前几天降温，看着朋友圈里大家都在晒火锅，我馋得不行，脑子里全是咕嘟咕嘟冒泡的红油汤底里飘着金黄酥脆的酥肉。其实啊，做这道菜真的没那么复杂，很多人我跟你说次做总觉得要么不脆，要么炸老了，或者面糊挂不住肉。其实关键就那几步，只要掌握了那个“小秘诀”，你在家炸出来的酥肉，绝对比外面卖的好吃一百倍，而且干净卫生，孩子吃了还想吃。今天我就把这道我家餐桌上常客的“炸酥肉”做法分享给大家，咱们不整那些虚头巴脑的，直接上干货。先说肉，这可是酥肉的灵魂。
我一般去菜市场买猪里脊肉，大概一斤左右（500克）。为什么选里脊？因为里脊肉最嫩，没有筋膜，炸出来口感最好，不会塞牙。如果你买不到里脊，用梅花肉或者后腿肉稍微带点肥的也可以，但里脊绝对是一级棒的选择。调料方面，咱们家里常备的就行：
- 腌肉料：盐适量（大概一勺多一点），白胡椒粉一勺（去腥提鲜必备），料酒两勺，生姜一块（切成细丝或者姜片，说真的炸的时候可以捞出来不要，或者直接用姜粉也可以）。
挂糊料：这是酥肉酥脆的关键！你需要准备玉米淀粉（普通淀粉）150克，面粉100克，鸡蛋两个，还有最最重要的一样东西——泡打粉，大概一勺小半勺就行。泡打粉是让酥肉蓬松酥脆的秘密武器，千万别省。说真的再准备一点清水，把鸡蛋打散。我跟你说步：切肉条
- 把买回来的里脊肉洗净，沥干水分。
在切肉的时候，建议顺着肉的纹理来切，切成手指粗细的长条。这个粗细怎么掌握呢？如果你们家有三口人，一斤肉切条的话，大概能分成十几二十根，每根大概1厘米宽，长度5到6厘米，这样大小刚好，一口一个，特别过瘾。切好的肉条放进大碗里备用。腌制入味：在肉条里加入刚才准备好的盐、白胡椒粉和料酒。
用手抓匀，让每一根肉条都裹上调料。抓的时候稍微用力，多揉搓一会儿，这样肉更入味。腌制大概20分钟，这20分钟你可以去切点葱花或者准备别的菜，别让肉闲着。重点来啰！调制面糊是关键。很多人炸出来的酥肉不酥，就是因为面糊没调好。
咱们准备一个大碗，先放上玉米淀粉和面粉，大概按3:2的比例混合，这样炸出来的东西又酥又软。接着打入两个鸡蛋，用筷子搅拌均匀，让鸡蛋和粉类充分混合。接下来加水的时候，有个小技巧，不要一次性倒满，而是要边倒边搅拌。搅拌到什么程度呢？当筷子提起来时，面糊能形成“倒三角”形状缓缓流下，并且滴落时不会马上散开，这样的稀稠度最合适。
如果面糊太稀，就多加点淀粉；太稠的话，就再加点水。调好后，加入泡打粉，搅拌均匀。一定要适量放泡打粉，避免提前起泡影响口感。第四步：裹糊与初炸*
- 把腌好的肉条倒入面糊里，抓拌均匀，让每一条肉都裹上厚厚的面糊。
这一步动作要快，不然肉里的水分会流失。起锅烧油，油温要稍微高一点，大概六成热（你把手放在油面上方，能感觉到明显的热气）。把裹好面糊的肉条一根根夹出来，放入油锅里。下锅的时候不要急着搅动，等它们定型了再轻轻推动。初炸的目的是把肉炸熟，所以油温不要太高，中小火慢炸，炸到肉条表面定型，颜色变成微黄，大概炸2到3分钟就可以捞出来了。
第五步是复炸，这一步决定酥脆程度。把炸好的肉条捞出来控一下油，放在盘子里备用。锅里留点油，把火调小，等油温升到冒青烟的程度。把肉条倒回锅里，再炸30秒到1分钟。看着肉条颜色变金黄，表面变得酥脆些就可以捞出来控油了。
这一步特别重要，高温复炸能将肉里的多余水分逼出来，使酥肉达到那种“咔嚓”一声咬下去掉渣的效果。在制作过程中，有几点需要特别注意，否则容易出问题：首先是火候，新手往往容易犯的错误是全程大火炸，结果外面糊了里面还没熟。正确的做法是初炸时用中小火，复炸时要大火快炸，这样才能锁住水分，逼出酥脆感；其次是面糊的处理，调好的面糊最好在20分钟内用完，否则泡打粉可能会失效，或者面糊沉淀，影响挂糊效果。
- 关于油量：炸东西油一定要多，肉条下去能自由翻滚，受热才均匀。如果油太少，肉条粘在一起，炸出来就成“肉饼”了。
- 保存方法：炸好的酥肉如果一次吃不完，不要放凉了再装袋，那样会回软。咱们可以趁热装进保鲜袋，或者分装成小份冷冻起来。想吃的时候拿出来复炸一下，就像刚炸出来一样酥脆。
刚出锅的酥肉撒点椒盐，味道简直绝配，满口都是肉香。喜欢口感丰富的可以试试放进火锅里煮，不管是麻辣锅、番茄锅还是清汤羊肉锅，酥肉都能吸饱汤汁，吃起来特别过瘾。煮久了也不会散，咬一口外皮软糯，肉汁直接爆出来，特别满足。除了火锅，酥肉还能做炒饭，切丁和鸡蛋、米饭一起炒，几分钟就能搞定，味道也很棒。
其实做饭就是这样，有时候不需要太复杂的技巧，用心去选材，注意火候，就能做出让家人赞不绝口的美味。这道酥肉做法简单，成功率极高，哪怕是厨房小白，按照这个步骤来，绝对能炸出让你骄傲的作品。周末有空的时候，不妨去菜市场买点里脊肉，试着做一次吧。当你看着金黄酥脆的酥肉出锅，那种成就感真的无法言喻。好了，今天的分享就到这里，希望大家都能做出美味的酥肉，吃嘛嘛香！
