最近降温了，胃里总觉得空落落的，特别想吃点热乎乎、辣乎乎的东西来慰藉一下。记得以前带爸妈去吃鱼馆，点了一道辣黑鱼，那鱼肉入口即化，辣味透进骨头里，连汤都要喝个底朝天。当时就琢磨着，这玩意儿回家自己做肯定不难，关键是黑鱼这种鱼，肉多刺少，吃起来最是过瘾，不用吐刺的幸福感谁懂啊？其实这道菜做起来并不难，很多人讲真次做容易把鱼片煮老了，或者炒酱的时候糊锅。今天我就把我家那口子最爱吃的一盘辣黑鱼的做法毫无保留地分享给大家。
用家常食材还原饭店味道，量刚好够一家三口吃个够。主料选黑鱼一条，大概1.5到2斤，这个分量刚好够三口人吃。要是买不到黑鱼，草鱼或鲈鱼也能代替，不过黑鱼肉质更紧实口感更好。配料要准备姜片、大蒜、大葱切段，还有青蒜或蒜苗。大蒜是提味关键，放得多些更好。出锅前放点青蒜，颜色好看味道也香。
香料准备：干红辣椒段、花椒粒一小把（喜欢更麻的朋友可以多放一些）。调料方面，郫县豆瓣酱是关键，一定要用那种红油亮的，搭配两勺；生抽、老抽、料酒、白糖、盐、白胡椒粉、淀粉（建议用红薯淀粉，更粘滑）、蛋清一个。实操步骤：讲真，处理黑鱼是关键。首先，买鱼的时候要和摊主讲好，让鱼杀好。回家后，我先把它切成两半，一半用来炖汤煮底，另一半用来做滑嫩的鱼片。处理鱼身的时候，刀法要顺着鱼脊骨方向，这样更容易下刀。然后，把鱼肉一片片地切下来。
这一步对刀工要求比较高，新手如果觉得麻烦，可以让摊主帮忙切好带回来，自己再调整一下大小。把片好的鱼片放入盆里，加一点盐、白胡椒粉和料酒，用手抓匀腌制十分钟去腥。接着打入一个蛋清，继续抓匀，再加一勺淀粉，充分抓拌直到鱼片表面形成一层粘稠的浆。这一步能让鱼片保持嫩滑不散。另外准备鱼头鱼骨，把刚才切下来的鱼头、鱼骨和鱼尾洗净，沥干水分备用。
别扔这些骨头，它们是汤鲜美的来源。滑炒鱼片的步骤是：先倒油，油量稍微多一点，因为鱼片下锅会吸油。油温大概六成热的时候，把腌好的鱼片一片一片地滑入锅中。下锅后别急着翻动，等鱼片定型后再轻轻推动。鱼片变色后立刻捞出，别煮太久，否则会变老，咬不动。
到了第四步，咱们要炒红油底料了。锅里留点底油，转小火。先放一勺郫县豆瓣酱，慢慢煸炒。咱们要火候要小，不然豆瓣酱容易糊，糊了就太苦了。等到红油冒出来，香味四溢的时候，咱们再放姜片、蒜片、干辣椒段和花椒粒，小火再炒一会儿，出香味了就可以装盘了。
这时候整个厨房都会弥漫着诱人的香味。第五步，炖煮鱼头鱼骨：将处理好的鱼头和鱼骨放入锅中，转大火翻炒几下，让骨头也均匀裹上调料。接着，加入适量的清水（一定要加清水，这样汤才会清澈），再加入一勺生抽、半勺老抽进行调色，撒上少许白糖提鲜。大火烧开后，转中小火炖煮5到8分钟，直到鱼头和鱼骨完全软烂，汤汁变得浓白。第六步，再讲真一步，合体：将炖好的鱼头鱼骨连同汤汁倒入一个深一点的砂锅或大碗中（也可以直接在炒锅中进行，视方便而定）。
把之前准备好的鱼片整齐地摆放在鱼骨上。这时汤汁已经烧开了，可以把砂锅端到灶台上，或者在炒锅中将汤汁大火煮沸，随后轻轻地将鱼片放入。鱼片入锅后，只需煮1-2分钟，待鱼片开始变白并卷曲时立即关火。注意不要煮得太久，以免鱼肉变得老硬。最后，撒上切好的青蒜或蒜苗段，并淋上热油，这样能更好地激发出香味。
这道色香味俱全的辣黑鱼就大功告成了！三、 制作技巧和注意事项（敲黑板！）
- 关于淀粉：
- 我强烈建议大家用红薯淀粉，也就是土豆淀粉。玉米淀粉粘性稍差一点，红薯淀粉做出来的鱼片更滑嫩，挂汁也更牢。
- 关于腌制：
- 腌制鱼片的时候，不要放太多盐，因为后面炒豆瓣酱和生抽都有咸味，盐多了会齁。
白胡椒粉是提升菜肴风味的关键，绝对不能少。在炒豆瓣酱时，火候的控制尤为重要，需要用小火慢慢炒，耐心等待，炒出红油是这道菜好吃的关键。至于煮鱼片，这是整个烹饪过程中最关键的一步，一定要等水开后再下鱼片，而且煮的时间要短，一旦看到鱼片变色就要立即出锅。如果您家的锅比较小，水量不足，建议分次加入鱼片，避免一次性全部倒入，以免鱼片煮老。
- 关于配菜啦，除了青蒜，你还可以根据自己的喜好加点豆芽、金针菇或者莲藕片，这些都是吸满汤汁的好东西，特别下饭。这道辣黑鱼端到桌上，红亮的汤汁包裹着雪白的鱼片，看着就让人食指大动。夹一块放进嘴里，先是感受到辣椒的香辣，紧接着是鱼肉的鲜嫩和滑爽，完全没有土腥味。配上一碗热腾腾的白米饭，汤汁拌饭，真的能吃两大碗！其实做饭就是这样，没有什么复杂的技巧，只要你用心去感受每一步的火候，用心去挑选新鲜的食材，哪怕是最简单的家常菜，也能做出饭店的味道。
今晚就动手试试吧，保证全家都夸你是大厨！
