傍晚的时候，我第一次尝试做奶酪是在去年冬天，那时候我刚买了台小电炖锅，想着趁着冬天囤点自制奶酪当零食。结果第一次失败得有点惨，奶液直接糊锅了，差点把厨房烧掉。不过嘛，失败的经验反而让我更了解奶酪的制作了～现在我家厨房里总放着几罐自制的奶酪，特别是夏天来一勺，酸酸甜甜的超解腻。
先说说最基础的凝乳法吧，这个算是入门级的。我一般会用200ml的牛奶，加上5g的柠檬汁或者白醋。不过我比较喜欢用市售的酸奶菌粉，因为味道更温和。记得一定要用新鲜的牛奶，超市里那种超高温灭菌的牛奶做出来会有点涩。
步骤其实不难，但有几个小技巧要记住。我一般用的是光明的鲜奶，刚买回来的，冷藏过夜的。把牛奶加热到40度左右，这个温度要控制好，太烫会破坏蛋白质结构。我通常用恒温水浴锅，这样温度更稳定。慢慢加入酸奶菌粉，边加边搅拌，就像在做酸奶一样。这时候要耐心等待，大概要放3小时左右，直到牛奶变得浓稠。
这里有个小窍门，如果发现牛奶开始凝结，可以轻轻晃动锅子，让凝乳和液体分层。等凝乳完全分离后，用纱布过滤，把液体倒掉。剩下的凝乳就是我们说的奶酪啦！这个方法做出来的奶酪口感偏软，适合直接吃或者拌沙拉。
我更喜欢用煮奶法，因为它能制作出非常紧实的奶酪。所需材料是500ml牛奶、10g柠檬汁和10g盐。先将牛奶煮到85度，然后不断搅拌，防止形成结块。这时候就可以逐渐加入柠檬汁，看着它变白色的絮状物慢慢出现，这才是凝乳的过程。
这时候要小心火候，我一般会调小火，用筷子轻轻挑起凝乳，如果能拉出丝来就说明熟了。这时候要立刻关火，把凝乳和液体分离。用纱布过滤后，再加点盐调味，放冰箱冷藏一夜，第二天就能得到块状的奶酪了。
这个方法做出来的奶酪特别适合做奶酪酱。我一般会把凝乳压成块，再加点橄榄油、黑胡椒和香草，搅拌均匀。这个酱料拌沙拉或者烤面包都超赞。不过要提醒大家，煮奶的时候一定要用小火，我之前有一次火太大，结果把奶酪烧糊了，那味道真是惨不忍睹。
最近我尝试用奶酪蛋糕做创意，这个方法需要的材料更多。需要150g奶酪、100g黄油、100g糖、2个鸡蛋和100g面粉吧。先把奶酪和黄油隔水融化，搅拌均匀哦。加入糖和鸡蛋，打发到蓬松。筛入面粉，搅拌均匀后倒入模具，烤箱170度烤40分钟。
这个做法的关键是奶酪要提前软化，不然会影响口感。我一般会把奶酪放在室温下化开，或者用温水泡着。烤的时候要注意观察，别烤过头了。出炉后放凉，冷藏一夜，口感会更紧实。这个奶酪蛋糕特别适合做下午茶点心。
分享个懒人做法，做奶酪慕斯。需要100g奶酪、50ml牛奶、30g糖、1个蛋黄。先把奶酪和牛奶隔水融化，加入糖搅拌均匀。加入蛋黄，继续搅拌。倒入模具冷藏4小时，就能得到清爽的慕斯。
其实做奶酪没有想象中那么难，关键是要耐心。我刚开始的时候也总是失败，但慢慢摸索出了规律。现在每次做都像在玩实验，看着奶液变成凝乳，那种成就感真的超棒。家人们，有空可以试试看，说不定你也能做出媲美餐厅的奶酪呢～
