每到冬天，家里那个胃口总是特别好，特别想吃点热乎乎、油汪汪的大菜。这时候，没有什么比一锅浓油赤酱的小鸡炖蘑菇更能抚慰人心了。那股子榛蘑特有的野味，混着鸡肉的油脂香，光是闻着味儿，就能把人勾得肚子咕咕叫。这道菜看着简单，其实里头藏着不少讲究，尤其是那把蘑菇，没它这道菜就不叫正宗东北小鸡炖蘑菇。我一般做这道菜，是专门为了迎接周末的聚餐。
我家三口人，半只鸡刚好够吃，不会剩太多，也不会觉得吃不饱。如果你家里人多，或者想做得更丰盛一点，完全可以加两根干豆角进去，味道也是一绝。咱们先来说说食材，这可是决定成败的我觉得步。
主料：
土鸡（或三黄鸡）：
- 半只。我一般去菜市场挑那种看着精神、羽毛光亮的，土鸡虽然贵点，但炖出来汤鲜味美，肉质紧实，不容易柴。
预算有限的话，超市里的三黄鸡也完全没问题，肉质嫩滑，就是香味稍微淡一些。干榛蘑是这道菜的关键，一定要选干的。新鲜榛蘑味道不够浓，只有干榛蘑泡发后才能释放出那种独特的山野风味。大概抓一小把，20到30克左右，看起来不多，泡发后会缩成一团，但吸饱汤汁后特别香。
红薯粉条：
- 一把红薯粉条，吸汁能力强，大概50克左右，泡软备用。
调料：
- 适量食用油，葱姜蒜切片和段，蒜拍碎。
在做菜时，姜是必不可少的调料，它不仅能去除腥味，还能提升整体的风味。根据个人口味，可以放2到3个干辣椒，喜欢辣的可以适当增加。此外，还需要2个八角和一小段桂皮，以及2到3片香叶，这些都能为菜肴增添独特的香气。
做这道菜时，需要准备几样调料：生抽2勺，用来提升鲜味和上色；老抽半勺，主要作用是给汤色增添红润，不过要注意不要放太多，以免颜色太深；料酒1勺，用于焯水和炒鸡肉；白糖一小勺，可用来炒糖色或提鲜；最后，出锅前再加适量的盐调味。
我觉得第一步：泡发榛蘑，这一步绝对不能省。很多人嫌麻烦，直接用热水泡蘑菇，其实这样不太好。干榛蘑一定要用冷水来泡。把榛蘑放进一个大碗里，倒上足够的冷水，最好能让水完全没过蘑菇。我建议至少泡3个小时，最好是泡一晚上。用冷水泡能让榛蘑慢慢吸饱水分，恢复到鲜蘑菇的口感，还能把里面藏着的灰尘和杂质都泡出来。
泡好榛蘑后，记得把榛蘑的水分挤干，同时保留泡蘑菇的水，别倒掉，因为这可是炖鸡时提鲜的关键！接下来，我教你处理鸡肉的步骤。先将鸡肉清洗干净，切成大小均匀的麻将块，这样炖煮时受热更均匀。切好后，把鸡块放入冷水中，水量要足够没过鸡肉。
关键点：
- 先放几片姜和一勺料酒，开大火煮开。
- 水开后会浮起一层灰白色泡沫，那是鸡血和杂质，要记得撇干净。
- 撇完泡沫后把鸡肉捞出来，用温水冲洗干净，然后沥干水分备用。
- 特别提醒：冲洗鸡肉要用温水，千万别用冷水，否则热胀冷缩，鸡肉会变紧，咬不动。
- 第一步：煸炒鸡肉，把油脂逼出来，这是这道菜好吃的关键！
先在锅中加入适量油，鸡肉本身会出油，所以不用太多。将鸡块上的水分彻底沥干后倒入锅中，用中小火慢慢翻炒。这需要点耐心，等鸡肉逐渐变色，鸡皮开始微微发黄时，会听到锅里发出“滋啦滋啦”的声音，这是鸡油被逼出来的标志。为了让鸡肉更加香浓，且避免油腻感，务必将鸡皮中的油脂充分炒出。如果油分过多，可以适当倒出一些，这些油还可以用来炒菜。
煸炒大概5-8分钟，直到鸡块表面金黄，盛出备用。第四步：炒糖色（可选）或者直接炒料
- 如果你喜欢颜色更深一点，可以先炒个糖色。锅里留底油，放入白糖，小火慢慢熬。糖融化后会冒小泡，然后变成大泡，颜色变成枣红色，这时候迅速倒入炒好的鸡块，快速翻炒均匀，让每块鸡都裹上糖色。如果不喜欢炒糖色，这一步可以省略，直接在锅里放葱姜蒜、八角、桂皮、香叶爆香，然后倒入鸡块翻炒。
第五步是调味炖煮。把炒香的调料锅里放入之前煸炒过的鸡块，加入两勺生抽和半勺老抽，翻炒均匀让鸡肉上色。接着倒入足够的开水，必须用开水。如果加冷水会让热鸡块快速收缩，导致肉质变硬。水要一次性加满，中途如果需要加水也只能加开水。大火烧开后转中小火炖煮约40分钟。
汤汁已经变得非常浓郁，鸡肉也差不多炖得软烂了。接下来是第六步：先加入泡好并挤干水分的榛蘑，和鸡肉一起继续炖煮。榛蘑比较耐煮，所以最好晚一点放，炖上大约20分钟左右，这样榛蘑的香味就能完全融入鸡汤中。最后，再把提前泡软的红薯粉条加入进去。
粉条特别能吸汁，所以不用额外加盐。之前炒鸡肉时已经放了生抽，如果口味重的话，可以尝一下汤的味道，再决定是否加盐。煮5到8分钟，粉条变得软糯透明就可以关火了。撒点葱花点缀，一锅红亮诱人、香气扑鼻的小鸡炖蘑菇就完成了。盛在碗里，看着那粉条吸饱了肉汤，榛蘑软烂入味，鸡肉鲜嫩多汁，光是看着就让人食指大动。如果买不到正宗的干榛蘑，其他菌菇也可以代替，但味道可能没那么地道。
榛蘑最好用冷水泡发，泡蘑菇的水可别倒掉，那可是宝贵的高汤。对于鸡肉的选择，土鸡肉质较柴，所以炖煮的时间要长一些，大约需要炖煮40分钟左右；而三黄鸡肉质细嫩，20到30分钟就足够了。新手朋友们，建议选择三黄鸡，这样更容易成功。粉条一定要放，但不能煮太久，否则会变得黏糊，失去口感。如果你喜欢粉条软烂一些，可以在炖鸡的时候就加入，不过这样粉条会吸收汤汁，鸡肉的味道可能会稍微淡些。
- 关于火候：*
- 炒鸡块的时候火不要太大，容易糊底；炖煮的时候一定要用小火慢炖，这样肉质才软烂入味。这道菜端上桌，那股子香味能飘满整个屋子。我家的孩子每次都要多盛一碗米饭，拌着浓郁的汤汁，吃得干干净净。如果你也想在这个冬天给家人做一道暖身
