上个月家里来了个特别爱喝汤的邻居，一进门就说：“你们家是不是天天蒸什么大补的？”我一愣，心想这不就是我家的甲鱼清蒸吗？其实我一开始也挺犹豫的，甲鱼看着有点吓人，价格也比普通鱼贵，怕做不好，吃起来又腥又柴。可后来我一试，真的被惊艳到了——清蒸的甲鱼，肉质嫩滑，汤汁清甜，连孩子都抢着吃，连我妈都说：“这味道，比炖鸡还养人。” 我一般用的是300克左右的甲鱼，刚好适合我们家三口人，新手也可以试试。
选甲鱼的时候，我建议挑个体态饱满、外壳光亮、没有破损或发黑的，最好是在菜市场或者水产店现活的，这样新鲜度有保障。我一般用的是“中华甲鱼”或者“大甲鱼”，个头大一点，蒸出来更扎实。食材准备很简单，就这几样：
- 甲鱼 1只（约300克）
- 姜片 8片（切薄片，不要切太厚）
- 葱段 2根（切段，约5厘米长）
- 料酒 1汤匙（约15毫升）
- 盐 1小勺（蒸之前用，蒸完再加）
- 香油 少许（出锅前淋一点，提香）
- 白胡椒粉 一小撮（可选，加一点更开胃） 工具方面，我用的是普通蒸锅，不需要特别贵的，只要能盖严实就行。
蒸锅里放点水，烧开后放甲鱼进去，记得放几片姜和几段葱。这样能去腥提味，姜的香气还能中和甲鱼的土味，特别重要。先泡甲鱼15分钟，让它醒醒，能减少腥味。然后用厨房剪刀剪开腹部，小心把内脏和血水倒出来，用清水反复冲洗干净，特别是内腔，一定要洗透。我一般会用流动水冲三遍，最后用厨房纸擦干表面水分，这样蒸的时候不容易糊锅。
说真的步，腌制。把处理好的甲鱼放进一个碗里，加1汤匙料酒、几片姜、一小撮白胡椒粉，轻轻按摩一下，让味道渗进去。这个步骤我特别推荐，新手别跳过，料酒能去腥，姜能护胃，白胡椒粉提味，三合一，味道立马上来了。步，上锅蒸。把甲鱼放进蒸盘，上面再铺一层姜片和葱段，这样蒸的时候香味能慢慢渗出来。
水开后，盖上锅盖，中火蒸15分钟。这里一定要注意火候——如果火太大，甲鱼容易变老、变柴，而且外皮会发硬；火太小，又蒸不透，肉质不嫩。我一般用中火，时间控制在15分钟，甲鱼个头大一点的可以18分钟，小一点的12分钟就行。蒸好之后，关火，不要马上开盖，等3分钟再开，这样能锁住肉汁，蒸出来的甲鱼汤汁才会清亮、饱满。掀开锅盖，甲鱼的肉已经变得嫩白，轻轻一拨就散，闻着一股淡淡的姜香和鲜味，真的太治愈了。
甲鱼蒸好后，稍微放凉一下，然后淋上一点香油，撒上葱花，就可以直接食用了。如果喜欢，可以搭配一碗白米饭，或者来点小菜，比如凉拌黄瓜，这样整个饭桌都显得温馨又舒服。
小贴士：
- 甲鱼蒸的时间要控制好，15分钟就足够了，太久的话肉会变老，影响口感。
- 蒸之前一定要彻底洗干净，特别是内脏和腹腔部分，否则会有腥味，影响整体味道。
- 姜片和葱段要均匀地铺在甲鱼身上，这样味道才能均匀渗透进去。
- 如果家里有小孩，可以加点白胡椒粉，味道温和，孩子也喜欢。
- 蒸好的甲鱼可以冷藏保存1天，说真的天加热再吃，味道也不差，特别适合做周末的“养生餐”。我其实不常做这道菜，但每次做都会被家人夸“太鲜了”。尤其冬天，甲鱼清蒸特别适合，暖胃又滋补，比炖汤还简单，关键是不用油，不用炒，全程清蒸，吃得干净又安心。如果你也想试试，别怕，甲鱼其实没你想的那么难，只要步骤对，味道一定不会差。
我建议新手次做，就从300克的甲鱼开始，控制好火候和时间，慢慢来，你一定会爱上这道“家常里的高级感”。说真的，有时候一顿饭，不需要多复杂，只要一碗清蒸甲鱼，配上一碟小菜，一家人围坐在一起，喝一口汤，聊几句家常，那种幸福感，是任何外卖都替代不了的。
