夏天的夜晚总是格外漫长，尤其是那种闷热又不透风的夜晚，手电筒的光束在树干上扫来扫去，能听到那种“咔嚓咔嚓”的咬树皮的声音，那是知了猴在蜕皮前的挣扎。抓到一只，那种满足感简直比中了彩票还强。小时候觉得这玩意儿是害虫，现在长大了，才知道这是大自然赐予的“黄金肉”。今晚我就教大家怎么把这夏夜的馈赠变成餐桌上的一道硬菜，保证外酥里嫩，香到连手指头都要舔干净。咱们做这道菜，食材其实很简单，关键在于处理和火候。
主料：新鲜知了猴（如果是冷冻的，解冻后沥干水分）。用量建议：我一般买半斤左右，刚好适合我们家三口，既可以当零食，也可以当下酒菜。如果你家人口多，或者像我们这种“肉食动物”，买两斤也不夸张。腌制料：准备一些食盐、高度白酒（或者可以用料酒代替），再放几片姜。
裹粉料里有面粉、玉米淀粉和鸡蛋液。调料的话，可以用椒盐粉，或者辣椒粉、孜然粉，这取决于个人的口味。你知道吗？步骤：清洗与处理（去泥去腥的关键）。我有个小窍门，就是用温水加一点面粉，搅拌成面水。
把知了猴放进面粉水里，轻轻抓洗两三下。面粉水能有效吸附泥沙和杂质，同时不会损伤它们的外壳。洗到水变浑浊时倒掉，再换清水多洗几遍，直到水变得清澈。洗好后用厨房纸吸掉表面水分，或者自然沥干备用。另外，如果觉得知了猴的屁股部位不够干净，或者为了好看，可以剪掉一点点屁股尖，这样更容易入味，炸的时候也不容易溅油。
现在科技真厉害步：腌制去腥
- 处理干净的知了猴，水分一定要沥干，不然下锅会炸油。找个大碗，把知了猴放进去，加入适量的盐，大概一勺左右吧，再倒入一勺高度白酒。白酒去腥的效果比料酒好太多了，而且还能杀菌。抓拌均匀，让每只知了猴都裹上酒和盐。腌制个15到20分钟就可以了，不用太久，时间太长了肉会变老。
腌制好之后，你会发现碗里出了点水，把水倒掉，说真的沥干水分。这一步千万别偷懒，水没沥干，炸的时候油花四溅，还容易炸糊。你知道吗步：调制酥脆糊
- 炸知了猴好不好吃，裹粉是灵魂。我一般是用面粉和玉米淀粉混合，比例是 1:1。面粉负责成型，淀粉负责酥脆，两者结合炸出来才够香。
将混合好的粉放在碗里，加入适量的盐和胡椒粉，轻轻搅拌均匀。接着打入一个鸡蛋，用筷子将它们充分搅拌至酸奶般的糊状。关键是要控制好糊的浓稠度，既不能太稀，也不能太稠，确保它能均匀地附着在知了猴身上。如果你追求更酥脆的口感，可以选择直接用玉米淀粉来裹，省去面粉和鸡蛋，先将知了猴表面均匀地裹上一层薄薄的淀粉，然后沥干水分。接下来是油炸步骤，这是整个过程最需要耐心和技巧的一环。
锅里多倒点油，油量要能没过知了猴。我一般用家里的金龙鱼玉米油，味道比较清淡，不会抢了知了猴本身的香味。开火烧热油，油温大概六成热的时候（大概150度左右，你可以拿一根筷子插进油里，周围冒小泡），把裹好糊的知了猴一个个放进去。
新手注意：
- 下锅的时候不要一次放太多，不然油温会瞬间降下来，导致知了猴吸油，炸出来就不酥脆了，还容易炸糊。一次放个十几只，刚好能铺满锅底。
下锅后，你会听到“滋啦”一声，非常悦耳。这时候转中小火慢炸。中小火能让知了猴受热均匀，慢慢把里面的水分炸干，外壳才能变得金黄酥脆。大概炸个3到5分钟，看到知了猴颜色变成金黄色，外壳变得硬挺，就可以捞出来了。第五步：复炸（让口感更上一层楼）
- 如果你想要那种像薯片一样一碰就碎的极致酥脆口感，一定要进行“复炸”。
把刚捞出来的知了猴沥干油，或者放在吸油纸上吸去多余的油。然后开始加热油，烧到八成热（油面微微冒烟），把知了猴倒进去，炸个30秒到1分钟。复炸的时间要短一些，看到颜色稍微深一点，就马上捞出来。复炸的作用是逼出多余的油脂，让外壳更酥脆，颜色也会更漂亮。第六步是调味出锅，炸好的知了猴放在盘子里，撒上适量的椒盐粉。
如果你喜欢辣，可以撒点辣椒粉和孜然粉，搅拌均匀。这时候你夹起一只，咬一口，“咔嚓”一声，外壳碎裂，里面的肉质紧实鲜嫩，带着淡淡的咸香和酒香，绝对比肉还好吃！
- 关于火候：
- 炸知了猴最忌讳大火猛炸，那样外表焦了里面还是生的。全程中小火慢炸是王道，复炸那一遍才是用大火逼油。
- 关于油温：*
- 你知道吗次下锅油温不要太高，不然容易炸糊。
现在炸东西时油温要足够高，速度快一些。如果一次炸多了吃不完，等凉透后密封装入保鲜袋，放进冰箱冷冻。下次吃的时候不用解冻，直接下油锅复炸一次，口感和刚炸出来的一样。采摘知了猴要选无农药污染的区域，或者去正规市场购买。如果是自己抓的，一定要彻底清洗干净，确保没有农药残留。
这道菜真的是夏天的专属快乐，不管是追剧的时候当零食，还是夏天晚上喝啤酒配凉菜，都是绝配。我自己在家做，一盘根本不够吃，三下五除二就光盘了。如果你也是个美食爱好者，不妨趁着这个季节，试试这道高蛋白的美味吧！做出来记得拍照发给我看看，咱们一起交流一下心得。
