其实吧，说真的，广东菜心真的是一种很神奇的东西。你想想看，别的青菜吃多了，总觉得有点涩，或者有点苦，但是广东菜心不一样。它那种甜味，是那种很清甜的，不是那种齁甜的糖精味。只要吃上一口，那种脆生生的口感，就像是在嘴里嚼了一口脆生生的黄瓜，但是又比黄瓜多了一份鲜味。
我家住在广东这边，平时家里吃饭，广东菜心几乎是餐桌上的常客。不管是春天还是秋天，只要菜市场有那种绿油油、水灵灵的菜心，我肯定是要买一把回家的。你知道的，我们广东人吃菜心，讲究的就是一个“爽脆”。如果炒老了，或者煮黄了，那简直是对不起这把好菜。
今天我就想跟大家好好唠唠，我是怎么把广东菜心做得这么好吃的。我平时做饭比较随性，也没那么多讲究，但我摸索出来的这个方法，真的特别适合我们这种平时上班累得半死，只想回家随便吃点好的家庭。我们家有三口人，所以这个量，刚好够我们一家子吃饱，不会剩，也不会不够吃。
我们来讨论一下买什么菜吧。菜心这个东西，虽然外面形状和颜色都有些不同，但事实上差异很大了。我去菜市场 whenever 可以挑选那种叶子非常鲜 green、茎比较粗的。如果那些 Leaf 发黄，或者茎有点软，那就不想买。其实，在我看来，我也不太能区分增城菜心和白沙菜心，不是因为它们有什么特别的特点，而是因为新鲜感对我来说很重要。只要看到水灵灵的菜心，像是刚刚从土里拔出来一样，那就可以信任了。
不过呢，买回来之后，第一步就是洗。这个步骤虽然简单，但是特别重要。广东菜心叶子多，缝隙里容易藏脏东西。我会把菜心放在水龙头下面，用流动的水冲洗。其实吧，我也不太喜欢用那个什么洗洁精，总觉得洗不干净。我就用清水多冲几遍，直到水变得特别清澈为止。洗完之后，要把菜心切一下。这个切法也有讲究。我一般会把根部切掉一点点，大概两三厘米吧，从中间切开。这样炒的时候，受热会比较均匀，不容易出现外熟里生的情况。切好的菜心，我会把叶子摘下来，茎的部分放一边，叶子放一边。茎的部分比较难熟，所以有时候我会先炒茎，后炒叶子，但那样步骤有点多，我现在都是整棵炒，只要火够大，时间够快，其实也没问题。广东菜心好吃，蒜是少不了的。
接下来是准备配料。我一般会用四到五瓣蒜，切成蒜末。蒜多放点才香，这是我的原则。有时候我还会切一点姜丝，去去腥味，增加一点口感，但我家那个比较挑食，有时候姜丝放多了他又要念叨，所以我最近做都是只放蒜。油嘛，我一般用花生油，或者玉米油，反正就是家里常备的那种食用油。其实吧，我觉得油稍微多一点，菜吃起来会更香，口感也会更好。以前我也怕胖，炒菜都不敢放太多油，后来发现，油少了，菜就不香，那种镬气也出不来。
就是最关键的炒菜环节了。这个步骤，真的是考验火候和心态。我一般会用那种不粘锅，我觉得不粘锅比较好操作，不容易糊锅，新手也能轻松驾驭。
当锅烧热是关键。要确保锅沸腾，然后才放油，等到油温升高后，加入蒜末，让它爆香。那个充满人情味的“滋啦”声，使整个房间充满蒜香气息，这时候心情会特别好。待蒜末变成金黄时，才能把切好的菜心倒进去。
倒进去之后，一定要用大火！对，就是大火！广东菜心讲究的就是一个“猛火快炒”。如果火太小，菜心就会慢慢变黄，口感也会变得软塌塌的，一点都不脆。我会把菜心铺在锅底，让每一片叶子都接触到热油。这时候，你会听到菜心发出那种“滋滋”的声音，那是水分在高温下蒸发出来的声音，特别治愈。
