有时候，人就是会突然特别馋那一口咸鲜味，不是什么山珍海味，就是那种最朴素的家常菜，比如一盘蒜苗炒肉。那种香味，只要一进厨房，还没开火，光是闻着蒜苗那股冲鼻又提神的辛辣气，肚子里的馋虫就开始叫唤了。这道菜看似简单，但真要做得好吃，肉片不柴、蒜苗不烂，那可是有讲究的。我家那位平时挑食的老公，只要闻到这股味儿，筷子就停不下来。今天就把这道“米饭杀手”的做法分享给大家，新手也能一次成功，保证你做出来比饭店的还好吃。
一、 食材准备（我们家三口人的量）
- 做这道菜，食材的选择直接决定了成败，咱们得精挑细选。
- 主料：
猪肉：
- 我一般推荐用五花肉，带点肥肉的五花肉炒出来最香，油脂的香气能渗透到蒜苗里。如果你喜欢更健康一点的，也可以用里脊肉，但口感会稍微淡一点。大概200克左右。
蒜苗（青蒜）：
- 这个是灵魂！
要选新鲜的，叶子要翠绿、根部要白嫩的。大概200克左右，根据个人口味来。喜欢蒜味浓的可以多放点。调料部分，腌制用的有盐、生抽、料酒、淀粉、食用油。炒菜用的有老抽、白糖、姜片，蒜末可以选也可以不选。处理猪肉的时候要洗净，切成薄片。
切肉的时候，有个小窍门就是顺着肉的纹理切，这样炒出来的肉片就不会散了。如果喜欢吃不肥的，可以在切好后用厨房纸巾吸掉多余的油脂，或者直接切得薄一点，这样肥肉在高温下会自己化掉，吃起来就不会腻了。处理蒜苗也很重要，先把它们洗干净，切成段。这里有个小技巧，蒜苗可以分为“白”和“绿”两部分。
蒜苗的白色部分比较粗，炒的时候需要的时间较长，而绿色部分则比较嫩，容易熟。因此，我通常会将蒜苗的白色和绿色部分分开处理，这样可以确保它们均匀受热。在烹饪时，先处理肉片，这是确保肉质嫩滑的关键步骤。很多人在炒肉时容易让肉变得老硬、发柴，主要问题往往出在腌制这一步。肉片切好后，不要直接下锅，而是先用少许盐、一勺生抽和半勺料酒腌制一下，这样能让肉质更加鲜嫩。
抓到肉的时候，发现有点发粘，于是我就加了一勺淀粉，再搅拌均匀，接着倒入一勺食用油。这样做的目的是让油层包裹在肉上，这样炒出来的肉就不会粘锅了。腌肉大概需要5到10分钟，这段时间你可以用来准备其他食材，比如切一些蒜苗或者姜蒜，完全不影响进度。
你知道吗，滑炒肉片的时候，火候要大。起锅烧油，稍微多放一点，因为五花肉出油会比较多。
油温升到六七成热时（大概手放在锅上方能感受到热气），把腌好的肉片倒入锅中。此时要调至大火快速翻炒。肉片下锅后不要立即翻动，待肉片变色定型后，再快速滑散。炒至肉片变色卷曲、边缘微焦即可盛出。
这一步叫“滑炒”，主要是为了把肉炒熟，同时确保肉质保持鲜嫩，千万别炒老了。接下来是第四步，叫做“爆香辅料”，先炒白后炒绿。不用洗锅，直接用之前炒肉剩下的底油继续。先放姜片（或者蒜末），如果喜欢吃辣，可以加点干辣椒段，这样味道会更好。然后把切好的蒜苗白倒进去。
蒜苗白比较难熟，所以要用中火慢慢煸炒，把它的香味炒出来，大概炒个1分钟左右，直到蒜苗白变得稍微软一点。第五步：混合调味，大火收汁
- 这时候，把之前滑好的肉片重新倒回锅里，和蒜苗白一起翻炒。接着调味：加入一勺生抽提鲜，半勺老抽给肉上个漂亮的色泽，再加一点点白糖提鲜（记住，只要一点点，提味用，吃不出甜味）。如果你觉得之前的盐放少了，这时候可以补一点点盐，但一定要尝一下，因为生抽和老抽都有咸味。了，把蒜苗绿倒进去。
蒜苗绿的部分要非常嫩，下锅后用大火快速翻炒大约十几秒就可以了。等看到蒜苗叶子变软，颜色变得深绿，就可以关火了。
制作小贴士（新手必看）：
- 火候控制：整个过程都要保持大火，特别是炒蒜苗绿和炒肉片的时候。如果用小火炒肉，肉会变得又硬又柴，咬都咬不动。
- 防止糊锅：蒜苗白的部分比较容易糊，所以在炒的时候，如果发现锅底有点干，可以稍微加一点点水，或者转成中火，千万别一直用大火干炒，这样蒜苗白会发苦。
- 关于调料：
- 炒这道菜，盐一定要了放，而且要少放。因为生抽和老抽都有咸味，盐多了就咸得没法吃了。白糖的作用是提鲜，不是让你吃出甜味。
- 关于蒜苗：
- 如果家里有条件，最好用新鲜的蒜苗。干蒜苗或者蒜苔虽然也能吃，但那种鲜嫩劲儿和独特的香气是比不了的。
买回来的蒜苗如果根部有点干，泡在水里一会儿就能变得非常新鲜。看着盘子里那红绿相间、油亮亮的蒜苗炒肉，光是看着就让人食欲大增。夹一筷子肉，肥而不腻，瘦肉鲜嫩多汁，再加上几根吸饱了肉汁的蒜苗，味道简直绝了。每次做这道菜，我都会把锅底清理得干干净净，剩下的汤汁拌着白米饭，吃得特别过瘾。其实这道菜不需要特别高超的厨艺，只要用心处理好每一个步骤，即使是初次下厨的新手，也能做出家人赞不绝口的美味。
今晚，不如就做这道蒜苗炒肉吧，给自己和家人一份简单却温暖的慰藉。相信我，当你端着盘子走出厨房的那一刻，你会收获满满的成就感。
