下班的路上，路过一家川菜馆，那股子混合着花椒香和辣椒油的味道直往鼻子里钻，让人忍不住咽口水。哪怕现在家里冰箱里食材不多，也绝对要自己动手复刻这一锅。很多人觉得水煮肉片很难做，要么肉煮老了咬不动，要么底料炒不香，其实只要掌握了几个关键点，咱们在家也能做出比饭店还好吃的“水煮肉片”。今天我就把这个私藏的做法分享给大家，咱们一边看，一边做，保证你做出来的菜，连汤汁都能拌三碗饭。说真的，咱们得把食材备齐。
这道菜的关键是肉要嫩，配料要足。主料用猪里脊肉300克，我一般在超市买已经切好的肉片。如果买整块的话要挑纯瘦肉，千万别选五花肉，不然口感会油腻。我们家三口人这个分量刚好够吃。配菜用豆芽200克，再搭配大白菜或者莴笋叶，量根据需要调整。
豆芽是水煮肉片的经典搭配，吸满汤汁后特别美味；若你偏爱脆爽口感，不妨加入莴笋丝。调料方面，准备一勺郫县豆瓣酱（大约15克左右，这是炒出红油的关键），一把干辣椒段（推荐使用汉源花椒，味道更麻更香，若买不到，普通花椒也行），一小把花椒，姜片，蒜片，葱段。腌肉时，用料酒、生抽、胡椒粉、盐和淀粉（推荐红薯淀粉，粘性好），再打一个蛋清，能让肉质更加滑嫩。切肉和腌制是关键步骤，先将里脊肉平铺在案板上，尽量切薄，约2毫米厚。
新手切肉容易手抖，特别是切厚了就不嫩了，切薄了又容易散。如果你实在切不好，可以买绞肉再自己按平，或者直接买那种已经切好的薄肉片。切好的肉片放进大碗里，加点料酒去腥，然后生抽提鲜，放点胡椒粉，再加一个蛋清。这时候千万别急着加淀粉，先手抓匀，让肉充分吸收调料的味道。接着分三次加淀粉，每次加完都顺着一个方向搅拌，直到肉把淀粉都吸收进去。最后别忘了加点食用油，锁住水分。
这样处理过的肉，下锅后滑嫩得像豆腐一样。我跟你说步：炒底料（灵魂所在）
- 锅里多倒点油，油温六成热的时候，先下姜片、蒜片和葱段爆香。然后转中小火，放入一勺郫县豆瓣酱。注意了，一定要小火慢慢炒，炒出红油，炒出酱香味。如果火太大，豆瓣酱很容易糊，糊了就有苦味，这就毁了整道菜。
大概炒个两三分钟，看到红油亮晶晶的，就可以把葱姜蒜捞出来扔掉，只留底料。步：煮配菜
- 锅里留底料，加入足量的清水或者高汤。水开后，先放入豆芽或者白菜梗，煮个一分钟，把蔬菜烫熟捞出来，铺在碗底。这步是为了让碗底先入味，也能吸走多余的油。蔬菜铺好后，把煮蔬菜剩下的汤底再烧开。
第四步：下肉片 这个步骤需要极大的耐心。烧开后，用最小的火力，用筷子把肉片一片一片地夹入锅中，均匀地摊开在汤面上。切记不要把肉片一次性全部倒进去，这样会粘在一起，受热不均，有的会老得发柴，有的则还是生的。肉片摊好后，盖上锅盖，利用汤汁的余温把肉片加热。大概保持30到40秒，直到肉片变色卷曲时，就应该关火了。
动作要快，千万别煮久了，不然肉就老了。第五步：泼油（最解压的一步）*
- 把煮好的肉片连汤一起倒进铺好蔬菜的大碗里。这时候你会看到肉片浮在红油上，看着就很有食欲。接下来就是最关键的一步了：泼热油。在肉片表面撒上一层厚厚的干辣椒段和花椒。
另起个小锅，倒油烧热冒烟（大概八成热），然后把热油快速浇在辣椒和花椒上。“滋啦”一声，顿时香气扑鼻，麻辣味道直冲脑门。这时盖上盖子焖一分钟，让香味和热气充分融合。
关于火候：炒豆瓣酱时一定要用小火，这是最容易出错的地方，千万别开大火，否则会瞬间变苦。
关于肉的处理：腌肉时淀粉不要放太多，否则肉会发柴。放点蛋清能让肉更嫩滑，这个小窍门可别省哦。
淋油时，确保油温足够高，这样才能充分激发出辣椒和花椒的香味。如果你觉得太辣，可以把辣椒切小一些，或者减少一些用量。吃的时候，记得充分搅拌，让每一片肉都均匀裹上红油和汤汁，这样才能享受到最美味的口感。剩下的汤底也不要浪费，加点面条煮一下，就能做出超级好吃的“水煮肉片拌面”，比外卖还美味。这道菜上桌时，红亮油润，热气腾腾，夹一片肉入口，麻辣鲜香，紧接着是肉的滑嫩，再配上脆爽的豆芽，简直是人间美味。
家里有孩子的朋友，可以把辣椒和花椒少放点，或者出锅前淋点香油，味道一样很棒。做菜其实就是一种生活的态度，哪怕只是简单的几样食材，只要用心去搭配、去烹饪，也能吃出幸福感。下次想吃水煮肉片的时候，别再点了，赶紧试试这个做法，保证让你惊艳到朋友圈！
