讲真，一到饭点，我家那口子就念叨着想吃肉。要说最解馋的，还得是酱大骨头。那香味儿，隔着两条街都能闻见。我以前总觉得自己做不好，后来摸索了几次，发现其实也没那么难。今天就把压箱底的秘籍掏出来，咱们边聊边做，保证你也能在家整出一锅香迷糊的大骨头。猪大骨是主角，这个不用多说。我之前听说过，辅料嘛，生姜、大葱是标配，去腥提味全靠它们。八角、桂皮、香叶、干辣椒，这些香料得备齐了，少了哪个味道都不对。生抽、老抽负责上色，料酒去腥，冰糖则是为了提鲜。
至于量嘛，这个得看个人口味，喜欢吃甜口的，冰糖可以多放点。要是无辣不欢，干辣椒也得加足。我印象中，做这道菜，搞不好，心急吃不了热豆腐，得有点耐心。第一步，处理骨头。买回来的骨头别急着下锅，先泡一泡，把里面的血水泡出来，这样吃起来才不腥。泡个半小时差不多吧。然后冷水下锅焯水，这一步是为了把杂质撇干净。看着那锅水变浑浊，把骨头捞出来，用清水冲冲。接下来就是重头戏——炒糖色。锅里放油，加冰糖，小火慢慢熬。这时候千万别走神，也许，看着冰糖从大泡变成小泡，颜色变深，变成枣红色，赶紧把骨头倒进去翻炒。
这一步要是炒糊了，整锅菜都得废，苦味儿可盖不住。骨头裹上糖色，把姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒一股脑儿全扔进去。炒出香味儿，再倒生抽、老抽、料酒。我听说，这时候你凑近闻闻，是不是已经馋得不行了。加水，隐约觉得，水要没过骨头，大火烧开，转小火慢炖。看骨头大小吧，搞不好，一般个把小时到一小时半。炖的过程中，好像，汤汁会越来越浓，香味儿也越飘越远。最后放盐，别放太早，不然肉容易老，味道也进不去。其实吧，做酱大骨头有几个小细节特别关键。焯水一定要用冷水，热水容易把肉封住，血沫出不来。
有人说，炒糖色火候一定要稳，宁慢勿焦。炖的时候火别太大，保持微沸状态，这样肉才烂乎。还有啊，除了骨头，你还可以往里加点土豆或者胡萝卜。我之前听说过，土豆吸饱了汤汁，比肉还好吃。胡萝卜呢，颜色好看，营养也均衡。这么一搭配，家里老人小孩都能多吃两碗饭。看着锅里咕嘟咕嘟冒着泡，骨头皮儿都炖得焦焦的，轻轻一咬，肉就脱骨了，满嘴流油。这时候，说不定，盛一碗米饭，浇上点浓稠的汤汁，往嘴里一扒拉，那个满足感，简直没法形容。赶紧去试试吧，别光顾着看，肚子都叫了。
