前几天家里来了一位特别爱吃茄子的亲戚，一进门就问：“你家有没有红烧茄子？”我一听，心里咯噔一下——这不就是我最常做的菜吗？可每次做都怕糊锅、怕太油腻，孩子还说“吃着像糊了的锅巴”。后来我慢慢摸索出一套“简单不费劲、好吃又不犯愁”的红烧茄子做法，今天就分享给你们，特别适合新手，三口之家一顿饭就能搞定。其实红烧茄子最怕的不是难做，而是“一锅糊”和“太油”。
我通常选用中等大小的市售茄子，大小均匀，切好后既不会太大也不会太小，一盘正好够三个人吃。我用的是“金龙牌”茄子，标签上写着“低水分、口感软糯”，切开后确实不易干，炖煮时也不容易缩，特别适合做红烧。食材准备很简单，主要是这些：
- 茄子 2根（约300克，挑选成熟且表皮光滑的，这样炸的时候不容易裂开）
- 大蒜 3瓣（切片，增加香味，不会腻）
- 生姜 1小块（约10克，切丝，去腥增香）
- 食用油 1大勺（建议用玉米油或花生油，耐高温，不易发苦）
- 生抽 2勺（约30ml，用的是“海天”牌，咸鲜适中）
- 冰糖 1小块（约10克，不建议用白砂糖，容易发苦）
- 清水 适量（没过茄子即可）
- 盐 少许（别放太多，容易咸）做法步骤，我总结为“三步走”：第一步，去皮切块，焯水去涩，茄子切块时用刀背轻轻拍一下，这样切出来的块更均匀，不容易炸。
将茄子切成块后，放入锅中，加入少量水，撒上一小撮盐，煮约1分钟。这一步很重要，因为焯水可以去除茄子的涩味，避免红烧时出水过多导致汤汁变稀。水开后煮1分钟后捞出，用冷水冲洗，这样可以让茄子更加爽口，避免烧糊。接下来，炒香底料，控油以减少油腻感。先在锅中倒入适量油，油温热但不冒烟时，放入姜丝和蒜片，用中小火慢慢煸炒至香气四溢，大约30秒后，能听到“滋啦”声，表明香味已经出来了。
然后把焯过水的茄子倒进去，翻炒均匀，让茄子均匀裹上香味。这里特别提醒一下，一定要用中小火，因为茄子含水量高，火太大容易烧糊，特别是新手操作时要特别注意。我一般会用不粘锅，锅底稍微铺一层薄油，然后把茄子放进去，轻轻翻动，避免粘锅。等到茄子炒到表面微微发黄，差不多八分熟的时候，我们可以开始调味了。倒入适量的生抽和冰糖，翻炒均匀。
这时候加点清水，水位刚好没过茄子就行，盖上锅盖，用中小火焖3分钟。茄子会慢慢吸汁，变得软糯入味。3分钟后开盖，尝一下味道，如果觉得偏咸，可以加一点点盐调整。大火收汁，等汤汁变得浓稠时关火，盛出来就可以吃了。用冰糖代替白糖，炒出来的味道甜中带香，不会发苦，还能中和茄子的土味，特别适合搭配生抽。
- 别加太多水：红烧茄子要做得汤汁浓稠才好吃，水放得太多会让菜变稀，孩子吃着没味道。
- 收汁的时候别着急：很多人看到汤汁变少就急着关火，其实要等汤汁微微冒泡，表面出现光泽才好，这样味道才香浓。
- 搭配建议：这道菜适合搭配米饭吃，撒上点小葱花会更香。我偶尔会加一勺蚝油提味，但这是可选的，新手可以先尝试基础做法。我之前做这道菜时，总担心孩子不喜欢，后来发现只要加一点冰糖，把茄子多炒一会儿，就会变得软糯香甜，孩子特别爱吃，直夸“妈妈做的真好吃”。
现在谁家没几道红烧茄子？连隔壁阿姨都来讨教做法，说比超市买的还香。其实这道菜做起来不难，重点在去涩、控火和收汁。不用花太多时间，也不用买贵的调料，只要用心做，普通食材也能吃出满足感。要是家里有人爱吃茄子，不妨试试这个方法。
厨房里多一点烟火气，生活就多一点温度。
