记得次在饭店吃到这道菜，简直被惊艳到了。明明看着是一块块白嫩嫩的“豆腐”，入口却是一股鲜美的鸡肉味，口感细腻得像云朵一样。那时候我就想，这么精致又好吃的菜，在家里是不是也能复刻？后来经过几次试验，我终于摸索出门道了。今天就把这道川菜里的“隐形贵族”——鸡豆花的做法，毫无保留地分享给大家。
这道菜特别适合咱们普通家庭，尤其是有老人和小孩的家庭，鸡肉剁成泥蒸出来，比炖煮的肉更容易消化，口感也更加软嫩。虽然看起来步骤有点多，但只要掌握了“打水”的诀窍，新手也能轻松上手。我做这道菜，三口之家吃正好，多出来的还能当零食吃。先来说说准备食材，虽然看起来简单，但细节很重要。
主料：鸡胸肉300克。选择肉质紧实、颜色粉红的新鲜鸡肉，避免购买存放过久的冻肉。我通常去菜市场挑选新鲜的，回来自己剁碎，比买现成肉泥口感更好。
辅料：鸡蛋清2个（约50克，鸡蛋较大时用2个即可），玉米淀粉或红薯淀粉50克，清水100克（分次加入），火腿丝30克（可替换为香菇丝提鲜）。
调味：盐3克，味精2克，白胡椒粉少许，香油几滴。
高汤：这一块儿特别重要，建议用老母鸡熬的高汤，如果没有的话，排骨汤或者清水加点鸡精也可以，不过味道会差那么一点点。家里常备着冷冻的高汤块，融化后使用，既方便又省事。接下来咱们说说制作步骤。首先，鸡胸肉要先洗干净，切成小块，然后放在案板上用小锤子或者其他工具剁成细腻的肉泥。
剁的时候要耐心一点，一定要剁得非常非常细，细到看不到肉颗粒。我一般会剁个五六分钟，直到肉泥呈现出一种粘稠的状态。
小贴士：
- 如果嫌剁肉太累，也可以用料理机搅打，但搅打出来的肉泥容易起筋，口感不如手剁的细腻。所以，为了那一口“入口即化”，这步功夫不能省。
- 上浆（关键步骤）：让鸡肉充分吸收水分 剁好的肉泥放入一个大碗中，加入大约1克食盐，用筷子将其搅拌均匀，使盐分深入肉质。接着加入一个蛋清，继续同一个方向用力搅拌，肉泥会逐渐变得湿润，形成“起胶”效果。最后进行“打水”步骤，分三次加入清水，每次大约20克，使肉泥充分吸收水分。
每次加水后，务必顺着同一个方向快速搅拌，直到水完全被肉泥吸收。这时你会发现肉泥变得非常水润且有光泽，就像橡皮泥一样。不过，这里有个关键点需要注意：水不能加得太多，否则蒸出来肉泥会散开，不成形。我通常加100克左右，这个量对我们家三口人来说刚刚好。加完水后，接着加入玉米淀粉，继续沿着同一个方向搅拌均匀。
这时候的肉泥应该挺有弹性，可以拉长丝。刷点油，防止粘锅。把调好的鸡肉泥铺在盘子里，表面可以撒点火腿丝或者豌豆粒，这样蒸出来的颜色更好看，也更有食欲。水烧开后，把盘子放进去蒸。记住，水开后再上锅，这样能防止肉泥收缩。
盖上盖子，大火蒸2到3分钟。时间到了以后，不要马上揭盖，焖1分钟再拿出来。
容易出错的地方：
- 很多人喜欢小火慢蒸，觉得这样熟得透。其实鸡豆花最忌讳久蒸，蒸久了鸡肉就会变老，口感就变得像嚼棉花一样，一点都不滑嫩了。2到3分钟足矣，只要肉色变白就熟了。
趁着蒸鸡豆花的时候，先处理汤底。如果用的是熬好的高汤，直接撇去浮沫就行。如果是用清水或者排骨汤，记得先烧开，再撇去表面浮沫，让汤变得清亮。蒸好的鸡豆花倒扣在另一个盘子里，如果倒扣不下来，用勺子挖着吃也行。这时候你会发现，原本松散的肉泥经过高温蒸制，已经凝固成了一整块白嫩的“豆腐”。
先在锅里烧点热油，爆香一些葱花（喜欢的话可以加），然后倒入清汤。等汤烧开后，稍微加点盐和味精调味（如果不放味精，用高汤本身的味道就很鲜了）。接着把汤汁淋在鸡豆花上，再滴几滴香油提味。
这道菜虽然看起来像豆腐，但其实是纯肉做的，吃的时候要细细咀嚼，才能体会到它的鲜美。我第一次做的时候，因为水放多了，蒸出来的鸡豆花有点散，后来我发现只要控制好水量，搅拌时保持同一个方向，蛋白质就能充分结合，水分也能更好地锁住。
还有一个细节值得强调，那就是蒸鸡豆花时油要刷得足够多，这样在锅里翻炒的时候就不会粘盘，否则很容易造成鸡豆花碎掉。虽然倒扣会让鸡豆花的形状稍微有些变化，但只要操作得当，基本上还能保持完整。如果你觉得整块鸡豆花不够吸引人，可以在汤里加入一些小青菜或者金针菇，这样既丰富了营养，又能让这道菜看起来更加美观。虽然做法稍微有点复杂，但做好后端上桌，那白嫩的色泽和鲜美的汤汁，绝对会让家人对这道菜刮目相看。尤其是那些不太爱吃肉的老人和孩子，尝上一口这道“豆腐”菜，肯定能吃得比平时多吃不少。
做菜嘛，其实就是用心。哪怕只是简单的一道家常菜，只要把每一个步骤都做到位，就能吃出饭店里的味道。下次周末有空，不妨试试这道鸡豆花，给家人一个惊喜吧！
