每天下班拖着疲惫的身体回到家，肚子早就饿得咕咕叫了。打开冰箱，看着里面零零散散的食材，是不是经常纠结“今天吃什么”？其实，这时候最治愈的一件事，莫过于给自己炒一盘香喷喷的爆炒鸡肉。不用复杂的调料，只要火候到位，那股子鲜香味儿一飘出来，一天的疲惫瞬间就烟消云散了。今天就跟大家分享一道我家餐桌上常客——爆炒鸡肉，保证让你吃得满嘴流油，连汤汁都能拌两碗米饭。
这道菜之所以好吃，关键不在于调料有多贵，而在于鸡肉的处理。很多人炒鸡肉容易老、发柴，咬不动，其实是因为少了腌制这一步。我家一般买鸡的时候，都会特意让老板挑两个鸡腿肉回来，鸡胸肉虽然便宜，但水分少，一炒就干，还是鸡腿肉最嫩滑，口感也最好。这一份的量，刚好适合我们家三口人，大家可以根据人数酌情增减。
主料：
- 鸡腿肉 2个（大约400-500克）
配菜：
- 青椒 1-2个、红椒 1个（配色用，也可以换成芹菜或者洋葱，看个人喜好）、大葱 1段、生姜 1小块、大蒜 3瓣
腌肉调料：
- 生抽 2勺、料酒 1勺、白胡椒粉 少许、盐 适量、淀粉（玉米淀粉或土豆淀粉）1勺、食用油 1勺
炒菜调料：
蚝油 1勺、老抽 半勺（上色用，不喜欢太黑可以不放）、白糖 少许（提鲜）、干辣椒 2-3个（不吃辣可以不放） 说真的步：处理鸡肉，切好备用
- 把买回来的鸡腿肉洗净，去掉表面的筋膜。
我先把鸡肉上的筋膜处理干净，这样炒出来的鸡肉就不会太柴了。接着切成大小均匀的小块，大概2到3厘米见方就可以了。切肉的时候，我一般会顺着肉的纹理切，这样炒出来的鸡肉不容易碎。切好后放在一个大碗里备用。下一步就是腌制鸡肉了，这是让鸡肉更嫩滑的关键！
很多人炒鸡肉炒不嫩，其实都是因为偷懒漏掉了一步。准备鸡肉的时候，先在碗里放两勺生抽和一勺料酒提味去腥，再加点白胡椒粉和适量的盐，抓匀。最关键的一步是，加一勺淀粉，下手抓匀，让每一块鸡肉都裹上淀粉浆。再滴上一勺食用油，这样能更好地锁住鸡肉的水分。做好这些，腌上15到20分钟，鸡肉就会特别嫩滑。
腌制的时候你会发现碗底有很多水分，别倒掉，这可是鸡肉的精华呢！腌制好的鸡肉表面要湿润且有光泽呢。你知道吗？步骤：准备配菜。趁腌肉的时间，把青椒、红椒洗净去籽，切成小块。大葱斜切成段，生姜和大蒜切成薄片。家里有干辣椒的可以提前剪成小段，不喜欢吃辣的朋友可以直接省略。
第四步：滑炒鸡肉
- 起锅烧油，油稍微多放一点，因为鸡肉比较吸油。等油温烧到五六成热的时候（大概手放在锅上方能感觉到明显的热气，或者筷子插进去周围冒小泡），把腌好的鸡肉块一块一块地滑入锅中。不要一下子全倒进去，否则容易粘连。下锅后，用筷子快速划散，让鸡肉受热均匀。这里有个小技巧，火一定要开大，大火快炒。
看到鸡肉颜色变白，大概炒30秒到1分钟，看到鸡肉表面微微发黄，就可以盛出来了。千万不要炒太久，不然鸡肉就老了。第五步：爆香佐料
- 锅底留少许底油，放入姜片、蒜片、干辣椒段和大葱段，转中小火炒出香味。如果你喜欢吃花椒，这时候也可以放几粒花椒进去，麻香味很提神。炒到葱段微微发软，闻到浓郁的葱姜蒜味。
第六步：混合翻炒
将之前滑好的鸡肉倒回锅中，开大火快速翻炒均匀。然后加入1勺蚝油、半勺老抽（主要是为了让鸡肉上色，看起来更有食欲）和少许白糖提鲜。继续翻炒，让每一块鸡肉都均匀裹上酱汁。接着倒入切好的青红椒块，开大火翻炒约30秒。青椒稍微断生即可，注意不要炒得太烂，否则口感会变软，不够脆。
第七步：出锅装盘。当青红椒的颜色变得鲜艳，香味四溢时，就可以关火了。将炒好的鸡肉盛入盘中，色泽诱人、肉质鲜嫩的爆炒鸡肉就完成了。关于火候，建议全程使用大火爆炒。鸡肉熟得快，大火能帮助锁住水分，保持肉质的鲜嫩。如果火候不够，鸡肉会失去水分，变得又老又干。
- 关于糊锅：
- 在滑炒鸡肉的时候，如果锅比较大，油温过高，鸡肉下锅后可能会瞬间糊底。所以油温不要太高，下锅后要快速划散。如果家里有条件，最好用不粘锅，成功率会高很多。
- 关于腌制：
- 腌肉的时候加淀粉是必须的，但淀粉不要加太多，否则鸡肉口感会发黏。食用油这一步是“封油”，能让鸡肉在高温下保持鲜嫩，千万别省。
配菜的话，青椒和红椒不仅能增加颜色，还能让鸡肉更清爽。如果你喜欢的话，换成芹菜段也是极好的，因为它的香味和鸡肉搭配特别好。至于调味，说实话，第一次做的话，可以少放一点盐，因为生抽和蚝油本身都有咸味。如果不确定味道，可以先尝一下汤汁再决定加不加盐。这道爆炒鸡肉做起来超级简单，厨房小白也能轻松搞定。
鸡肉嫩滑入味，青椒爽脆解腻，下饭简直是一绝。每次我做这道菜，孩子都能多吃半碗饭。大家在家不妨试试看，相信我，只要掌握了腌制和火候的技巧，你也能炒出饭店里那种好吃的鸡肉！做好了记得拍张照片分享一下，看看谁家的最好吃。
