外面卖的还好吃”。现在每次做鱼香茄子，我都会想起说真的次失败的经历，但正是这些小挫折，让我慢慢摸索出属于自己的烹饪心得。记住几个关键点：茄子要处理好、火候要掌控好、调味要恰到好处，相信你也能做出让人赞不绝口的家常鱼香茄子。
