说实话，一提到鲜，我脑子里第一个蹦出来的就是多宝鱼。这鱼在咱们家常菜里地位挺高，清蒸最是考验手艺，但也最简单。只要火候对，那股子海水的鲜味儿，啧啧，绝了。买鱼的时候，其实不用太挑，但心里得有数。那种鱼身完整、鱼鳍精神抖擞的，多半肉质紧实。买回来先别急着动刀，把内脏和鱼鳃掏干净，这一步最关键，脏东西去不干净，后面蒸出来全是土腥味。哦对了，也许，还有个小窍门，买回来先别直接蒸，往盐水里泡个十分钟。这招听着玄乎，其实有用，能把血水逼出来，肉也紧实不少。
我之前听说过，其实吧，蒸鱼这事儿，看着简单，其实是个技术活。水烧开了再下锅，这点得记死。鱼得平放，头朝前，这样受热才均匀。至于时间嘛，大概每厘米鱼身蒸个五分钟。我也记不太清具体数字了，反正看着鱼眼珠子稍微凸出来一点，肉色变白，差不多就熟了。蒸的时候，说不定，鱼身上铺点姜片和葱段，去腥增香，这步省不了。火候这块儿，我一般是水开上汽后转中火。火太大容易把皮蒸破，肉也发柴。火太小，那股鲜味儿就锁不住了。蒸好了别急着揭盖，焖个一两分钟，让热气再透透，这时候鱼肉已经嫩得能掐出水了。
拿出来，淋上蒸鱼豉油，撒点葱花姜丝，再来把白芝麻点缀一下。我之前听说过，最后，也是最重要的一步——热油泼香。油烧得冒点烟，滋啦一声浇上去，那个香味儿，瞬间就能把人馋哭。这时候再来碗白米饭，那简直是绝配。鱼肉的鲜甜裹着米饭，我估计能多吃两碗。其实做这道菜还有个细节，就是鱼身底下最好垫个蒸架，别让鱼直接贴着盘子底，这样蒸出来的鱼皮才酥脆，不软塌塌的。至于调味，隐约觉得，蒸鱼豉油和生抽的比例，我一般是一比半，这个得自己尝尝，咸淡适中才好。我听说，好了，菜端上桌，看着那盘晶莹剔透的鱼，再闻闻满屋子的香味，赶紧夹一块尝尝吧。
嗯，这鲜味儿，确实对得起这一番折腾。
