天一冷，或者说是肚子一饿，脑子里最先蹦出来的念头往往不是什么山珍海味，就是一碗热气腾腾、拌着浓稠汤汁的白米饭。我家那口子每次下班回家，只要我在厨房忙活这道菜，他进门的你知道吗句话准是：“老婆，今天有啥好吃的？看着就香！”其实这道菜做法真不难，甚至可以说简单到让人怀疑人生，但它就是有一种魔力，能把平淡无奇的豆腐和肉片变成让人欲罢不能的美味。很多人觉得做豆腐容易碎，炒肉容易老，其实这都是因为没掌握好其中的小窍门。
今天我就把这道我家餐桌上的“常客”——家常豆腐炒肉的做法，毫无保留地分享给大家。咱们不整那些虚头巴脑的摆盘，只说怎么把味道做进骨子里，怎么让这道菜成为你家的“米饭杀手”。咱们先来准备食材，这部分很关键，食材选成功了一半。
主料：
- 北豆腐（也就是咱们常说的老豆腐，千万别用嫩豆腐，嫩豆腐一炒就碎，口感也软塌塌的不好吃），大概300克左右；五花肉或者瘦肉片，150克左右（我一般喜欢用五花肉，肥瘦相间，炒出来更香，不爱吃肥肉的朋友用里脊肉也没问题）。
配料：
- 大蒜几瓣，生姜一小块，葱白一段，干辣椒几个（不吃辣的可以不放，但放了味道更绝），还有最重要的郫县豆瓣酱，一勺。
调料：
- 生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、淀粉、食用油。这些食材在咱们楼下超市就能买到，价格也特别亲民。我家一般买那种普通的北豆腐，质地比较硬实，不容易碎。五花肉呢，我会选那种带点肥膘的，切的时候稍微冻一下再切，肉片会切得又薄又匀称，腌制的时候也更容易入味。接下来是备菜环节，这个步骤虽然琐碎，但千万别急，心急吃不了热豆腐，也炒不出好菜。
先将豆腐切成1厘米厚、2厘米见方的块，这样大小既能保证豆腐在烹饪过程中不易碎，又能让味道充分渗入。切好的豆腐块放在盘子里备用。有一个关键的小技巧要注意：豆腐一定要先焯水，很多人直接下锅炒，结果一炒豆腐就容易碎，所以记得先焯水处理。
我们先在锅里烧开水，水里加入一勺盐，这是为了让豆腐更结实的关键步骤。接着，把豆腐放进去煮两到三分钟，这样做可以去除豆腥味并帮助豆腐定型。煮好后捞出，用凉水冲一下，然后沥干水分。这样处理过的豆腐，无论怎么炒都不容易碎。接下来处理肉，把五花肉或瘦肉切成薄片。
切好的肉片放在碗里，加入少许生抽、料酒（去腥用）、一点点盐和一勺淀粉，用手抓匀，让肉片裹上浆。我觉得倒一点食用油进去拌匀，这一步叫“封油”，能锁住肉片里的水分，保证炒出来滑嫩不柴。抓匀后腌制个10分钟，时间不用太长，入味就行。配料也简单，大蒜切片，生姜切丝，葱切成葱花，干辣椒剪成小段。郫县豆瓣酱剁碎一点，这样炒的时候出红油更快，味道也更均匀。
好了，食材都准备好了，咱们就开始下锅吧。先热锅，倒点油进去。油温别太高，把腌好的肉片倒进去。这时候用小火慢炒，让肉片慢慢炒熟。如果是五花肉的话，锅里会慢慢渗出一些油脂，闻起来还蛮香的。
肉片变色后，把肉片盛出来放在盘子里备用，别让它在锅里焖太久，不然就老了。锅里留底油，把郫县豆瓣酱倒进去，小火慢慢炒。一定要小火！这时候你会看到红油慢慢渗出来，酱香味也出来了。紧接着把蒜片、姜丝、干辣椒段倒进去爆香，炒出香味。
这时候，最考验耐心的煎豆腐环节来了。把沥干水分的豆腐块，一个个轻轻滑进锅里。注意，动作要轻，火要中小火。*
- 千万别急着翻动，不然豆腐容易碎。咱们耐心地煎个1到2分钟，等底面煎得金黄了，再用铲子轻轻推一下，煎另一面。
当豆腐两面煎得金黄诱人时，豆腐的香气就被彻底激发出来了。豆腐煎好后，把之前炒好的肉片倒回锅里，和豆腐一起翻炒均匀。接下来就是调味和加水的步骤了。我们来调一个”灵魂料汁”：生抽2勺、老抽半勺（用来上色）、蚝油1勺、少许白糖（提鲜，中和咸味）和一点点清水。把调好的料汁沿着锅边倒入锅中，听到”滋啦”一声，香味瞬间就出来了。
然后往锅里加点热水，水量不用太多，大概到豆腐的一半位置就行。盖上锅盖，用中小火焖煮3到5分钟左右。这样豆腐能充分吸收汤汁的味道，同时也能让肉片的香味渗透进去。等汤汁快收浓的时候，打开锅盖，转大火收汁。这时候要不断晃动锅子，或者用铲子轻轻推一下，让每一块豆腐都裹上浓稠的酱汁。
注意火候别把汁收干了，否则豆腐会变得干柴，口感大打折扣。当汤汁变得红亮浓稠，均匀裹在豆腐表面时，就可以出锅了。撒上葱花点缀，这道色香味俱全的家常豆腐炒肉就完成了。端上桌看着那红亮的色泽，夹一块豆腐，里面吸满了汤汁，咬一口嫩滑入味；再夹一片肉片，鲜香多汁。这时候盛一碗热腾腾的米饭，把豆腐和肉片盖在饭上，汤汁浇在米饭上，搅拌一下，每一粒米饭都裹着油光和酱香。
我家那口子每次吃这道菜，都能干掉两碗饭，吃完还得舔盘子。做这道菜，我有几点小经验要特别提醒大家： 你知道吗，豆腐一定要选北豆腐，嫩豆腐真的不适合炒，容易碎，做成麻婆豆腐或者凉拌豆腐还行。你知道吗，豆腐下锅前一定要焯水，而且水里要加盐，这是豆腐不碎的秘诀。炒豆瓣酱和煎豆腐时都要用中小火，火大了容易糊，糊了就苦了，那就毁了整道菜。第四，收汁的时候要勤翻动，但动作要轻，别把豆腐铲碎了。
这道菜其实特别适合新手尝试。不需要什么高超的刀工，也不需要什么复杂的调料，只要按部就班，注意火候，你也能做出饭店里那种味道。有时候忙得没时间做复杂的菜，这道菜绝对是救星，十分钟就能上桌，味道还特别有满足感。生活嘛，就是在一日三餐的烟火气里。有时候不需要什么山珍海味，一道简单的家常豆腐炒肉，配上一碗白米饭，就能让人觉得特别踏实、特别幸福。
大家不妨今晚就试试看，做给家人或者自己吃，相信我，你会爱上这种简单的快乐。
