前几天我妈打电话来，说她最近总在超市看到米皮，但买回来总感觉不够香、不够有嚼劲，反而有点发硬。我一听就笑了，这不就是我们小时候在街边小摊上吃到的那一种吗？软软的、带着一点米香，夹着肉馅或蔬菜，一咬就化开，特别下饭。后来我翻了翻家里的老食谱，发现米皮其实并不难做，关键在于选对米、控好火候，再加点小技巧，就能在家做出和街边一样好吃的米皮。我一般用的是东北大米，不是那种精白米，因为糙米或者糯米会太黏，容易糊锅，而东北大米煮出来颗粒分明，口感更清爽。
家里三口人吃，一般用150克大米加100毫升清水，煮到半熟状态。米粒还没完全散开，但能用筷子轻轻一拨就散，这时候倒进锅里用小火慢慢摊开，这样出来的米皮才不会太粘、不会破。第一次尝试建议用这个量，刚好够做一盘。吃的时候可以搭配肉末、鸡蛋、豆芽，或者炒个青菜一起拌着吃，特别过瘾。米皮的做法其实不难，但有几个细节需要注意。很多人以为是直接用米煮粥摊开，其实不是。米浆要提前调好，煮到半熟状态，这样摊出来的米皮才够劲道。
第一步：准备米浆
准备好150克东北大米，加入100毫升清水，倒入锅中。开中火煮的时候记得不要盖锅盖，等水沸腾后转小火，煮大约10分钟，直到米粒微微变软但还没完全煮烂。这时候关火，把米汤倒出来，用滤网过滤一下，去掉米渣，得到清澈的米浆。为了防止米浆太稀，我一般会用厨房纸巾稍微压一下。
第二步：搅拌米浆，加入少量盐
把过滤好的米浆倒入大碗里，再加入一小撮盐（大约半茶匙），搅拌均匀。
盐的作用是让米皮更有韧性，不容易破，而且吃起来更香。这个步骤新手一定要做，不然米皮会很软，一碰就散。现在科技真厉害步：摊米皮 把锅烧热，倒一点点油（我一般用植物油，10克就够了），油热后，把米浆慢慢倒入锅中，用筷子或刮刀轻轻推动，让米浆均匀铺开。这时候一定要用小火，火太大容易糊锅，米皮表面会发黑、发苦。我一般会用一个平底锅，锅底要干净，铺一层薄薄的米浆，等它微微冒泡、表面开始变透明时，用刮刀轻轻翻面，摊成一张薄薄的米皮，厚度大约1毫米左右，这样口感才最好。
摊好米皮后，放在案板上晾一会儿，等它稍微定型，然后盖上保鲜膜放10分钟，这样不容易破。我通常会用烤箱的烤盘，铺上烘焙纸，把米皮放上去，再盖上保鲜膜，这样既不粘手，也方便后续使用。米皮做好后，可以即食，也可以冷藏保存。我一般会做一整盘，分次吃，或者夹进小碗里，加点肉末、炒蛋、生菜、豆芽，再淋点酱油、香油，拌一拌，就是一顿家常的下饭小菜。特别适合冬天，暖暖的，吃一口就让人想再吃一口。
这里有几个重要的小贴士，希望能帮到你：火候要特别注意，尤其是在摊米皮时，火候太大容易让米皮烧焦，导致发黑发苦，完全没有食欲。米浆的浓度也很关键，既不能太稀也不能太稠，半熟后过滤干净是关键。摊米皮时动作要轻柔，避免用力刮，以免米皮破裂。为了让米皮更有弹性，可以在米浆里加点鸡蛋清（大约一个蛋清），搅拌均匀，这样口感会更好。之前试过用糯米，结果米皮太黏，一碰就碎，完全没法用。
后来我改用东北大米，加点盐，终于做出了街边摊那样的米皮。现在我家孩子每次吃饭都会问：”妈妈，今天有米皮吗？”——这大概就是一顿饭的幸福感吧。如果你是厨房新手，别担心，这个方法其实很简单，记住”米浆要半熟、火候要小、动作要轻”，你也能做出软糯弹牙、香气扑鼻的米皮。它用料简单，步骤也不复杂，就是最家常的味道，却能让人感到温暖。
所以，别再只去超市买米皮了，自己动手，做一次，你就知道什么叫“家的味道”。
