肥而不腻，瘦而不柴，入口即化，这是对红烧肉最经典的描述。在咱们中国人的餐桌上，没有什么比一盘色泽红亮、颤巍巍的红烧肉更能勾起食欲了。不管是逢年过节的大餐，还是平时不想动弹的周末，只要锅里咕嘟咕嘟炖着红烧肉，那股子肉香就能把全家人都召唤到厨房门口。很多朋友私信问我，为什么自己在家做出来的红烧肉要么发苦，要么咬不动，其实啊，做红烧肉是有很多讲究的，尤其是那个“炒糖色”的步骤，稍微不注意就前功尽弃。今天我就把我家传了多年的做法分享给大家，保证你一次就能学会，做出来的肉比饭店里的还要香！
先说说食材。做红烧肉，选材是第一步也是关键。我一般去菜市场挑那种三层五花，肥瘦比例大约在3:7或4:6之间。这种肉做出来口感最好，既不会腻也不会塞牙。要是买不到这种，纯瘦的或者纯肥的做出来口感就差很多，大家别图便宜买错了。
做红烧肉的时候，冰糖是关键。我一般不会买散装的，容易碎还容易糊锅，所以更倾向选择小包装的冰糖块，或者直接用黄冰糖，颜色更漂亮，味道也更醇厚。生抽提鲜，老抽上色，料酒去腥，姜片和大葱段是标配，能有效去腥增香。至于香料，八角、桂皮和香叶就足够了，千万别放太多丁香或茴香，否则会盖过肉本身的香味。
如果家里有干山楂片，放两片进去，能让肉质炖得特别软烂，这是我的小秘密，很多人还不知道呢。好，食材准备好了，我们开始动手吧。处理肉的时候，我习惯先把买回来的五花肉放在冷水里泡上个把小时，期间换两次水，这样能去除肉里的血水，大大减少腥味，这步虽然麻烦点，但绝对值得，大家可不要偷懒哦。
泡好后，将肉切成约两指宽的方块，确保大小均匀，这样受热均匀，煮出来既美观又好吃。接下来是焯水的步骤。很多人喜欢用热水焯肉，但这其实是个误区。正确的做法是用冷水下锅。将切好的肉块和几片姜、一勺料酒一起放入冷水锅中，大火煮开后撇去浮沫，再煮两分钟即可捞出。
捞出后用温水清洗肉，然后沥干水分。主要目的是清除肉中的血沫杂质，同时去腥。这一步也是关键，接下来要炒糖色。锅里放一点点油，油量要少，因为冰糖融化后会出油。
放入冰糖，开小火慢慢炒。注意，全程都要用小火，同时要不停地搅拌。一开始冰糖会融化成糖浆，颜色逐渐变深，这时候不要着急，继续耐心地炒。当糖浆开始冒小泡，颜色变成浅黄色时，就要注意观察了。等到颜色变成枣红色，并且开始冒大泡的时候，就要立刻把沥干水分的五花肉倒进去。
这一步叫做“挂色”，动作要快，把肉倒进去后，要赶紧翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色。这时候你会听到“滋啦”一声，特别解压。一直炒到肉块表面微微焦黄，油脂也被煸炒出来，空气中弥漫着一股焦糖的香味，这时候可以把肉盛出来了。锅里留点底油，放入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶这些调料，开始炒香。
将炒好的五花肉放回锅中，用中火翻炒几下，确保肉和香料充分混合。然后加入两勺生抽和一勺老抽，继续翻炒均匀，让肉块均匀上色，变得红亮诱人。接下来加水炖煮时，一定要注意，千万别加冷水，这会影响味道。
加冷水会让肉块瞬间变硬变柴，根本煮不软。必须用开水，水要没过肉块。不确定水量够不够的话，宁可多加也不可少加。加好水后盖上锅盖，用中小火慢慢炖，我一般炖一个小时左右。
炖肉的时候，可以提前准备一些配菜，比如红烧肉搭配土豆，或者红烧肉搭配鹌鹑蛋，这些都是常见的搭配方式。如果家里有高压锅，可以先用它炖15到20分钟，然后倒回炒锅里收汁，这样能更好地锁住肉汁，让肉质变得更软烂。不过，我更喜欢用砂锅或者普通的炖锅，用慢火炖一个小时，这样炖出来的肉质会更有嚼劲，有一种很好的胶质感。等到炖好后，打开锅盖，肉已经变得非常入味了。这时候尝一下，可以根据个人口味稍微加点盐，因为生抽和老抽本身就有咸味，但盐不要加太多，以免影响口感。
然后转大火收汁。这一步特别关键，也是最考验耐心的时候。要不停地翻炒，千万别让锅巴了。随着水分蒸发，汤汁会越来越浓稠，紧紧地包裹在每一块肉上，光泽度特别好。
当汤汁变得浓稠，呈现出红亮的状态，就可以关火了。出锅前撒上一把葱花点缀一下，一道色香味俱全的红烧肉就做好了！端上桌的时候，你会看到肉块颤巍巍的，夹一块放进嘴里，肥肉入口即化，瘦肉鲜嫩多汁，浓郁的肉香在嘴里爆开，配上一碗热腾腾的白米饭，那滋味，简直神仙都不换。我家孩子平时不爱吃饭，但只要这道红烧肉一上桌，能干两碗饭！做红烧肉其实并不难，只要掌握了这几个小技巧：冷水浸泡去血水、冷水焯水去腥味、炒糖色要掌握火候、炖肉不能加冷水、说真的大火收汁。
大家在做的时候，如果遇到什么问题，随时可以问我。其实做饭就是这样，多试几次，多总结经验，你也能做出让家人赞不绝口的拿手菜。下次周末，不妨试着做一次，给家人一个惊喜吧！
