其实我最早学炸蘑菇，是小时候外婆教的。她总说：“蘑菇别炸太久，一炸就老，口感全没了。”那时候我不懂，总想着多炸一会儿，结果每次都是外焦里柴，咬一口像嚼纸——唉，真难吃。后来我慢慢摸索，终于找到了一个适合我家三口人的做法，外皮金黄酥脆，内里软嫩不干，吃一口就停不下来，连我那个总说“家常菜没味道”的弟弟都夸：“妈，这比炸鸡还香！”
我一般用的是超市里那种超市现切的白蘑菇，不是那种干的，新鲜的、带点水润的，颜色是浅白带点淡黄的。买回来之后，我先用清水泡十分钟，洗掉表面的灰尘和可能的农药味，用厨房纸吸干水分。这个步骤特别重要，不然一进锅就容易糊锅，锅底粘锅，炸出来的蘑菇还带着水汽，容易爆裂，炸的时候噼啪响，看着吓人，其实也容易烧焦。
蘑菇切片我用的是约0.3厘米厚，太薄会碎，太厚又不够嫩。我用的是菜刀斜着切，这样切出来的片子厚薄均匀，炸的时候不会一边熟一边掉。切完之后，我放点盐，轻轻拌一下，放个5分钟，让蘑菇出水，也更入味。这个步骤很多人会跳过，其实真的很重要，不然炸出来会有点生涩。
接下来就是最关键的一步——油温。我用的是普通炒锅，放一点点油，烧到微微冒烟，大约是180度左右。怎么判断？我一般拿筷子轻轻插入油里，如果筷子周围有小气泡冒出来，而且油面有点轻微的“嘶嘶”声，那就差不多了。油温太低，蘑菇会吸油，炸出来油腻腻的；油温太高，蘑菇直接变黑，外皮焦得不行，里面还是生的，那可就惨了。
我通常使用中火慢慢煎熟蘑菇，这样能更好地控制火候。首先是放入一定量的蘑菇，不要一次性装入太多，一般来说，大约是半碗量，50克左右。这使得我能够轻松掌控整个过程。煎熟后，蘑菇表面微微变黄，有弹性，一按就能回弹，差不多了。大概需要3到4分钟的时间，我使用小火不断观察锅里的情况，避免忽然加大火力，否则容易烹饪糊 messy。煎熟后，我马上捞出蘑菇，放在纸巾上吸油，不要漏油，就会更加舒适地 Enjoy。
炸完的蘑菇我一般会加点蒜末、一点点生抽、一点点香油，再撒点葱花，拌一下。这个搭配是我自己调的，不是传统做法，但特别下饭。我家孩子说：“这个味道像妈妈小时候炒的菜，又香又暖。”其实吧，我也不知道是不是真的，但每次吃，都觉得特别安心。
其实炸蘑菇最怕的就是糊锅，尤其是新手。我之前试过一次，锅没擦干净，油烧得太高，蘑菇一进去就“啪”地炸开，锅底黑了一块，我差点扔了锅。后来我学会了，每次炸之前，锅一定要擦干净，最好用厨房纸擦一遍，再用小火加热，等油热了再下蘑菇，这样不容易糊。
还有一个小技巧，就是炸完之后，可以稍微放凉一下，再拌调料，这样蘑菇的口感会更稳定，不会一热就变软。我一般会等5分钟，等它稍微冷却，再拌，这样吃的时候不会太湿。
最近我用了花生油来炸蘑菇，原因是它的香味更好。相比菜籽油，它可以将蘑菇的口感提升到新高度。如果你的家里没有花生油，也可以尝试使用玉米油，但效果会稍微差。 personally 我倾向于选用“金龙”牌，这个品牌便宜又质量不错，一个斤油够用几次，而且性价比很高。
炸蘑菇其实不难，关键是火候和耐心。我不喜欢一上来就猛火猛炸，总觉得那样会把蘑菇“烤死”。我更喜欢慢慢来，看着它一点点变色，像看着孩子长大一样，有节奏感。
还有啊，有时候我也会加点洋葱碎，或者一点点辣椒粉，给它加点刺激，孩子吃得更开心。但如果你是第一次做，建议先从最简单的开始，别加太多调料，先尝尝味道，再慢慢调整。
其实啊，炸蘑菇这种家常菜，不需要多复杂，也不需要多贵，就是一份温暖。每次吃完，我都会坐在餐桌边，看着孩子吃得开心，心里就踏实。你知道吗？有时候一顿饭，真的比什么大餐都重要。
那个，我其实也试过用干蘑菇，但太干了，炸出来全是硬块，根本不好吃，所以还是推荐用新鲜的。如果你家里有剩蘑菇，别扔，切了炸一下，也挺香的。
总之，炸蘑菇，不难，但要用心。火候、时间、油温，每一步都不能马虎。你做几次，就会慢慢找到属于你家的味道。我信，你也能做出来，哪怕第一次失败，也没关系，只要继续试，总有一天，你会做出那盘孩子抢着吃的炸蘑菇。
