前两天下班回家，外面下着瓢泼大雨，肚子饿得咕咕叫。不想点外卖，也不想煮大鱼大肉，突然特别想吃那种外皮炸得脆脆的，咬一口还能爆汁的肉。脑子里一下子就蹦出了小时候过年家里做的酥白肉。那种油脂在嘴里化开的感觉，真的是绝了。今天我就把这个让我魂牵梦绕的味道复刻出来，分享给大家。
做这道菜，其实最关键的就是选肉和炸制。很多人觉得酥白肉就是简单的炸肉，其实不然，要想做到外皮酥脆、肉质鲜嫩，中间的学问可大着呢。我一般去菜市场买五花肉，都会特意挑那种肥瘦相间、肥瘦比例大概是3:7的。太瘦了炸出来干巴巴的，一点都不香；太肥了又腻得慌。这个量大概500克，刚好适合我们家三口人，多一丢丢少一丢丢都行，大家根据自己家里的人数稍微调整一下就行。
主料：五花肉 500克
腌肉料：盐 3克、白胡椒粉 1克、料酒 15毫升、姜片 3片、葱段 3段
炸制用：玉米淀粉（或土豆淀粉）适量、食用油适量
灵魂蘸料：蒜泥 1勺、陈醋 2勺、生抽 1勺、白糖 1勺、辣椒油 1勺、香油少许、香菜碎适量
关键步骤：煮肉，这一步是成败的关键
买回来的五花肉，先别急着切。先把肉洗干净，冷水入锅。这里有个小技巧，一定要用冷水，这样肉里的血沫才能慢慢煮出来，肉才会更香更嫩。
水里放几片姜、几段葱，再加点料酒。大火烧开后，转中火煮个15到20分钟。怎么判断熟没熟呢？用筷子扎一下肉的最厚处，如果筷子能轻松扎透，没有血水冒出来，那就说明熟了。这一步是为了让肉熟透，保证炸的时候内部不会出现夹生的情况。
煮好之后，我不会急着把肉捞出来，而是直接关火，把肉留在汤里焖一会儿，利用余温让肉更入味。等肉凉了之后，一定要把肉皮朝下放在案板上，让它彻底凉透。这一步很重要，肉凉透了才好切片，不容易缩水。切片的时候，厚薄要讲究，大概2到3毫米厚最合适。太厚了，肉不容易熟；太薄了，容易碎。切的时候要顺着肉的纹理切，这样切出来的肉片不仅好看，吃起来也更嫩。
首先，准备一个盘子，盛上玉米淀粉。使用玉米淀粉比土豆淀粉更能炸出更蓬松的口感，吃起来更香。将切好的肉片逐片裹上薄薄的一层淀粉，注意不要裹得太厚，以免影响口感。裹好淀粉后，轻轻抖掉多余的粉，让肉片表面变得干燥。这样一来，油炸时更不容易溅油，大家也要特别注意安全。
第四步：炸肉分两步走，别偷懒。炸出来的肉要么不脆，要么发硬。第一步是初炸定型，油温达到六成热时把裹好淀粉的肉片放进锅里。下锅时别急着翻动，等肉片定型后再轻轻翻动。用中小火慢慢炸，炸到表面微微发黄就捞出来。
- 复炸出酥脆：把肉片控油一下，然后把油温升到八成热（油面冒青烟时，筷子插进去周围冒大泡）。接着把肉片重新倒回锅里，用大火复炸30秒到1分钟。看着肉片变金黄，听到锅里“滋啦滋啦”响，马上捞出来控油。这一步主要是为了让肉片里的油被逼出来，让外皮变得酥脆。第五步：调制灵魂蘸料，酥白肉好吃与否，一半在于肉，一半在于蘸料。
找个碗，先放一勺蒜泥，捣碎一点会更香。然后加两勺陈醋、一勺生抽、一勺白糖、一勺辣椒油，再滴几滴香油，搅匀。最后撒点香菜碎。这个蘸料酸甜微辣，特别开胃，配酥白肉特好吃。
- 关于火候：*
- 炸肉的时候，火候是关键。
初炸时用中小火慢慢让肉熟透；复炸时则需要用大火，时间要短，这样才能确保外酥里嫩。复炸时间过长会使肉变老，失去脆感。为了防溅油，肉片上的淀粉要清理干净，下锅前抖一抖。放肉时最好用筷子一个个夹着放，避免一次性放入太多，以免油温下降或溅油烫伤。如果炸多了吃不完，可以放在通风处晾凉，然后装入保鲜袋，放入冰箱冷冻层保存。
炸好后可以先放着，等到要吃的时候再拿出来复炸一遍，这样口感就跟刚炸出来的一样酥脆。做好的酥白肉，夹一片，蘸上喜欢的蘸料，轻轻一咬，外皮发出“咔嚓”一声脆响，紧接着肉汁在嘴里爆开，肥而不腻，满口留香。无论是配酒、当零食，还是搭着米饭吃，都特别合适。这道菜其实不难做，只要掌握了煮肉和复炸的技巧，新手也能轻松做好。
厨房里飘着炸肉香的时候，感觉整个家都变得温馨了起来。大家有空一定要试试，做给家人尝尝，保证让他们吃得停不下来。