炒大概一两分钟吧，看到菜心的颜色开始变深，叶子稍微有点软，就可以调味了。调味这东西，真的是见仁见智。我一般会放一勺盐，半勺糖，还有一勺蚝油。为什么要放糖呢？其实吧，广东人炒青菜，放糖是提鲜的。你放一点点糖，菜那种原本的清甜味就会更明显。蚝油也是提鲜的，而且还能增加一点光泽感，让菜看起来更有食欲。放完调料之后，我会快速翻炒几下，让调料均匀地裹在每一片菜心上。
这时候，我就犯难了。到底要不要加水呢？其实吧，我以前总觉得炒青菜不能加水，加水就变成了煮青菜，不好吃了。但是有时候火太大了，或者菜下得太多了，很容易糊锅。后来我摸索出来一个办法，就是如果觉得快糊了，或者菜太干了，可以淋一点点水。但是这个水一定要少，大概两三勺就差不多了。盖上锅盖，焖个十几二十秒。这个焖的过程很关键，能让菜心熟得更快，而且保持住水分。但是千万别焖太久，不然就真的变成煮菜了。焖完之后，立刻揭开锅盖，大火收汁。这个时候，你会看到锅里的汤汁变得浓稠，挂在菜心上，看起来特别诱人。
一步，就是出锅装盘了。装盘的时候，我一般会把菜心整齐地码在盘子里，把锅里剩下的汤汁淋在上面。那个汤汁，其实比菜心还香，拌米饭吃简直是一绝。我家那个，每次吃饭的时候，都会把盘子里的汤汁拌进米饭里，吃得干干净净。
做这道菜，有几个小技巧，我觉得必须要提醒大家。
第一，就是一定要用大火。如果你家的燃气灶火力不够，可能就做不出那种脆脆的口感。我有时候去朋友家做客，他们家火太小，炒出来的菜心就有点软绵绵的，我就觉得可惜了那么好的食材。
第二，就是不要炒太久。菜心这种东西，它很娇气。你看着它熟了，其实再炒一会儿就老了。变老了之后，那种甜味就没了，只剩下涩味。所以，一定要眼疾手快。
第三，就是关于锅的选择。如果你用的是那种铁锅，而且火又大，那一定要小心糊锅。一旦糊了，味道就全毁了。我一开始炒菜的时候，就经常把蒜炒糊，那个焦苦味，真的很难闻。后来我就学会了控制火候，或者用不粘锅，这个问题就解决了。
其实吧，做饭这件事，说难也难，说简单也简单。有时候你心情不好，随便炒个菜都觉得没味道；有时候你心情好，哪怕只是炒个青菜，也能吃出幸福感。广东菜心就是这么一种神奇的菜，它不需要什么复杂的调料，也不需要什么高超的厨艺，只要你用心去炒，它就能回报你一份美味。
当我看完这道菜的完成状态，看到盘子里那层绿油油的菜心时，我会感到一种无比的满意。蒜香的气息，让我的疲惫失去意义。在下班后回家，疲惫至极不想动弹，但突然渴望点燃 stove 上的火花，炒一碗简单的菜肴，配上一碗温馨的白米饭。这种满足感无法用语言来描述。
有时候我想，我们为什么这么喜欢吃广东菜心呢？可能不仅仅是因为它好吃，更是因为它代表了那种简单、纯粹的生活吧。不需要太多的修饰，只需要一点点蒜，一点点油，一点点火候，就能做出一道让人心满意足的菜。
好了，说了这么多，其实也就是我个人的经验之谈。可能每个人的口味都不一样，有的人喜欢清淡一点，有的人喜欢重口味一点。你可以根据自己的喜好，调整一下盐和糖的用量。反正，只要按照这个方法做，我觉得你大概率是不会做错的。
下次去菜市场，不妨买一把广东菜心试试看。记得，一定要挑新鲜的，一定要用大火炒，一定要放一点糖提鲜。我相信，你也会像我一样，爱上这道简单又美味的家常菜。到时候，你也可以跟我一样，看着家人吃得开心，自己心里也会觉得暖暖的。
嗯，差不多就是这样了。今天也是为了吃什么而烦恼的一天，不过还好，解决了。希望你们也能喜欢这道菜，做给自己爱的人吃。毕竟，自己做的饭，吃起来才是最香的，对吧？
