哎，说真的，最近天气太热了，外面的大太阳晒得人都不想出门。但是吧，人就是很奇怪，越是这种不想动弹的时候，嘴里就越馋那种重口味的东西。炸鱼啊，那种外皮“咔嚓咔嚓”一咬下去的声音，还有那股子油香，真的太治愈了。
每个周末，我都会去菜市场逛逛。虽然以前我对去菜市场并不热心，因为我一直觉得鱼腥味重，处理起来也比较麻烦。但是后来我发现，如果选购正确的鱼并且处理得好，那么它不仅比吃饭店食物便宜，还比起其他选择要 fresher。我们一家三口人，所以我通常会买一斤半左右的鲈鱼或者罗非鱼，后者刺少，更适合我懒惰的性格。最近，我买了一条活鲈鱼，它看起来很有精神，鱼眼清澈，鳃是鲜红色的，这意味着它一定是新鲜的。
去菜市场并不像很多人所认为的一样浪漫或具有吸引力，但对于我来说，它是一个不错的选择。
好了，咱们开始吧。虽然说是菜谱，但我其实就是想把我平时是怎么弄的分享给你们。新手也可以试试，别怕。
，咱们得把鱼处理干净。这一步其实挺考验耐心的，尤其是刮鱼鳞的时候，很多人觉得麻烦，但我发现用热水稍微烫一下，鱼鳞就好刮多了，而且鱼皮也不会破。去内脏、去黑膜，这个黑膜一定要刮干净，不然腥味特别重。处理好的鱼，咱们得改刀。在鱼身上划几刀，不用太深，大概两三毫米就行，这样能保证鱼熟得快，也能让调料入味。，最关键的一步来了——腌制。
在腌制这步骤中，一般会随意抹上点盐。但是，根据自己的需要，我会准备一个碗，把料酒、姜片、葱段和热水混合在一起，泡一番，得到葱姜水。然后，将这种水浸入鱼肚子里，再抹上适量的盐、胡椒粉和白胡椒粉，搅拌均匀。腌制时间大约需要15到20分钟，太长了反而会导致肉中的水分丢失。这个过程正好可以让我在此期间准备面糊，确保所有事情都顺利进行。
接下来就是面糊了，这是炸鱼的关键，也容易出了名。通常来说，我会使用混合面粉和淀粉，并且比例大约是2:1，所以效果就非常好了。面粉我经常用金龙鱼中筋面粉，它很普通，但是淀粉是玉米淀粉，超市都有卖的。再加上一些盐和泡打粉，就会有很好的效果。泡打粉确实有magic作用，炸出的鱼就变得特别蓬松，就像面包一样，但是又不会被腻住。这是一个非常重要的细节，所以要记住。
就是加液体了。我一般是用啤酒，你知道的，啤酒里有很多气泡，炸的时候这些气泡会破裂，让面糊变得很酥脆。而且啤酒还有去腥的作用。我倒啤酒倒到什么程度呢？就是面糊能挂在筷子上，流下来的时候是一滴滴的那种状态，像酸奶一样稠。对了，啤酒不要一次性倒完，不够再慢慢加，这个得自己看着办，面糊太稀了鱼挂不住，太稠了炸出来口感就发死。调好之后，静置个五分钟，让面粉吸吸水。
好了，准备工作差不多都做完了。接下来就是炸鱼了。这个步骤最刺激，也最容易炸糊。咱们得找个深点的锅，油多倒点，能没过鱼的一半。油温是个大学问，我一般是用筷子插进油里，如果周围冒出细细的小泡泡，那就差不多了，大概六成热吧。如果油温太高，鱼一下锅马上就焦了，里面还没熟；油温太低，鱼就会吸很多油，变得油腻腻的。
把腌好的鱼捞出来，沥干水分，这个很重要，一定要沥干，不然下油锅会溅油。，咱们把鱼均匀地裹上一层干面粉，抖掉多余的。这一步是为了防止面糊粘锅，也能让面糊更酥脆。，把鱼一条条放进油锅里。下锅的时候动作要快，别犹豫。
炸第一遍的时候，火不要太大，中小火慢慢炸。大概炸个三四分钟，看到鱼表面定型了，颜色变白，咱们就可以捞出来了。捞出来的时候，咱们可以把油稍微控一下，放在吸油纸上。这时候的鱼是半熟的。别急着吃，咱们得复炸。
复炸是灵魂！把油温升高，大概七成热，就是油面上有稍微大一点的青烟冒出来的时候。把鱼重新放回去，大火炸个一两分钟。这一步是为了让鱼表面变得更金黄酥脆，而且能逼出多余的油脂。听到“滋啦滋啦”的声音，看到鱼变得金黄诱人，咱们就可以出锅了。
出锅的时候，稍微晾一下，别太烫了烫嘴。这时候的鱼，外皮金黄酥脆，里面的鱼肉却很嫩，一点都不柴。咬一口，那个酥脆的声音，真的绝了。我一般会准备一个蘸料，蒜蓉酱油汁。就是蒜泥、生抽、一点点陈醋、糖，还有香油，调匀了。蘸着这个吃，简直是神仙享受。
其实吧，做炸鱼我也不是次次都成功。有时候面糊调得太稀，鱼一下锅就散了；有时候油温没控制好，炸出来黑乎乎的。但是嘛，做菜不就是这样吗？试错嘛。今天这个配方是我试了很多次总结出来的，我觉得特别适合新手，成功率很高。你们下次可以试试，特别是家里有小朋友的，这东西他们肯定爱吃。
对了，炸完鱼的油别急着倒，咱们可以留着下次炒菜用，炸过鱼的油香味很足。但是要注意保存，别放太久。
好了，说了这么多，感觉肚子都饿了。赶紧去厨房试试吧。做菜嘛，开心最重要，不好吃也没关系，反正我吃嘛。希望你们也能做出外酥里嫩的炸鱼，到时候记得给我发照片啊，馋死我了。嗯，就这么定了，周末必须安排上。
