夏天的傍晚，厨房里飘着浓郁的酱香，案板上躺着一盘泛着油光的鳝段，锅里咕嘟着红亮的酱汁。这道红烧鳝段总能让我想起小时候在乡下，外婆用竹篾串起鳝鱼在灶火上烤得焦香四溢的场景。如今自己动手做，反而更懂得这道菜的讲究。食材准备： 主料：三斤左右的鳝鱼（建议选用黄鳝，肉质更紧实） 辅料：生姜、蒜瓣、干辣椒（可根据口味调整） 调料：老抽2勺、生抽1勺、料酒1勺、冰糖10克、八角1个、香叶2片、桂皮半根、花椒粒少许 处理技巧：
- 鳝鱼买回后先用清水浸泡2小时，让其吐净泥沙
- 用刀背轻拍鳝鱼表面，再顺着纹理斜切，这样更容易入味
- 烧一锅开水，加几片姜和料酒，放入鳝鱼焯水1分钟，捞出冲洗干净 制作步骤：
- 热锅冷油，放入姜片和蒜瓣爆香，加入干辣椒和香料炒出香气
- 放入鳝段翻炒至表面微黄，倒入料酒去腥
- 加入冰糖炒出糖色，待糖色呈琥珀色时，倒入生抽和老抽调色
- 加入适量清水（没过鳝段1指高），大火烧开后转小火慢炖
- 保持小火炖煮30分钟，期间注意观察汤汁变化 6.大火收汁，让酱汁包裹在鳝段表面 烹饪要点：
- 炒糖色时要保持中小火，避免糖色过焦发苦
- 焯水时加姜片和料酒，能有效去除腥味
- 收汁时要不断翻动鳝段，防止粘锅
- 若想更入味，可加入半碗清水焖煮，让肉质更酥烂 我家常备的调味料组合：老抽用李锦记的，生抽用海天的，冰糖用的是超市买的黄冰糖。三口人吃的话，这个分量刚好，如果要做宴客菜，可以再加两斤鳝鱼。
新手做这道鳝鱼菜肴时，处理鳝鱼时务必用刀背轻轻拍打，这样能避免鳝鱼过早碎掉，影响口感。掌握火候很关键，当汤汁开始变得浓稠时，可以转用中火继续收汁，同时用勺子不断舀起酱汁均匀浇在鳝鱼段上，这样能让每块鳝鱼都充分裹上浓郁的酱汁。收汁时要注意保持锅底有少量汤汁，这样既能保证汤汁不会太干，又能锁住食材的鲜味。这道菜搭配米饭吃特别美味，酱汁浓郁微甜，和软糯的米饭一起，汤汁都能被吃得干干净净。偶尔也会用这种做法尝试其他鱼类，比如鲫鱼或鲤鱼，只需调整调料比例，就能做出不同风味。
厨房小白做这道菜时，可以先把所有调料准备好，按步骤一步步来。不要害怕失败，多试几次就会掌握火候。记得处理鳝鱼时要戴手套，避免被划伤，这可是我吃过最痛的教训了。
