最近降温特别快，晚上下班回来，那股子寒气直往骨头缝里钻。这时候，最馋的不是什么大鱼大肉，而是一口热乎乎、酸溜溜的汤。以前总觉得酸菜是东北人的专利，后来自己试着做了几次才发现，其实只要选对酸菜，谁做都好吃。尤其是配上吸满汤汁的红薯粉条，那滋味，简直能把人的魂儿都勾走。我家那口子平时吃饭挑三拣四，但这道菜端上桌，他能连吃两碗大米饭，连汤汁都不剩。
这道菜说难不难，说简单也不简单。很多人做出来要么酸菜太咸，要么粉条夹生，或者是炖出来一锅油乎乎的，不够清爽。其实啊，这里面有几个关键的“小心机”，掌握了它，你也能做出饭店里那种老味道。咱们今天就以我们家三口人的量为例，来好好唠唠这道暖胃又过瘾的酸菜炖粉条。
酸菜：
- 1颗。
今天想和大家分享一下家常菜谱。首先说说咱们家的酸菜，超市里那种真空包装的东北大酸菜，两包刚好够我们一家三口吃一顿。我个人比较推荐袋装的，新鲜、干净，没有沙子，吃起来更放心。
再说说五花肉，300克左右。别买太肥的，太腻；别买太瘦的，炖出来的菜不香。带点肥肉的最好，五花肉是这道菜的灵魂，它煸炒出来的猪油能把酸菜的香味激发出来，吃起来特别香。
红薯粉条：
- 1把。这个粉条一定要选那种粗一点的，耐煮，吸味。我用的是那个“东北红”牌子的，口感比较劲道。粉条最好提前泡，别直接下锅煮。
辅料：
- 姜片几片，大蒜几瓣（拍碎），干辣椒几个（不吃辣的可以不放），八角1个，葱段。
调料：生抽、老抽、蚝油、盐、白糖。关键在于酸菜的处理，这一步最关键。很多人嫌麻烦，酸菜买回来直接切了下锅，结果不仅有一股生味，还特别咸。咱们得先把酸菜洗干净。酸菜买回来后，先在盆里多泡一会儿，把表面的浮沫和多余的盐分都泡出来，然后切成细丝，切的时候尽量粗细均匀一点，这样受热才更均匀。
切好后，锅里烧开水，把酸菜丝放进去焯一下水，大概煮个两三分钟，捞出来沥干水分。这一步能去除酸菜的生味和涩味，让炖出来的汤更清亮，而且不容易咸。说真的步：煸炒五花肉，出油是精髓*
- 锅里不用放太多油，把切好的五花肉片倒进去，中小火慢慢煸炒。大家注意看，随着温度升高，五花肉会慢慢变白，然后会慢慢吐油。一直炒到肉片表面微微焦黄，卷曲起来，这时候把多余的猪油倒出来一部分（或者留着），肉就炒好了。
这时候的五花肉已经不油腻了，反而特别香。第二步是炒酸菜，把香味激发出来。先把姜片、干辣椒和八角扔进锅里，和五花肉一起炒出香味。然后倒入焯过水的酸菜丝，开大火快速翻炒。这一步很关键，要炒得干一些，让酸菜和肉充分混合。如果觉得有点干，可以沿着锅边慢慢淋入一点热水，但千万别用冷水，否则热油会飞溅，还容易让肉变老。
炒个三五分钟，你会闻到一股特别浓郁的酸香味，这就是我们想要的”锅气”。第四步调味炖煮，往锅里加两勺生抽，一勺老抽上色，一勺蚝油提鲜。如果有冰糖或白糖，加一小勺，这个糖能中和酸菜的酸味，让口感更丰富，这就是所谓的”酸中带甜，甜中带鲜”。翻炒均匀后，加入足量的开水，水要一次性加满，因为后面还要炖粉条，中途加水会影响口感。大火烧开后，盖上锅盖，转小火慢炖20分钟。
炖酸菜的过程中，先把粉条泡软，然后捞出来沥干水分。炖了约20分钟后，将粉条铺在酸菜和五花肉上，别直接把粉条扔进汤里，而是让它躺在菜上面，这样汤汁可以慢慢渗透。接着盖上锅盖，用小火再炖10到15分钟，直至粉条充分吸收汤汁，汤汁收浓。
粉条吸饱了汤汁，晶莹剔透，软糯Q弹。尝尝咸淡，根据情况加点盐（因为酱油和蚝油都有咸味，盐要少放），撒上葱段和蒜末，大火收个汁，让汤汁浓稠一点裹在粉条上，就可以出锅了。
炒酸菜的时候要大火快炒，这样酸菜才会脆爽；炖的时候要用小火慢炖，味道才能慢慢融合。粉条特别容易糊锅，也容易煮得太烂，所以粉条一定要看好火候，泡软了再放。
用耐煮的干粉条和酸菜一起炖，但需要延长煮的时间。选酸菜时新手尽量避免太酸的，建议选带点甜味、口感脆爽的。如果是自己腌制的酸菜，记得多洗几遍，因为自制的盐分控制不好。如果家里有冻豆腐或五花肉片，也可以一起炖，味道很不错。
冻豆腐吸饱了汤汁，咬一口全是鲜美的汤水，比肉还要香。这道菜做好后，光是看着就让人食欲大增。酸爽的酸菜搭配软糯的粉条，再来一片肥而不腻的五花肉，那味道简直让人回味无穷。哪怕外面冷风刺骨，喝上一口热乎乎的汤，整个人都暖和起来了。其实做饭就是这样，没有什么特别复杂的技巧，只要用心做好每一步，就能做出美味的菜肴。
如果你也想在这个冬天给家人做一道暖胃菜，不妨试试这道酸菜炖粉条，保证你会爱上这个味道。
