说到韭菜饺子，那绝对是很多家庭餐桌上的“常客”，也是咱们中国人骨子里最割舍不下的那一口鲜香。每年春天，只要菜市场里那一捆捆翠绿欲滴的韭菜一摆出来，我那颗想包饺子的心就开始躁动了。那种独特的辛香，混合着猪肉的油脂香气，一口咬下去，汁水在嘴里爆开，真的是太满足了。不过，做饺子最让人头疼的，往往不是包饺子本身，而是馅料。
韭菜叶子出水后就变成一团泥了，馅儿干柴的话塞牙子里都吃不下去。想要包出皮薄馅大鲜香味美的韭菜饺子，关键不在于复杂的调料，而在于几个容易被忽略的小细节。今天就把我家用了好多年的“不破皮、不出水”秘籍分享给大家，包出来的饺子，邻居闻着味儿都得来敲门。咱们先来说说食材和用量的搭配，我一般做饺子馅讲究“荤素搭配，肥瘦相宜”。
嗯，这个馅儿可是个讲究，咱们三口之家正好用这个量，吃完也不会有剩饭，天气热了，这样吃起来也很方便。咱们得先准备韭菜300克，选那些叶子又宽又厚，颜色又深绿的，这种叶子比较嫩，不容易出水，吃起来也快。接下来是猪肉馅，也是300克，咱们是1:1的肉和菜的比例，特别推荐用三分肥肉加七分瘦肉的猪肉，这样口感才会滑嫩。实在买不到现成的，咱们可以自己剁肉的时候加点肥肉丁，这样吃起来会更香。还有就是鸡蛋1个，这个可是个”秘密武器”，加了鸡蛋之后，馅儿会更抱团，吃起来也更滑溜。最后就是姜了，1小块就行，用来去腥提味，不能少。
大葱用1段，主要是为了取葱水，也可以直接切碎放进去。调料我一般用这个牌子的，生抽2勺用来提鲜和上色，蚝油1勺增加复合鲜味。盐放得晚一些，后面会说原因，白糖放少许，既能提鲜又能中和韭菜的辛辣味。
胡椒粉：
- 适量（主要是为了去腥，而且冬天吃的话还能暖胃）。
香油：
- 1勺（主要是为了锁住水分）。
食用油：
适量（最好是熟油，或者稍微热一点的油都可以）。步：处理韭菜，这是防止出水的关键。
- 韭菜买回来后，先摘掉烂叶和老根，然后放在水龙头下冲洗干净。
这里有个小窍门，大家千万别把韭菜在水里泡着洗，一泡水就进去了。最好是用流动的水冲洗，或者在水里快速涮一下就捞出来。洗完后，一定要把水沥干，最好能放在沥水篮里晾一会儿，或者用厨房纸巾把表面的水分吸干。沥干水分的韭菜，做出来的饺子才爽脆。韭菜沥干后，放在案板上切碎。
新手朋友也可以尝试用刀切，不过尽量切得碎一些，这样口感会更好。切好的韭菜先别急着装盆，放在一旁备用。步：调制肉馅，顺时针方向搅拌是关键。
- 肉馅买回来后，如果觉得太干，可以加一点葱姜水或者直接打入一个鸡蛋。我一般会直接把肉馅倒进盆里，然后加入切好的姜末（不喜欢姜味的话，也可以用姜末泡水取汁来代替，这样味道会更融合）。
我得说，这个步骤真的考验耐心。加点生抽、蚝油，还有一点点白糖和胡椒粉。然后一定要顺着同一个方向转，搅拌个三到五分钟。搅拌后，肉馅变得很粘，还带点阻力，吃起来才会有嚼劲。大家一定要注意，搅拌的时候要耐心点。
很多人韭菜出水，其实是因为没处理对。咱们在把切好的韭菜拌进肉馅之前，先别急着放盐。你可以准备一个小碗，把食用油烧到稍微冒点青烟（大概六成热），然后迅速浇在韭菜上。这一步叫做“油封”，热油能瞬间把韭菜烫熟，锁住水分，同时让韭菜表面裹上一层油，这样韭菜就不会出水了。等油和韭菜拌匀后，再把调好味的肉馅倒进去，轻轻翻拌均匀就行了。
我觉得，再淋上1勺香油，拌匀。这时候，香味扑鼻而来，让人馋得口水直流。调味这一步我觉得挺关键的，加点盐。盐一定要放，这点很重要。
因为盐是“吸水”的，而且盐会让蛋白质凝固。如果在搅拌肉馅的时候就放盐，肉馅会变紧实，韭菜也会迅速脱水变软。咱们把盐放在我觉得，搅拌均匀后，马上就可以包饺子了，这样能最大程度保证韭菜的鲜嫩。
- 关于火候和油温：
- 在浇热油的时候，油温千万不要太高，否则会把韭菜烫得发黄，影响卖相和口感。六成热左右最好，大概就是筷子插进去周围冒小泡的程度。
- 关于搅拌方向：*
- 从头到尾，不管是搅肉馅还是我觉得拌韭菜，都要顺着一个方向，千万不能
