每次家里做了这道菜，了剩下的总是白米饭，连汤汁都要拌着吃。其实啊，麻婆豆腐这道菜看似门槛不高，真要做得嫩滑入味、麻辣鲜香，里面的小窍门还真不少。很多人怕做不好，要么豆腐碎成渣，要么味道不够冲，今天我就把压箱底的做法分享出来，保证你在家也能做出馆子里的味道。这道菜之所以叫“麻婆豆腐”，是因为它突出了“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八个字。咱们家常做，虽然不用像馆子那样讲究那么多，但只要抓住几个关键点，味道绝对不输给外面的川菜馆。
我们家三口人吃，这个分量刚好，如果人多，食材可以按比例翻倍。一、 准备食材，选对料是成功的一半
- 做麻婆豆腐，食材其实都很常见，但讲究“真材实料”。
- 主料：
- 嫩豆腐两盒（大概400克左右）。这个量刚好适合我们家三口人。我一般去超市买那种盒装的嫩豆腐，这种豆腐水分足、口感嫩，最不容易碎。
如果你是散装买的，一定要选个沉甸甸的，按压有弹性的那种，别买太轻的，那是放久了或者不新鲜的。半斤猪肉末，用来做麻婆豆腐挺不错的，猪肉的油脂和豆腐的香味会很好地融合。如果你想吃素一点，也可以用香菇末或者素肉末代替，不过我还是觉得猪肉末的香味才是灵魂。这个豆瓣酱是灵魂，一定要用这个。
一定要用郫县豆瓣酱，不要用别的。大约是2大勺左右，重量大概是30克左右。看起来比较油亮，闻起来有酱香。辣椒面的话，大约1大勺，重量大概是10克左右。如果你能吃辣的比较多，可以稍微多放一点，或者换成二荆条辣椒面，颜色会更红一些。
花椒粉：
- 这个非常关键！正宗的麻婆豆腐，出锅前一定要撒花椒粉。大概一勺，大概5-8克。如果你买不到现成的花椒粉，也可以买干花椒，炒的时候放进去，了捞出来碾碎，但直接用花椒粉更方便，麻味更直接。
葱姜蒜：
- 葱白切段，姜蒜切末。
大致需要准备两三克的辣椒和花椒。此外，料酒一勺、生抽两勺、白糖少许（用于提鲜，不宜多放）、适量盐和一勺淀粉（用水调成水淀粉），以及高汤或清水。制作步骤中，细节决定成败。首先，处理豆腐是关键，很多人做麻婆豆腐时，豆腐一入锅就容易碎，看着让人心疼。实际上，豆腐下锅前有一个小技巧可以帮助保持完整性：将买来的嫩豆腐倒扣在盘子上，用刀切成约2厘米见方的小块。
刀工差点也没关系，切得稍微大一些也没问题，毕竟后面还要炖。切好之后，咱们给它”洗个澡”。准备一个大锅，多放点水，等水烧开后滴两滴油，然后把豆腐块放进去焯一下。这一步主要是为了去除豆腥味，同时让豆腐表面稍微定型。大概煮1到2分钟，等看到水面上有浮沫，就可以用漏勺捞出来了，千万别用筷子夹，豆腐很容易碎。
捞出来后，咱们把豆腐块平铺在一个盘子里备用。说真的步：炒肉末，激发出肉香
- 起锅烧油，油量稍微比平时炒菜多一点。油温五六成热的时候，把切好的肉末倒进去。这里有个小技巧，肉末下锅后，要用铲子快速划散，不要让肉末粘在一起。中火慢慢煸炒，你会听到“滋滋”的声音，肉末里的油脂会慢慢渗出来，肉色也会从红变白。
等到肉末全部变色，炒得稍微干一点，看起来有点焦焦的，就可以盛出来了。步：炒酱料，炒出红油是精髓
- 锅里不用洗，再加一点点底油。把刚才切好的姜末、蒜末倒进去爆香。然后，把郫县豆瓣酱倒进去。这时候火候要调小一点，用铲子慢慢推，把豆瓣酱里的红油炒出来。
这个过程大概需要1到两分钟，闻到酱香味儿就知道做好了。油色变红亮亮的，说明炒得挺均匀。如果豆瓣酱太干，可以加点水化开。其实可以把之前炒好的肉末倒回去，和豆瓣酱一起翻炒，这样酱汁会更浓郁。接着倒点料酒去去腥，两勺生抽调调味道。现在锅里的酱汁应该挺红亮的。
第四步：煮豆腐，温柔对待。先准备好“水淀粉”，用一勺淀粉和两勺水搅拌均匀，待用。接着，在锅中加入刚才炒好的酱料，再加一勺白糖提提鲜味（少放点，别太甜），然后倒入半碗高汤或清水。水开后，将焯好水的豆腐块小心地滑入锅中。
各位，别着急！直接用铲子轻轻推一下就行，或者直接把锅盖打开摇一摇，让豆腐和汤汁自然融合。煮两分钟左右，让豆腐充分吸收汤汁的味道。然后把调好的淀粉勾芡。
水淀粉倒进去后，汤汁会马上变得浓稠，紧紧地包裹在豆腐上。第五步：大火收汁，出锅前撒灵魂*
- 转大火，让汤汁快速沸腾。你会看到汤汁变得越来越浓，越来越亮，像琥珀一样挂在豆腐上。这时候，尝一下咸淡，如果淡了就再加一点点盐，但豆瓣酱和生抽都有咸味，所以盐要少放，慢慢尝。大概煮1分钟，汤汁浓稠了，就可以关火了。
