夏天最讨厌什么？是出门五分钟流汗两小时的黏腻感，是那种从骨头缝里透出来的燥热。而夏天最渴望什么？是一碗冰镇过的、酸辣开胃的凉粉。很多人分不清醋粉和凉粉，其实醋粉是陕西特有的小吃，它是用蒸馒头剩下的“醋渣”做成的，所以自带一股淡淡的酸香，口感比普通凉粉更Q弹，更有嚼劲。
每次路过陕西的街头，看到那种冒着热气的大铁盆，舀出一碗晶莹剔透的粉皮，浇上红彤彤的辣椒油，那酸辣味直冲天灵盖，简直太爽了。我自己也是个爱吃醋的人，家里常备着几瓶山西的老陈醋。前阵子实在馋这口，就琢磨着怎么在家做。说真的次做的时候差点把锅烧干了，切片也切得厚薄不均。后来请教了做陕西菜的朋友，反复试验了几次，终于掌握了那个“不糊锅、不夹生、口感Q弹”的秘诀。
今天就把这个做法毫无保留地分享给大家，咱们不用非得去陕西，在家也能吃到正宗的酸辣醋粉。咱们先来聊聊食材和准备。做醋粉，最核心的是淀粉。正宗的醋粉是用蒸馍剩下的醋糟做的，那个酸味特别正，但咱们普通人家里很难弄到那个渣。所以，我一般用玉米淀粉来代替，做出来的效果也非常好，甚至更干净卫生。
制作这道美味时，主要材料是300克的玉米淀粉（如果你喜欢，也可以用土豆淀粉，但玉米淀粉做出来的口感更接近醋粉，更加Q弹）。清水的量要控制好，大约1000克左右，这个比例很关键，水太多会太稀，蒸出来不成形；水少了则会太硬。还需要准备黄瓜丝、香菜碎和蒜末（多放些，这真的是灵魂所在）。灵魂酱汁的配比是：老陈醋3到4勺、生抽2勺、辣椒油3到4勺（根据个人口味调整辣度）、盐1小勺、糖1小勺、几滴香油，以及可选的花椒油和适量的凉白开。调制淀粉浆是成功的关键，先将水烧开。
水开了之后，先别急着倒淀粉进去，稍微晾一晾，等水温降到大约80度左右，这时候你可以把手放进去，感觉有点烫但还能忍受的程度最好。然后把淀粉放在一个大一点的容器里，我一般用不锈钢盆，这样比较方便搅拌。接着往淀粉里加一小碗凉水，搅拌至完全溶解，变成浓稠的液体。最后，就是关键的一步了，要一边倒一边不停地搅拌。
把剩下的开水慢慢倒入淀粉浆，边倒边快速搅拌。要沿着一个方向持续搅拌，直到淀粉糊变得细腻顺滑，像牛奶一样，没有颗粒感，这就是熟芡。这一步做好的话，后面蒸出来的粉才会光滑。蒸的时候火候要足，选个较深的盘子，刷一层薄油防粘。虽然之后还要脱模，但刷油能让表面更亮，也方便清洗。把调好的淀粉糊倒进去，晃动一下让表面更均匀。
先把蒸锅里的水烧开。等水烧开后，把盘子放进去，盖上锅盖，用大火蒸。特别提醒你，千万别偷懒！
- 大火蒸大概3到5分钟就差不多熟了。怎么知道蒸熟了没有呢？
一看就知道了，当粉皮变得晶莹剔透，没有液体在表面流动，就说明熟了。随便戳一下，如果没淀粉粘在牙签上，就是熟的。第一步就是冷却脱模，这个步骤特别急，不能马虎。刚蒸出来的粉皮还是热乎乎的，千万别急着切开。然后把盘子放在盆子里，加点冷水进去，让水没过盘子，利用温差让粉皮迅速冷却收缩，这样就能和盘子分离了。
泡三五分钟，用手摸盘子边缘，感觉粉皮完全松弛后就可以倒扣出来。倒扣时如果还有点粘，用铲子轻轻刮一下。你会看到一张白嫩晶莹的粉皮完整地脱出来。切片是考验刀工的环节，很多新手容易在这里出错。粉皮虽然熟了但还是热的，如果直接切，容易粘连或切得不均匀。
削皮工具推荐，削皮刀真的超级方便，直接一刮就能变成条，既快又均匀。不过如果用菜刀的话，就要注意了，先把粉皮稍微凉一凉，但千万别凉得太透，保持一点温度再切。切的时候稍微沾点水或者油，这样就不会粘刀了，而且切得越薄，口感越爽滑，吃起来还会有那种“溜溜”的感觉。切好之后放在碗里备用。
调制好这碗灵魂醋汁，醋粉的好坏就看它了。
咱们先把蒜末、黄瓜丝和香菜都准备好。调汁的时候，顺序还挺讲究的。先放醋和生抽，醋要放足，这样酸味才能压住淀粉的腻味。然后放辣椒油，红油亮亮的看着就让人有食欲。接着再加盐和糖，糖和醋搭配起来特别绝，能提鲜。
说实话，滴几滴香油和花椒油，增香提味。关于调料的使用，这里有个小窍门：如果你喜欢吃那种热乎乎的醋粉，可以在调料里加一勺滚烫的开水，把调料烫一下，激发出香味，然后再淋在醋粉上。如果你喜欢夏天吃冰镇的，那就直接用常温的调料，或者提前放冰箱冷藏过的料汁，那个酸爽劲儿简直绝了！把调好的料汁均匀地淋在醋粉上，搅拌均匀，一碗酸辣开胃、Q弹爽滑的陕西醋粉就大功告成了！
- 关于淀粉比例：
- 我试过很多次，300克玉米淀粉加1000克水，比例刚好。
蒸粉皮时如果成品软塌塌的，说明水加多了；如果硬得像石头，说明水不够。这个比例要记清楚。防止糊锅的话，虽然用的是开水冲淀粉，但老式燃气灶火力大容易糊底。建议用中小火，或者像我这样把淀粉糊倒入盘中，再把盘子放进蒸锅里，这样更稳妥。
选择做醋粉的醋时，最好选用陈醋，因为陈醋的酸味醇厚，能有效中和淀粉的甜味。我家里常备的“紫林”或“东湖”老陈醋，酸度适中，颜色也非常好看。醋粉最吸引人的地方在于其独特的口感，它不像普通凉粉那样一嚼就碎，而是带有一定的韧性。为了更好地体验那种“溜”的感觉，切片时尽量切薄一些。
其实做饭就是这样，看似简单的醋粉，只要掌握了那个“水粉比例”和“切片薄厚”，你也能做出比外面卖的好吃的。每次做这一碗，我家那口子都能多吃一碗饭。夏天到了，没有什么是一碗冰镇酸辣醋粉解决不了的，如果有，那就两碗！大家不妨周末的时候买点食材试试，做出来记得拍个照片发给我看看，或者发朋友圈炫耀一下你的厨艺！如果有哪一步不明白，
