你有没有想过，我其实不是什么大厨，就是个爱在家做饭的普通女人。每天下班回来，最想做的就是一锅热腾腾的糖醋排骨。不是为了炫耀，就是觉得——家的味道，藏在锅里，藏在油花里，藏在孩子舔筷子的时候笑出来的那声“妈妈，这个甜！”里。我家三口人，一次做两小盘，够吃，也不浪费。
我做糖醋排骨，从来不用复杂的调料，也不追求“正宗”，就想要它酸甜适中、外焦里嫩，咬一口，骨头都软得能嚼出汁来。我一般用的是猪小排，那种带点肥肉的，炖出来才香，不然太瘦了，口感差得不行。
首先看一下我们要准备的食材。相信每一个煎烩小菜的做法都需要细心准备。
我的基本配料包括：500 克肉类（我一般选择带有红色肉的，质地紧实，炖出来后不会散开），生姜 3 片（切片并去腥，少量也足够），葱 1 根（切成段块放入），料酒 1 汤匙（清除腥味，尤其是对于新手来说绝对不能少，这样会影响到肉的香气），生抽 1 汤匙（提色和增添颜色），老抽 半汤匙（用于上色，不放置就不会太浅），白砂糖 50非常 克（我使用普通白糖，而不是冰糖，儿童认为甜度恰好），醋 3 汤匙（选择陈醋以获得更柔和的酸味，如果是白醋则会刺鼻感），适量清水。
这个量，刚好够我们家三口人吃，要是你一个人吃，可以减一半。我每次做，都会把排骨剁成小段，大概 3 厘米长，这样炖的时候容易入味，也容易炸出来脆。
第一步，焯水。
锅里倒冷水，放排骨进去，冷水下锅，加几片姜和一勺料酒，煮开。看到水变浑浊，就捞出来，用清水冲干净。这个步骤特别重要！不然肉里有血水，炸出来会发黑，还容易糊锅。我以前犯过错，一次没焯水，结果炸完锅底黑得像锅底烧了三天，后来就记住了——焯水是灵魂第一步，别省！
炸排骨的步骤很简单。先在锅中加热油，然后把排骨放入锅内，中小火慢慢炸至表面金黄，肉变紧实约需要五分钟，这个过程非常关键，不要用大火，否则会导致外部焦化而内部生熟，从而出现糊烂现象。我在炸时喜欢使用筷子轻轻搅拌，以防排骨粘锅，但偶尔不小心翻动得太猛，锅里就会“啪”一下冒出油来，吓我一跳，但是这也成为生活中的一种小惊喜。
第三步，炒糖色。
锅里留一点点油，放糖，慢慢炒。我用的是白砂糖，一开始是颗粒，慢慢变成琥珀色，这个颜色要看着，别炒过头，炒过了会发苦。我一般炒到糖浆冒小泡，颜色像蜂蜜一样，就关火。这时候一定要快，不然糖会焦，整个排骨都会苦。我曾经炒过一次，糖炒到发黑，孩子吃了说“像烧焦的饼干”，我当场就哭了，以后就用小火，边炒边看，眼睛都不敢眨。
第四步，炖煮。
锅里放一点油，下姜片和葱段，炒香。倒点清水，没过排骨，加生抽、老抽，再放进去炸好的排骨。大火烧开，转小火，盖盖子炖 30 分钟。这时候肉会慢慢软下来，汤汁也变浓。我一般会盖盖子，不然香味会跑掉，而且炖久了，肉更入味。
一步，收汁。
打开盖子，看到汤汁变少，就转大火收汁。这时候要不停搅动，不然会糊锅。我一般收到汤汁像酱汁一样，能挂在排骨上就行。加醋，一勺一勺慢慢加，一边加一边尝，直到酸甜刚好。我加醋的时候，会停一下，尝一口，孩子说“甜了”，我就加点糖，孩子说“酸了”，我就再加点醋。这个过程，其实特别像在和孩子互动，一边做，一边调整，味道就越来越对。
我在做这道菜时最担心的是糊锅，尤其是那一步炒糖色。我曾经因为太急，炒得糊了，锅底就变成墨一样黑，没法再继续做了。从那以后，我就特别注意到：炒糖色的速度、火的大小和手眼 coordination都很重要，必须细心地掌握它们。
其实糖醋排骨没那么难，关键是耐心。你不用追求完美，只要孩子吃得开心，妈妈笑得出来，这道菜就成功了。
我每次做完，都会把锅擦干净，放点厨房纸，坐在沙发上，看孩子啃排骨，一边吃一边说“妈妈，这个酸甜刚刚好”。我就在想，原来幸福就是这么简单——一锅排骨，一家人围坐，锅里有油花，碗里有汤汁，心里有暖意。
对吧？你也可以试试，不用太复杂，就按这个步骤来。新手也可以，别怕，慢慢来，锅不会炸，人也不会慌。
啊，对了，我用的锅是不粘锅，但炸排骨还是得用铁锅，不然油不容易均匀，味道也差。我用的是平底锅，锅底厚一点，不容易烧糊。你要是用不粘锅，记得别用大火，不然容易粘住。
说一句：糖醋排骨，不是一道菜，是家的味道。你做一次，就记住一次，以后每次回家，都像回到小时候。
