前两天路过早市，看到卖小茴香的老大爷推着小车，那一股子独特的草本香气扑面而来，瞬间就勾起了我的馋虫。对于咱们北方人来说，这可是春天的入场券。虽然现在反季节蔬菜也多，但那种带着泥土芬芳和草本清香的野菜味儿，是大棚里种不出来的。小茴香这东西，喜欢的人爱得要命，觉得那是人间至味；不喜欢的人闻到味儿就皱眉头，觉得像某种药草。其实啊，只要馅儿调得好，它就是肉馅里的“点睛之笔”。
今天我要分享一个家传秘方，教大家做皮薄馅大、鲜嫩多汁的小茴香猪肉饺子。家里三个人吃，我一般准备一斤猪肉馅，这个量正合适，煮出来也不会太多，大家可以根据自家情况调整。我建议买五花肉，肥瘦比例3:7或2:8都可以，但我个人偏爱3:7，这样打水时更容易融合，口感更滑润，不会干柴。纯瘦肉的话，吃起来确实像嚼木渣，不如五花肉好吃。
准备香料的时候，除了肉，还需要准备一把小茴香，大概两到三两左右。小茴香买回来后，根部那一段比较老，容易藏泥巴，所以要剪掉这些老根。洗的时候要注意不要在水里泡太久，不然营养会流失，容易烂掉。我一般就放在水龙头下冲，把叶子一片片掰开，多冲几遍，把里面的细沙都冲干净。冲完后要沥干水分，这一步很重要，不然后面拌馅儿的时候水太多，会很麻烦。
接下来调馅儿是关键，很多人包的饺子馅儿不够鲜嫩，多半是这步没搞好。肉馅可以买绞好的，或者自己剁。要是自己剁，刀工差点也没关系，稍微剁碎一点就行，但别太碎，最好能保持点颗粒感，吃起来才够味。调馅的时候，我一般会先放点盐、生抽、老抽上色，再加点蚝油提鲜，最后放点姜末去腥。这里有个小窍门，姜末尽量剁细，或者用姜末水，这样吃的时候不会有渣。
调料放好后，接下来是关键步骤——打水。肉馅要想嫩滑，打水是关键。我一般会准备大约50到60度的温水，水温不能太高，否则会把肉烫熟，影响口感。分三次慢慢倒入肉馅中，每次加一点水，用筷子顺着一个方向用力搅拌。你会发现肉馅逐渐变得粘稠，像面糊一样，这就是肉纤维充分吸收水分的效果。
打到肉馅把水完全吸收了，再加下一次。这个过程大概需要5到10分钟，你会感觉手心发烫，肉馅也变得很有弹性。说实话，打入一个鸡蛋，继续顺时针搅拌，让蛋液和肉馅融合，这样锁水效果更好。肉馅调好后，就可以处理小茴香了。小茴香切碎，不用切得太碎，稍微有点大块口感更好。
切好的茴香别急着和肉馅拌，先放在盆里放着。这时候给茴香做个”油封”。碗里放两勺食用油，可以是香油，也可以是普通植物油，或者两者混合。把油烧到冒烟，等它稍微凉一点（千万别太烫，烫了会把茴香烫黄、烫蔫）。把热油泼在茴香上，用筷子快速拌一拌。
这一步很关键，叫作”油封”。能快速锁住水分，避免出水，同时让香味更浓郁。把调好的肉馅铺在茴香上，撒点盐、少许鸡精（可选）和一点点白糖提鲜。顺着一个方向快速搅拌。搅拌时动作要快，别乱搅，否则肉馅容易起劲，包的时候就难捏合。新手可能会觉得茴香馅容易漏馅或捏不牢。其实只要控制好肉馅的水分，油封做到位，就很好包。
我一般把饺子皮擀得中间厚边缘薄，包的时候多捏几下，捏出花边，看着也好看。煮饺子的时候，水开后下饺子，中间点两次凉水，饺子浮起来就熟了。煮好的饺子，蘸上一点醋和辣椒油，咬上一口，那股浓郁的肉香混合着小茴香独特的草本清香，绝对太好吃了。肉馅鲜嫩多汁，茴香翠绿爽口，关键在于细节，这道小茴香饺子绝对没什么复杂的技巧。
比如打水要打足，封油要趁热，搅拌要顺时针。如果是第一次做，建议先少放点盐，因为酱油和蚝油里都含有盐分，尝一下再决定是否需要补盐。另外，小茴香最好现拌现吃，放久了容易氧化变色，会影响口感和卖相。
家里有挑食的小朋友，这道茴香饺子也是不错的补菜方式。肉馅剁得细一些，茴香切得碎一点，孩子通常都能接受。我老公特别爱吃这个，每次我说要包茴香饺子，他比我还积极，有时候都急得自己动手剁馅。其实做菜就是把普通的食材做出特别的味道。小茴香虽然不起眼，但只要搭配得当，也能成为餐桌上的主角。
这不仅仅是一道饺子，更是一份对生活的热爱。下次去菜市场，不妨带把小茴香回家，试试这个做法，保证让你家餐桌上多一道抢手菜。
