走在菜市场，看着那一块块还在微微颤动的鸭血，是不是总忍不住想买一块回家？但很多人跟我一样，买回去总是搞砸——要么炒老了像嚼橡皮，要么腥味重得让人直皱眉。其实啊，血豆腐这东西，它是个“性格急”的食材，稍微一不留神就“离家出走”了。今天我就把压箱底的炒血豆腐秘籍掏出来，保证你做出来的红亮嫩滑，比饭店里的还好吃。咱们今天这道菜，不用复杂的调料，就是家常的“蒜苗爆炒”，主打一个鲜香下饭。
这道菜做起来特别快，特别适合下班回家想赶紧吃口热乎饭的打工人，或者周末想给孩子做顿营养餐的宝妈。食材准备部分，咱们按一家三口的量来准备。主料用鸭血（或者猪血，但我更推荐鸭血，口感更嫩）。买鸭血的时候，尽量选真空包装或者新鲜的。我比较信赖本地老店现杀的鸭血，那种拿在手里沉甸甸的，切面细腻，没有大孔洞。一般买300克左右就够，差不多两块大的，正好够一家三口吃一顿。吃不完可以放冰箱，第二天还能做汤。
配菜：
大葱：
- 1根，主要取葱白部分，香气足。
大蒜：
- 3-4瓣，拍碎切末。
姜：
- 一小块，切末。
青蒜苗（或者韭菜）：
- 2根，切段。这个是灵魂，能极大地去腥提鲜。
干辣椒：2-3个，不喜欢吃辣的朋友可以不放，不过我个人觉得放上两个干辣椒会让菜色更漂亮，味道也更丰富。关键步骤是腌料，需要准备1勺普通的淀粉（生粉就不要用了，因为淀粉做出来的菜更嫩滑），再加1勺料酒，还有少许盐。为了省时间，可以提前准备好调料汁，里面放2勺生抽。
老抽：
- 半勺（主要是为了上色，别放多了，不然颜色太黑不好看）。
蚝油：
- 1勺。
白糖：
- 少许（提鲜用，别吃出甜味）。
淀粉：
- 半勺。
清水：
- 半碗。
制作步骤中，有一步非常关键，那就是清洗与处理（去腥的关键步骤）。很多人直接将鸭血下锅炒，其实这样做不太对，因为鸭血表面的血水正是腥味的主要来源。我们应该先将买回来的鸭血放在冷水中，多换几次水，直到水变得清澈。接着，准备一盆冷水，加入少许盐和几滴白醋（没有白醋的话，陈醋也行），然后将切好的鸭血块放入浸泡15分钟。这个过程不仅能去除血水，还能让鸭血更加紧实，减少碎裂的情况。
切片的时候，厚度大概在0.5厘米到1厘米左右，太薄了容易散，太厚了里面不容易熟。步：腌制锁水
- 把泡好的鸭血沥干水分，放进碗里。加入刚才说的1勺淀粉、1勺料酒和少许盐，用手抓匀。这一步非常关键，淀粉能形成一层保护膜，料酒能去腥，腌制5分钟。抓匀后，你会发现鸭血表面有一层薄薄的浆糊，这就是嫩滑的秘密武器。
焯水（这一步很重要，但可以省略）：先烧水，水开了之后，把腌好的鸭血倒进去。注意，水一定要烧开才能下锅。大概煮1到2分钟，看到血豆腐浮起来，颜色变深红，就可以用漏勺捞出来了。用漏勺捞的时候动作要轻点，别把豆腐戳破了。
这一步焯水主要是为了去除鸭血的腥味。如果时间紧，这一步可以省略，但在炒的时候多放点姜蒜和料酒。
接下来是制作这道菜的第四步，关键在于控制火候。先在锅中倒入适量的油，油温热到六成左右，也就是手放在锅上方能感到轻微的热气时，将鸭血倒入锅中。用铲子轻轻推动，避免过度翻炒，让鸭血在油中“滑”一下。大约20到30秒后，当鸭血表面微微变色，即可捞出。这里有个小贴士，鸭血一熟就要马上盛出，以免炒老变硬，影响口感。接着，进行第五步，在锅中留一些底油，加入葱姜蒜末和干辣椒段，用小火炒出香味。
这时候会闻到浓郁的葱姜香味。把切好的青蒜苗倒进锅里，用大火快速翻炒，炒到蒜苗变软、颜色转深绿，大约10秒即可，时间太长会变得软塌。混合调味时，把之前滑好的鸭血倒回锅里，大火翻炒均匀。接着倒入提前调好的料汁，淀粉遇热油会迅速糊化，裹在鸭血表面，让汤汁变得浓稠。
在倒料汁的时候，最好沿着锅边慢慢淋进去，这样可以更好地激发出香味。翻炒几下，让每一块鸭血都能均匀地裹上酱汁。
翻炒大约10秒钟，直到汤汁变得稍微浓稠一些，鸭血的颜色也变得红亮诱人，这时候就可以关火了。如果不吃辣的话，可以撒上一点白胡椒粉。
关于火候的使用，炒鸭血的时候最好一直保持大火，尤其是在混合料汁的时候，用大火可以让食材迅速受热，这样口感会更加脆嫩。
炒出来的鸭血口感像煮得过于软烂，完全没有嚼劲。为了避免炒制过程中糊锅，建议先用水焯一下，或者在锅中多加些油，或者全程保持大火快速翻炒，这样可以有效防止糊底现象。
一锅热汤翻滚，突然闻到锅底有焦味，我第一反应就是关火。然后用铲子把鸭血铲起来，防止它们被焦煳。搭配的话，除了蒜苗，还可以加点洋葱丝或青椒丝，这样颜色和味道都更丰富。如果家里有高汤，这些年变化真大，出锅前淋一勺高汤，那味道简直太棒了。一开始学做这道菜的时候，我把鸭血总是炒碎，后来才发现，切片的时候厚度要均匀，下锅滑炒的动作要轻，别用铲子死命地铲。
不过，淀粉别放太多，多了会粘锅，半勺就足够了。这道菜端上桌，红红的鸭血搭配浓郁的酱汁，再点缀上翠绿的蒜苗，光是看着就让人胃口大开。尝一口，那口感嫩滑得像布丁，轻轻一抿就融化在嘴里，紧接着是蒜香和酱香在口腔中绽放，简直太开胃了。咱们中国人吃饭，讲究的就是热乎乎的家常味。这道炒血豆腐做法简单，用料也不贵，但味道绝对不逊色于大饭店。
特别是对于喜欢吃内脏类的朋友来说，鸭血简直是不可多得的美味。而且鸭血富含铁元素，对于经常感觉头晕、脸色苍白的女性朋友来说，也是一道很好的补铁菜。所以，别再只会煮火锅涮鸭血了，试试这种家常炒法，保证你会爱上这种鲜嫩多汁的感觉。
周末有空的话，不妨去菜市场买一块新鲜的鸭血，按照我的方法做一下，给家人露一手吧！做好了记得告诉我味道怎么样哦！
