每年冬天，只要窗外的雪花飘起来，我那颗馋虫就开始不安分了。不是想吃大鱼大肉，而是特别想念那一口带着北方冬天特有的、硬邦邦却又软糯入味的冻豆角。咱们北方人过冬，除了囤白菜土豆，冰箱里的冷冻层绝对是重地，里面塞满了母亲亲手处理的蔬菜。小时候觉得这玩意儿冻得跟石头一样硬，根本咬不动，长大了才明白，这可是只有经过低温冷冻，豆角的纤维才能被“破坏”掉，吃起来才没有生涩味，反而有一种独特的Q弹口感。今天要教大家做的这道菜，叫“干煸冻豆角”，这可是我家三口人过年过节必做的硬菜，做法不复杂，关键是那个味道，真的绝了！
这道菜叫“干煸”，顾名思义就是要把豆角里的水分炒干，炒到表面起皱，这样才能更好地吸收调料的香味。很多朋友常问我，为什么买的豆角不好吃？其实，新鲜的豆角水分多，炒出来很难有那种焦香味。相比之下，冻过的豆角在冷冻-解冻过程中，结构发生变化，更容易入味，口感也更筋道。我们先准备食材，冻豆角是主角，我通常会买整颗的，大约500克左右，这个分量正好够我们家三口人吃一顿。
如果是冷冻好长时间的老豆角，建议再多煮一会儿。肉末是点睛之笔，我一般选五花肉，大概100克就够了，切成小丁。五花肉煸炒出来的油脂特别香，能让这道菜瞬间提升一个档次。家里有剩的腊肉或者香肠也可以加一点，味道更丰富。辅料方面，咱们得准备点“灵魂”：大蒜几瓣（多准备点，蒜香能压住豆角的生味）、生姜一小块、干辣椒几个（喜欢吃辣的朋友可以多放，不喜欢的就放两三个提色就行）、花椒一小把。
调味料很简单，就是生抽、老抽、蚝油、盐和白糖。生抽能提鲜，老抽可以给菜肴上色，蚝油增添风味，而白糖主要是为了提鲜，不过别放太多，多了会盖过豆角的清香。现在，所有材料都准备好了，我们开始做吧。首先，处理冻豆角。把冰箱里冻得硬邦邦的豆角拿出来，放在室温下自然解冻，或者用冷水冲一下，让它变软。
解冻后的豆角要先把两头的筋扯掉，这些筋比较老，会影响口感，一定要处理干净。然后洗干净，切成大约5厘米长的段。虽然这个步骤有点麻烦，但千万别偷懒，只有处理干净了吃起来才会更舒服。接下来特别重要的一点是焯水，很多人以为豆角可以直接炒，其实这一步非常关键。
新鲜的豆角要特别注意，直接炒的话容易熟，吃了可能会中毒。而冻过的豆角虽然已经冷冻过了，但为了确保安全，还是要焯水处理，这样还能去除豆腥味。锅里先烧一大锅水，水开后把豆角放进去。冷水下锅和热水下锅哪个更好呢？我建议用热水下锅，这样豆角能更快地被烫熟。
加入一勺盐和几滴油，这样能让豆角保持翠绿的颜色。煮个5到8分钟，看到豆角颜色变深绿，用筷子能轻松扎透，就可以捞出来了。捞出来后，用冷水冲一下，沥干水分备用。这一步能让豆角更加脆嫩。步，煸炒肉末。
锅里不用放油，直接把切好的五花肉丁倒进去。用中小火慢慢炒，会听到锅里滋滋作响，那是脂肪开始融化的声音。要耐心地把肉里的油脂炒出来，直到肉丁变成金黄色，表面微微焦脆，这就是所谓的猪油渣。把多余的油倒出来留着备用，剩下的肉末也盛出来。接下来爆香佐料。
锅里留着之前炒肉剩下的油，油热后放入花椒粒炸香，然后捞出扔掉（不喜欢吃花椒的可以省略这一步）。接着放入姜丝、蒜末和干辣椒段，大火翻炒，闻到浓郁的葱姜蒜和辣椒香味后，把之前炒好的肉末倒回锅里，和佐料一起翻炒均匀。最后炒豆角。
把沥干水分的豆角倒进锅里，然后加大火力，因为豆角还含水，需要将水分炒干。这个过程大约需要5到8分钟。你会看到豆角颜色逐渐加深，水分慢慢蒸发，豆角开始变软。当豆角表面出现一些焦黄的小斑点，看起来有点皱巴巴时，就说明炒好了。
这个“干煸”的过程最考验耐心，一定要中火慢炒，火太大了容易糊锅，火太小了炒不出那个焦香味。第六步，调味收汁。豆角炒好后，加入一勺生抽、半勺老抽（为了上色）、一勺蚝油，翻炒均匀，让每一根豆角都裹上红亮的酱汁。这时候可以尝一下咸淡，根据个人口味加盐。怎么说呢，撒上一小勺白糖提鲜，再撒上一点蒜末（这叫“回锅蒜”），大火快速翻炒几下，让调料的味道充分融合。
第七步，出锅装盘。看到汤汁变得浓稠，挂在豆角上，就可以关火了。把菜盛出来，热气腾腾的，满屋子都是香味。这道干煸冻豆角，看着就让人食欲大开，豆角软糯入味，带着一点点焦香，肉末的咸香和蒜香完美地融合在一起。
- 关于火候：*
- 整个炒豆角的过程，千万不要心急。
特别是焯水后的豆角，水分特别大，一定要慢慢炒，不能着急，这样水分才能完全干。如果一开始就用大火猛炒，豆角外面糊了里面还是生的，这样不好吃。焯水时间最多5到8分钟就行，时间太长豆角就会变得很软，失去那种干煸的口感。还有肉的选择也很重要，一定要用五花肉，这样瘦肉炒出来的口感才不会太柴，而且才有那种油脂的香味。
家里如果有肥一点的腊肉，可以切一点进去，这样味道会更醇厚。关于蒜：蒜一定要分两次放，第一次和姜蒜辣椒一起炒，出锅前放，这样蒜香更浓，而且不会因为炒太久而变黄发苦。这道干煸冻豆角，做好了真的是米饭杀手。我家那口子平时吃饭不积极，但这道菜端上来，能多吃两碗饭。有时候我也把这道菜做得稍微辣一点，配上冰镇啤酒，那真是相当惬意。
大家家里还有冻豆角吗？别再只会炖着吃了
