周末去逛菜市场，路过卖鱼的地方，看到活蹦乱跳的泥鳅，突然就有点馋了。其实吧，泥鳅这东西，很多人怕它滑溜溜的不好弄，要么就只知道炖汤，喝个鲜味儿。但我总觉得，泥鳅这肉，紧实得很，要是做法不对，那真是暴殄天物。
我今天就想跟大伙儿聊聊，我是怎么把泥鳅做得外焦里嫩的。这不是什么高深莫测的大菜，就是咱们家常便饭里的一道硬菜，特别下饭。你要是家里有不爱吃鱼的小孩，或者喜欢吃重口味的大人，这道菜绝对能镇得住场子。
说干就干，今天咱们就来做这道——香辣煎焖泥鳅。
材料准备是非常重要的。去菜市场购物时，可以直接跟老板说想买“泥鳅”。大多数老板都会对你的需求进行处理，包括清理内脏并剪掉头。然而，为了避免不必要的麻烦，我建议你自己检查一次，确保老板不太激进地做出处理，从而保证物品看起来更美观。
这次我买了大概 500克 左右的泥鳅。这个量怎么说呢？一般我们家三口人吃刚好，如果你是那种特别能吃的，或者家里来客人了，那就多买点，没关系的，做法都一样。
除了泥鳅，我还准备了一些配菜。青椒和红椒各两个，切成滚刀块，主要是为了配色，看着有食欲。再准备一点大蒜，拍碎切成末；生姜，切片；还有小葱，切成葱花。
调料嘛，这个很重要。我一般家里常备的是 郫县豆瓣酱，这个牌子的比较正宗，炒出来的红油特别香。再来点 生抽、老抽（上色用）、料酒、白糖，还有必不可少的 盐 和 胡椒粉。
对了，还有一样东西，很多人容易忘，那就是 淀粉。做这个菜，勾个薄芡，汤汁裹在泥鳅上，那味道绝了。
泥鳅买回来，别急着下锅。它身上那层粘液，如果不处理干净，吃起来会有股土腥味，而且特别滑，抓都抓不住。
我一般是这样处理的。先找个盆，把泥鳅放进去，加满水。抓一把 盐 撒进去，再滴几滴 食用油。你知道为什么滴油吗？因为油能隔绝空气，让泥鳅觉得缺氧，它就会拼命地吐沙、吐脏东西。
这一步得折腾个一两个小时，中间换两三次水。虽然有点麻烦，可是为了吃进嘴里的东西放心，这点时间还是值得的。把泥鳅捞出来，放在案板上。
等泥鳅把沙吐得差不多了，咱们就得动手了。这时候它还在扭呢，挺滑的。我一般会找个夹子或者戴个厚手套。
先剪掉它的头，把内脏掏出来，扔掉。呢，有些人喜欢把泥鳅身上的粘液刮掉，我觉得刮太干净了肉会柴，稍微冲一下水，把脏东西冲干净就行。，把泥鳅切成小段，或者直接留着整条也行，看你自己喜好。
处理完泥鳅后，我们需要为它进行一个简单的清洁。将切好的泥鳅放入盆中，加入少量料酒、姜片和胡椒粉，再抄上一小摊淀粉。这一步骤的目的是让泥鳅表面沾上一种糊状的保护层，使其在煎食时不会破皮，而且更加嫩滑。
抓匀之后，腌制个十几分钟。这期间，咱们可以准备其他的配菜和调料。
好了，食材都准备好了，咱们开始下锅。
先开火，把锅烧热。很多人煎鱼容易粘锅，那是锅没热透。锅要烧到冒青烟的程度，倒油。油也不用太多，稍微比平时炒菜多一点就行，因为泥鳅比较吸油。
油热了之后，咱们把腌好的泥鳅倒进去。注意哦，倒进去的时候别一下子全倒进去，分两次倒，这样不容易粘在一起。
这时候火候要调小一点，用 中小火。为什么？因为泥鳅皮比较薄，火太大了外面糊了里面还没熟。
煎个两三分钟，等泥鳅的表面变成金黄色了，咱们用铲子轻轻推一下。要是能轻松推动，就说明煎好了。把煎好的泥鳅盛出来，放在盘子里备用。
这里有个小技巧，告诉大家：煎鱼的时候，千万别急着翻动！ 你要是不停地翻，它肯定粘锅。你得等到底部定型了，再轻轻铲起来。
锅底可能还有点油，咱们不用洗锅，直接利用底油。把切好的 姜片、蒜末 倒进去，小火炒出香味。
香味出来之后，就是重头戏了——放豆瓣酱。把一勺郫县豆瓣酱放进去，用铲子慢慢推，炒出红油。这时候，整个厨房都会弥漫着一股很香的辣味，闻着就让人流口水。
说真的，红油炒好了，把刚才煎好的泥鳅倒回锅里。让泥鳅在酱汁里滚一滚，裹上红色的酱汁。
接着，咱们加水。水要加开水，知道吧？千万别加冷水，冷水一激，泥鳅肉会瞬间收缩，变得又老又柴。水加到差不多没过泥鳅就行。
，放入 生抽、老抽、白糖，再撒一点 盐（因为豆瓣酱是咸的，盐要少放点）。盖上锅盖，转 中火 焖个 10到15分钟。
当汤煮熟了的时候，你会能 smelling 到一种香味，变得越来越浓烈。泥鳅的肌肉在汤水中逐渐变Soft，入味。
时间差不多了，打开锅盖。这时候你应该能看到汤汁变得红亮红亮的。如果你喜欢吃辣，可以再把切好的 青红椒块 倒进去。
这时候火可以调大一点，大火收汁。这个步骤要盯着点，别糊锅了。汤汁会变得越来越浓稠，慢慢挂在泥鳅身上。
等到汤汁剩下一半左右的时候，咱们尝一下咸淡。不够咸就再加点盐，觉得味道对了，就可以出锅了。
先加入一把葱花，搅拌均匀。然后撒上香油（这确实能带来更多气息），稍微翻炒，然后立即关火！
做这道菜，我有几点心里话想跟大家说。
第一，关于 火候。煎泥鳅的时候一定要耐心，小火慢煎，别急。还有那个焖煮的时间，别太短，也别太长，短了不入味，长了肉就散了。
关于水的使用，之前提到非常关键，需要使用开水。亲身经历过尝试用冷水，这个选择后果很严重，出产的泥鳅变得硬不可 chew，口感极差，甚至让人伤心。不要小看这样的小事，记住这点是必须的。
第三，关于 防溅油。煎鱼的时候，如果油温太高，可能会有油溅出来。咱们可以稍微把火调小一点，或者把锅盖斜着盖在锅边，这样既能保持温度，又能防止油溅出来烫到手。
这道菜端上桌，那红亮的颜色，看着就特别有食欲。夹一条泥鳅，皮是焦焦的，
