走进菜市场，总能看到那一把把金灿灿的韭黄，虽然价格比大白菜贵上不少，但那股子特有的鲜甜味儿，真是让人挪不开步子。这东西比普通的韭菜更嫩，完全没有那种冲鼻子的辛辣感，特别适合家里有小孩或者老人不爱吃辣的。今天咱们就聊聊这道经典的家常菜——韭黄炒鸡蛋，做法简单到怀疑人生，但味道绝对能惊艳你。这道菜在咱们家里，简直就是“万金油”般的存在。不管是配米饭、拌面条，还是作为一道清爽的小炒，它都能完美胜任。
而且，其实做这道菜并不复杂，完全可以说是一道快手菜，完全可以把它当作周末大餐里的一道家常菜。很多朋友问我，饭店里做的韭菜炒鸡蛋为什么那么嫩，自己在家做总是容易出水或者发黄呢？其实啊，关键就在于火候和顺序。今天我就把这个家传的小窍门毫无保留地跟大家分享一下，保证你炒出来的韭菜是脆嫩的，鸡蛋金黄蓬松，连汤汁都能拌两碗饭。咱们先来准备一下清单，去菜市场买的时候心里有数，就不会手忙脚乱。
韭黄：
- 300克左右。这个分量适合一个三口之家，如果家里人饭量较大，可以适量增加到400克。
鸡蛋：
- 3-4个。鸡蛋是这道菜的关键，建议选择新鲜的土鸡蛋或颜色鲜艳的洋鸡蛋，这样炒出来的蛋会更漂亮、更香。
辅料方面，食用油的话一般用家里炒菜的金龙鱼玉米油，比较清淡，不会盖住韭黄的香味。盐大概2克左右。白胡椒粉放一点，提鲜去腥特别管用，千万别省了。鸡精的话可以加点提味，不喜欢的话也可以不放。
说实话，食材处理这关可不能马虎，细节决定成败。拿到韭菜的时候，可不能先急着切，得先仔细看看。根部容易藏泥土和杂质，咱们得把那一小截老根切掉，不然吃起来口感就不好了。然后把韭菜放在水龙头下冲洗，最好冲两遍，因为韭菜比较嫩，稍微有点泥沙也不容易洗掉。洗净沥干水分后，咱们开始切菜。韭菜切成3到4厘米长的段，长度尽量均匀一点，这样下锅的时候受热才会一致，炒出来的韭菜才好看。
把切好的韭黄先放在大盘子里备用。然后把鸡蛋磕进碗里，再加一点盐和几滴料酒。为什么要加料酒呢？主要是为了去除鸡蛋的腥味。
接着，咱们用筷子或者打蛋器把蛋液打散，最好能多打一点泡沫，这样炒出来的鸡蛋会更蓬松。喜欢更嫩的，可以加点水进去，搅拌均匀。这一步做好了，鸡蛋的口感就成功了一半。炒鸡蛋的话，火候可不能马虎。锅烧热后，咱们就倒入油。
其实煎蛋的话，油温太高是不太必要的。如果你喜欢嫩滑的鸡蛋，稍微六成热就可以了；如果你想要更香脆的口感，可以稍微调高一点温度。倒进蛋液的瞬间，”滋啦”一声声音挺有趣的，这时候快速用铲子把蛋液划开，让它在锅里蓬松开来。大概十几秒钟就能看到鸡蛋凝固变色，金黄酥脆的时候就可以出锅啦。
这里有个小技巧：千万不要把鸡蛋炒老了，一旦炒老了，口感就变得像橡胶一样，咬都咬不动。
出锅后，把鸡蛋盛出来放在盘子里备用。步：炒韭黄，大火快炒
- 锅洗干净，重新烧热，再倒一点点油。这次油不用太多，因为韭黄本身会出水。油热后，咱们转成大火，把切好的韭黄倒进去。
听到”刺啦”一声后，赶紧翻炒几下。韭黄很容易熟，大概炒半分钟左右，等它颜色变深、叶子有点软塌塌的就可以了。这时候，你会闻到一股浓浓的韭香味，特别能勾起食欲。第四步：混合调味，完美呈现
- 韭黄炒好后，把之前炒好的鸡蛋倒回锅里，然后撒上盐和白胡椒粉。
如果你喜欢鸡精，也可以加一点。这时候的动作要快，用铲子快速翻炒均匀，让鸡蛋和韭黄充分混合。大概翻炒个10秒钟，看到鸡蛋热透，就可以关火了。关火后，千万不要在锅里长时间停留，否则韭黄会出水，变得软烂不脆了。把炒好的韭黄炒鸡蛋盛出来，摆盘。
看着这金黄的鸡蛋和翠绿的韭菜，是不是垂涎欲滴？其实炒这道菜也有不少要注意的地方，大家一定要记牢：1.火候要掌握好，韭菜是“娇气”的，最怕慢火炖煮，一定要用大火快炒，这样它才能保持脆嫩的口感。2.出水要适度，很多人可能不知道，炒的时候水太多，韭菜就会出水。
除了火候问题，还有一个原因就是洗完韭黄没沥干水分。所以，切之前一定要把韭黄表面的水控干，最好用厨房纸吸一下，或者放在通风处晾一会儿。
- 关于顺序：
- 一定要先炒鸡蛋，再炒韭黄，说真的混合。千万别把鸡蛋和韭黄一起倒进锅里炒，那样鸡蛋会吸饱韭黄的水分，变得湿哒哒的，不好吃。
- 关于调味：
- 韭黄本身就很鲜，盐要少放，淡一点反而更能吃出它的本味。
白胡椒粉是点睛之笔，千万别忘了放。这道韭黄炒鸡蛋，真的是一道“懒人福音”。不需要复杂的调料，也不需要高超的刀工，只要掌握了火候，新手也能做得比大厨还好吃。春天的韭黄最是鲜嫩，错过了这个季节，就要再等一年了。我每次做这道菜，我家那位平时挑食的老公都能多吃一碗饭。
其实做饭就是这样，没有什么难事，只要用心去感受食材的变化，用最简单的方式去烹饪，就能吃出最温暖的味道。大家不妨今天就试试看，买一把新鲜的韭黄，给自己和家人做一份这道春天的味道。做好的话，记得拍个照片发给我看看哦！希望这道菜能给你们的餐桌带来一抹亮色。
